Acrilamide: sicuri di sapere tutto?

Acrilamide: sicuri di sapere tutto?

L’origine della cottura risale all’uso razionale del fuoco da parte dell’Homo sapiens, circa 400.000 anni fa. Da quel momento la cottura è diventata quasi essenziale per la specie umana poiché rende alcuni alimenti commestibili, aumenta la digeribilità di altri, elimina parassiti e batteri pericolosi per la salute e migliora le caratteristiche organolettiche delle pietanze. Purtroppo però anche la cottura ha un suo lato oscuro: è infatti risaputo che determinati metodi di cottura portano alla formazione di composti dannosi, tra cui l’acrilamide.

 

Cos’è l’acrilamide?

 

Si forma naturalmente quando i prodotti alimentari amidacei vengono esposti ad alte temperature, come accade nel caso della frittura, della cottura al forno o alla griglia.

Il processo chimico alla base della formazione di tale composto è noto come “reazione di Maillard”, la stessa responsabile della fragranza del pane appena sfornato o del profumo sprigionato dal caffè: è infatti la reazione di Maillard che dona ai cibi un colore dorato, un sapore ed un aroma caratteristici.

 

Il pane tostato può contenere quantità considerevoli di acrilamideLa reazione di Maillard è la responsabile del gradevole aroma del pane appena sfornato ma anche della formazione dell’acrilamide

 

L’acrilamide si forma per lo più dalla reazione di alcuni zuccheri (detti riducenti) con l’amminoacido asparagina, presente naturalmente in alcuni alimenti.

Prodotti fritti a base di patate come patatine in busta, patate fritte e crocchè, alimenti impanati e fritti, cereali da colazione, crackers, biscotti, prodotti da forno, pane croccante, pane morbido e caffè sono le principali fonti.

 

Quali sono i suoi effetti?

 

Studi scientifici condotti in laboratorio hanno ben documentato come l’acrilamide ed il suo metabolita, la glicidammide, siano in grado di danneggiare il DNA e provocare mutazioni genetiche.

Gli studi sull’uomo invece hanno fornito prove limitate e poco chiare. A fronte di ciò, pochi mesi fa, esattamente il 4 giugno 2015, l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha pubblicato una prima valutazione completa dei rischi annessi all’assunzione di tale sostanza, affermando che l’acrilamide può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce di età.

L’infanzia resta comunque l’epoca della vita esposta maggiormente a rischio, in funzione del peso e dell’alto consumo abituale di fonti alimentari di acrilamide, quali patatine in busta, patate fritte, cereali da colazione e biscotti vari.

 

Come ridurre i rischi?

 

Purtroppo, è impossibile eliminare completamente l’assunzione di questa sostanza, ma si può benissimo cercare di ridurne l’esposizione.

Il primo accorgimento da attuare è certamente limitare il più possibile il consumo di prodotti sia confezionati che provenienti dalla ristorazione collettiva (fast-food, pub, friggitorie, ecc) pocanzi citati, che sono ricchi di questa sostanza nociva.

Anche nelle nostre case possiamo mettere in atto una serie di accortezze per tutelare maggiormente la nostra salute; in particolare, la scelta degli ingredienti, le modalità di conservazione e la temperatura alla quale cuciniamo il cibo possono influenzare la quantità di acrilamide contenuta nei piatti che portiamo in tavola.

 

Patate al vaporeVariare i metodi di preparazione degli alimenti, preferendo cotture più salutari, può essere un valido aiuto

 

Ad esempio, è consigliabile variare spesso le tecniche di cottura, preferendo quando possibile la bollitura e la cottura al vapore che riducono al minimo la formazione di acrilamide, o se vogliamo tostare il pane o gustarci una fetta di carne impanata è buona norma accontentarsi di una leggera “doratura”, evitando le pietanze eccessivamente cotte o bruciate.

E se abbiamo acquistato le patate, non conserviamole in frigorifero: il freddo favorisce l’aumento della quantità di zuccheri presenti in questi tuberi, correndo il rischio di agevolare la formazione di acrilamide in fase di cottura.

Associare vegetali ricchi di fibre ad ogni pasto consente di ridurre l’assorbimento di tante sostanze tossiche che si sviluppano durante la cottura e di conseguenza di limitare i rischi connessi all’assunzione delle stesse.

Una dieta varia ed equilibrata, orientata al consumo consapevole dei cibi, è certamente un’arma vincente nella lotta ad alcune sostanze potenzialmente molto dannose, tra cui l’acrilammide.

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Giovanni Cortile

Giovanni Cortile è un laureato in dietistica, con votazione di 110 e lode, presso l'Università Federico II di Napoli. Attualmente collabora con lo Studio “Fenix”, salute e benessere, di psicologia e medicina integrata, sito in provincia di Napoli. In qualità di socio dell'associazione SDeCA , Scienza Dieta e Corretta Alimentazione, partecipa a giornate di prevenzione, prendendo assiduamente parte a convegni e seminari in ambito nutrizionale. E' appassionato di sport ed ha conseguito il brevetto di allievo istruttore di nuoto presso la FIN, Federazione Italiana Nuoto.