Ad ogni ortaggio il suo colore

Ad ogni ortaggio il suo colore

Lo sappiamo da sempre: la verdura è un alimento che non deve mancare nel piano alimentare di ogni persona. Fa bene! Lo ripetiamo ormai come un assioma. Beh, una spiegazione invece esiste. Basta pensare che secondo i dati dell’OMS, se tutti noi mangiassimo almeno 600 grammi di ortaggi al giorno, si eviterebbero un terzo delle malattie coronariche, l’11% dei casi riportati di ictus e qualche migliaia di decessi. A rendere la verdura necessaria per una dieta sana e un corretto stato di salute sono gli amidi, le vitamine, i sali minerali e le fibre di cui è ricca.

 

I colori della verdura

 

Esistono moltissime tipologie di ortaggi al mondo, diversi per composizione e caratteristiche. Come riconoscerli? Un modo semplice per classificarne le funzioni, è prestare attenzione al colore. Già perché ogni ortaggio ha il suo colore, indice infallibile di una serie di proprietà nutritive. Ecco quali sono:

 

BLU-VIOLA

Il blu antiossidante

 

Questa colorazione è dovuta alla presenza di pigmenti chiamati Antociani. È grazie a loro che gli ortaggi blu-violacei (come melanzane, cavolo rosso e radicchio) sono potenti antiossidanti; contrastano l’azione dei radicali liberi, rallentando l’invecchiamento cellulare. In questi ortaggi sono presenti, inoltre, carotenoidi, sali minerali come potassio e magnesio, e vitamina C, che rivestono un ruolo fondamentale nel controllo di molti processi metabolici dell’organismo umano.

 

VERDE

Il colore degli ortaggi per eccellenza, e forse anche il più odiato, caratteristico di asparagi, basilico, insalata, cavoli, cetrioli, carciofi, spinaci, cicoria, bietole, zucchine, prezzemolo, rucola e non solo. Il colore verde è dato dall’abbondante presenza di clorofilla, pigmento indispensabile alle piante per svolgere la fotosintesi, e altro grande antiossidante per noi esseri umani. Ritornano i carotenoidi, la vitamina C, la luteina, e l’acido folico, molto importante per i processi di riparazione del DNA, sintesi e divisone cellulare, fondamentali per un corretto stato di salute.

 

BIANCO

Il colore per la tiroide

 

Il colore bianco è indicativo di un’importante presenza di polifenoli e flavonoidi, che hanno una ben nota azione antiossidante. Alcuni ortaggi di questa colorazione, come aglio e cipolla, hanno proprietà antibatteriche, grazie alla presenza di composti solforati come l’allicina. Presente anche il selenio, nei funghi in particolar modo, microelemento importante per i processi di eliminazione dei radicali liberi e di detossificazione delle cellule, in grado di favorire il funzionamento della ghiandola tiroide.

 

GIALLO-ARANCIO

Negli ortaggi giallo-arancioni, sono i carotenoidi a farla da padrone, in particolare il carotene, che unitamente a composti flavonolici e alla vitamina C, oltre alla colorazione, esplicano un’importante attività antiossidante e di regolazione nel metabolismo. Alcuni carotenoidi, come il beta carotene, sono anche precursori della vitamina A, essenziale per consentire l’adeguato funzionamento del processo visivo, in particolare della visione crepuscolare e notturna.

 

ROSSO

Associato a pomodori, peperoni rossi, rape, barbabietole e ravanelli, questo colore è dato principalmente dal licopene. Si tratta del pigmento più abbondante nel plasma sanguigno umano. Il licopene è dotato di notevoli proprietà antitumorali e anticancerogene, soprattutto a livello della prostata. Ha inoltre una potente azione antiossidante grazie alla particolare forma della sua molecola.

 

Buono e sano, ma assimilabile?

 

Se ad ogni colore corrispondono specifici composti con funzioni diverse, la loro presenza negli alimenti dipende però da moltissimi fattori: stadio di maturazione, quantità di parte edibile, condizioni climatiche e di coltivazione, e biodisponibilità. Quest’ultima indica quanto un composto sia effettivamente digeribile per il nostro organismo. L’uso che ne facciamo in cucina può infatti rendere alcuni ortaggi meno assimilabili (biodisponibili) oppure, come avviene per il licopene (ortaggi rossi!), aumentare la loro capacità di essere assorbiti. La biodisponibilità è influenzata anche dal contesto in cui l’ortaggio viene consumato. Interazioni con altri alimenti e soprattutto con i condimenti possono aumentare o, al contrario ridurre, la quantità di composti benefici che riusciamo ad assorbire.

 

Tre porzioni al giorno e varietà!

 

Infine, la quantità. È l’Istituto Nazionale per la Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione a consigliare di consumare almeno tre porzioni di verdura al giorno, incentivandone l’uso in diversi momenti della giornata, anche sotto forma di spuntino.

Ora sappiamo perché è importante il consumo di verdura e, come ricorda la Fondazione Veronesi, adottare una dieta varia, che comprenda porzioni cotte e crude, condite e non, di una gamma di ortaggi più ampia possibile. Basta solo scegliere, in relazione ai gusti personali, alla stagione dell’anno o, perché no, al colore!

(Ph credit: Paula Bailey from Flickr)

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Mattia Guadagno

Ho 24 anni e sono laureato in Tecnologie Alimentari, attualmente in procinto di intraprendere un percorso di laurea magistrale in Biologia della Salute. Ho la passione per le materie scientifiche, soprattutto affini alla nutrizione umana, alla biochimica ed alle tecnologie alimentari. Sono un ragazzo sportivo e appassionato di orticoltura, che pratico come hobby nel tempo libero dallo studio e dal lavoro che svolgo per mantenermi gli studi.