Aceto balsamico: quale scegliere?

Aceto balsamico: quale scegliere?

L’aceto balsamico è un condimento tipico italiano prodotto principalmente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Si differenzia dall’aceto di vino essenzialmente per la materia prima di partenza che non è il vino bensì mosto d’uva non ancora fermentato.
 
L’aceto balsamico, però, non è tutto uguale: per quanto all’apparenza ogni prodotto risulti del tutto similare all’altro, le variazioni di ingredienti e metodi di produzione determinano un sostanziale cambiamento nella qualità del prodotto finito.
Quando ci troviamo al supermercato, quindi, quale prodotto dobbiamo scegliere?
 

Aceto balsamico DOP e IGP: quali sono le differenze?

 

aceto balsamicoL’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è ottenuto da solo mosto cotto ricavato da uve totalmente raccolte nel territorio della provincia di Modena, provenienti da determinati vitigni (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta).

 
L’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP è un condimento contenente un buon quantitativo di minerali tra cui potassio, fosforo, calcio, magnesio, ferro ed è ricco di antiossidanti, principalmente polifenoli, validi alleati contro i radicali liberi dell’organismo.
Questo prodotto DOP, denominazione di origine protetta, segue una disciplinare di produzione che prevede una lentissima fermentazione alcolica ed acetica del solo mosto d’uva, preventivamente cotto per eliminare processi fermentativi secondari e per concentrare il tenore zuccherino. Viene successivamente lasciato a maturare ed invecchiare in una batteria di botti di legno differenti (in grado di trasmettere le proprie caratteristiche aromatiche) a capacità decrescenti, per almeno 12 anni (25 nel caso dell’extravecchio). Questa procedura così lunga di invecchiamento, a partire da un solo ingrediente pregiato e naturale, conferisce al prodotto un aspetto bruno scuro e lucente, ed un sapore agro e dolce al contempo, intenso ed inconfondibile.
 
L’aggettivo balsamico, però, viene utilizzato anche nelle etichette di altri prodotti, come l’aceto balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta) e aceti o condimenti balsamici generici. Il primo si ottiene
unendo ai mosti d’uva (parzialmente fermentati, cotti o concentrati) una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni ed aceto ottenuto per acetificazione di solo vino, aggiungendo eventualmente caramello per ottenere un processo di lavorazione decisamente più veloce di quello tradizionale. Richiede un invecchiamento minimo di 2 mesi, che corrispondono a 3 anni per la dicitura invecchiato.
 

Aceto balsamico e condimenti balsamici generici.. cosa contengono?

 
I condimenti o aceti balsamici generici non ricadono nella disciplinare di produzione dei marchi DOP o IGP. Sono ottenuti dall’unione di mosto concentrato, aceto di vino, zuccheri vari, coloranti, addensanti, aromi, conservanti e non richiedono un limite minimo di maturazione o invecchiamento. La presenza di additivi, tra cui solfiti (ricordi? ne abbiamo parlato qui), addizionati al mosto rendono questi condimenti non più così salutari, come diversamente avviene per l’aceto balsamico tradizionale, ma potenzialmente dannosi nel caso di un uso prolungato.
 

Come scegliere l’aceto balsamico giusto?

 

aceto balsamicoNella foto: un particolare della batteria, la serie di botti di capienza differente in cui viene fatto maturare l’aceto balsamico DOP.

 
I tre prodotti appena descritti sono pertanto chiaramente diversi sia per gli ingredienti utilizzati che per la metodica e la tempistica di invecchiamento. Da tutto ciò ne deriva altresì la differenza del prezzo dei suddetti.
 
Ricercare e preferire il balsamico fregiato del marchio DOP che garantisce l’acquisto di un aceto di qualità elevata il cui prezzo molto alto, però, lo rende un prodotto di nicchia, non accessibile a tutte le tasche.
L’aceto balsamico di Modena IGP, invece, è più economico ma comunque migliore dei condimenti balsamici generici. Il colorante caramello è l’unico additivo permesso, ma il suo utilizzo, è senz’altro indice di minor qualità della materia prima di partenza. Bisogna perciò controllare attentamente le etichette (Edo vi aiuta in questo! Scaricatelo gratuitamente su IOS o ANDROID), evitare prodotti che contengono caramello e altri additivi preferendo aceti balsamici che hanno come ingredienti solo mosto cotto e aceto.

 

Fonti: Chimica degli alimenti (P. Cappelli, V. Vannucchi), Il rebus delle etichette alimentari (I.M. De Clemente, M. Valletrisco), Disciplinare di produzione DOP e IGP (Ministero delle politiche agricole e forestali).

PhotoCredits: Wikipedia ; Hotel Cervetta ; UmbertoCesari

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Giovanni Cortile

Giovanni Cortile è un laureato in dietistica, con votazione di 110 e lode, presso l'Università Federico II di Napoli. Attualmente collabora con lo Studio “Fenix”, salute e benessere, di psicologia e medicina integrata, sito in provincia di Napoli. In qualità di socio dell'associazione SDeCA , Scienza Dieta e Corretta Alimentazione, partecipa a giornate di prevenzione, prendendo assiduamente parte a convegni e seminari in ambito nutrizionale. E' appassionato di sport ed ha conseguito il brevetto di allievo istruttore di nuoto presso la FIN, Federazione Italiana Nuoto.