L’ingrediente che non c’è: l’Acrilamide

L’ingrediente che non c’è: l’Acrilamide

Sono sempre più all’ordine del giorno campagne che promuovono l’informazione alimentare e la tutela del consumatore, invitandolo alla consultazione dell’etichetta alimentare di ogni alimento prima di comprarlo, allo scopo di evitare che le scelte siano dettate solo da una motivazione di “convenienza economica” piuttosto che di marketing. Numerose anche le riforme a livello europeo introdotte che regolamentano ancora più precisamente la modalità ed i contenuti con i quali deve essere scritta l’etichetta alimentare. Purtroppo però di fianco a queste campagne in tutela del consumatore, soprattutto riguardo ad “ingredienti indesiderati” e dannosi per salute, ci sono “ingredienti invisibili”, la cui pericolosità per salute è certa, che non troviamo indicati in etichetta. Uno di questi ad esempio è l’acrilamide.

acrilamide

Nel 2002, dei ricercatori dell’Università di Stoccolma, fecero la sorprendente scoperta della presenza di acrilamide negli alimenti e, da allora in poi, questa è stata trovata in molteplici prodotti trattati ad alte temperature. L’acrilamide è infatti un composto chimico che si forma in prodotti alimentari amidacei quali patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè, durante la lavorazione ad alte temperature, nei processi di frittura, cottura al forno e tostatura, che utilizzano temperature di 120°C o più alte. Ulteriori indagini hanno talvolta rilevato la presenza di acrilamide anche nella frutta secca, in quella al forno, nelle olive nere ed in alcune noci tostate.; sicuramente derivante dal trattamento ad alta temperatura che subiscono e dalla loro composizione, che contiene quei componenti imputati nella formazione del composto dannoso. La formazione di acrilamide negli alimenti si verifica come conseguenza di una reazione nota come la “Reazione di Maillard”, una reazione chimica tra un amminoacido (componente delle proteine), che comunemente è l’asparagina, e uno zucchero come glucosio, fruttosio o lattosio.

La pericolosità per la salute dipende dal fatto che l’acrilamide è un prodotto cancerogeno e genotossico (capace di danneggiare il DNA, materiale genetico delle cellule) il materiale genetico delle cellule. Per questo motivo già nel 2005 l’EFSA aveva posto l’attenzione sull’acrilamide, iniziando un monitoraggio che ne valutasse l’esposizione attraverso i consumi alimentari.

 

acrilamide Bambini ed adolescenti, i soggetti che maggiormente rischiano di entrare in contatto con l’acrilamide

 

Ancora una volta ad essere esposti in modo particolare sono i bambini e gli adolescenti, i maggiori consumatori di prodotti come snack salati, patatine fritte, cereali o fette biscottate in cui appunto c’è più rischio di avere livelli elevati di questo composto cancerogeno. Dal 2008 ad oggi, tuttavia, il monitoraggio ha evidenziato che si sono rilevate tendenze al ribasso dei livelli di acrilamide nella categoria di alimenti “a base di cereali destinati a lattanti e bambini” e nelle sotto-categorie “snack salati non a base di patate” e “biscotti e fette biscottate destinati a lattanti e bambini”. Un incremento invece è da segnalare nella categoria “caffè e succedanei del caffè” e nelle sottocategorie “fette biscottate”, “caffè istantaneo” e “patate fritte da patate fresche”, sebbene per queste ultime la tendenza non sia stata omogenea in tutta Europa.

 

Come possiamo ridurre l’esposizione all’acrilamide?

 

Sicuramente grazie ad una buona cultura ed informazione alimentare si può diminuire il rischio di esposizione evitando di consumare gli alimenti industriali più a rischio. Principalmente, però, diminuiremo questo rischio orientando i nostri figli al consumo di alimenti più sani, come frutta e verdura di stagione, evitando snack salati, troppo ricchi anche di sale e grassi saturi oltre che spesso soggetti al dannoso “fenomeno acrilamide”. Altro strumento di prevenzione da attuare in casa è l’ utilizzo di modalità di cottura più salutari, quali la cottura al vapore o la bollitura, che contribuiscono a ridurre al minimo la formazione di acrilamide diminuendo la possibilità che avvenga la reazione di Maillard.

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Mattia Guadagno

Ho 24 anni e sono laureato in Tecnologie Alimentari, attualmente in procinto di intraprendere un percorso di laurea magistrale in Biologia della Salute. Ho la passione per le materie scientifiche, soprattutto affini alla nutrizione umana, alla biochimica ed alle tecnologie alimentari. Sono un ragazzo sportivo e appassionato di orticoltura, che pratico come hobby nel tempo libero dallo studio e dal lavoro che svolgo per mantenermi gli studi.