Gli alimenti trasformati sono poveri di nutrienti?

Gli alimenti trasformati sono poveri di nutrienti?

Spesso si sente parlare degli alimenti trasformati o lavorati in maniera totalmente negativa. L’affermazione più comune è che la lavorazione li modifica negativamente, distruggendo importanti sostanze nutrienti e rendendo il prodotto alimentare finito di qualità inferiore rispetto al suo simile non lavorato. A questo si aggiunge il discorso degli additivi, considerati dalla massa, indispensabili per ottenere un prodotto trasformato dall’industria. Tralasciando il problema degli additivi, che vanno sempre limitati anche se spesso sono accompagnati da allarmismi ingiustificati, l’utilizzo delle elevate temperature può comportare la perdita di vitamine e altre sostanze ritenute benefiche e protettive per il nostro organismo oppure possono formarsi delle sostanze sgradite, vedi l’acrilammide (ricordi, ne abbiamo parlato qui), addirittura dannose per le cellule.
 
Gli alimenti cotti, quindi, sono di certo depauperati rispetto alle materie prime da cui derivano e di aspetto e sapore diversi dal prodotto di partenza. Ma avete mai provato a mangiare una bistecca o un filetto di merluzzo crudi?
 


Trasformazione degli alimenti: come avviene?

 

alimenti trasformatiLa conservazione con lo zucchero permette di creare un ambiente ostile alla crescita di microorganismi. 

 
La cottura è uno dei più antichi metodi di lavorazione degli alimenti. L’uomo ha iniziato a trasformare i cibi per diversi motivi: aumentarne la digeribilità e la conservazione, renderli più sicuri dal punto di vista igienico e migliori dal punto di vista sensoriale.
Tra le tecniche di trasformazione degli alimenti più utilizzate c’è di certo l’uso delle elevate temperature per ridurre al minimo la presenza di batteri, patogeni prima di tutto. Ecco che abbiamo la pastorizzazione, il trattamento UHT, l’essiccamento, la bollitura, solo per citarne alcune. Con l’affinamento di queste tecniche si fa in modo di esporre l’alimento al calore per un tempo sempre più basso in modo da limitare al massimo le alterazioni che potrebbero verificarsi (vedi la colorazione bruna e il gusto di cotto del latte sterilizzato).
Molto antiche sono anche le tecniche di salatura e fermentazione. Con la salatura si crea un ambiente ostile alla crescita della maggior parte dei microrganismi. L’alimento così diventa igienicamente sicuro e saporito. Altre conservazioni che si basano su questa modalità di azione sono la conservazione sott’aceto, sott’olio o con lo zucchero (marmellate). La fermentazione, invece, fa si che l’alimento venga modificato da particolari batteri in grado di conferire particolari consistenze e sapori. I batteri che si fanno crescere e che sono considerati positivi, sviluppandosi e modificando l’alimento, creano un ambiente ostile per lo sviluppo di altri microrganismi considerati negativi (alterativi e/o patogeni). Sono tipici alimenti fermentati lo yogurt, la birra, il vino.
 

Una dieta senza alimenti trasformati è possibile?

 
Al giorno d’oggi risulta difficile, quasi impossibile, seguire una dieta basata soltanto su prodotti freschi. Gli alimenti trasformati ci consentono di effettuare la spesa meno frequentemente, sono spesso già pronti e basta poco per portare un piatto in tavola. Parliamoci chiaro, nella vita frenetica che ognuno di noi conduce, sono comodi!
 
Ma non tutti i prodotti che possiamo acquistare sono trasformati giusto? Oltre alla frutta e la verdure esiste anche il sushi. E il carpaccio. Sono carni crude no? Si certo, sono crude nel senso che non hanno subito alcun processo di cottura ma non è vero che sono esenti dalle trasformazioni. Il pesce, ad esempio, va necessariamente tenuto ad una temperatura di almeno -20°C per almeno 24 ore prima di essere servito come sushi. Mentre al carpaccio viene aggiunto di sale, olio e spesso accompagnato con salse a base di limone e comunque acide, in modo da abbassare il rischio microbiologico.
Quindi grande o piccola che sia, una trasformazione tocca quasi a tutti gli alimenti.
 

La trasformazione è un processo soltanto negativo?

 

alimenti trasformatiLa biodisponibilità del licopene, sostanza dal forte potere antiossidante, aumenta grazie al processo di trasformazione attivato dalla cottura del pomodoro!

 
Ma chi l’ha detto che le trasformazioni debbano essere soltanto negative? Abbiamo visto come gli alimenti vengono resi più sicuri e saporiti ed esistono alcuni casi in cui addirittura i trattamenti aumentano la nostra possibilità di assorbire sostanze importanti.
 
È il caso del licopene del pomodoro. Il licopene è una sostanza dal forte potere antiossidante, abbondantemente presente nel pomodoro e in molti altri vegetali dalle colorazioni rosso/arancio. Con la cottura del pomodoro, il licopene, anziché essere distrutto come potremmo pensare, viene reso maggiormente biodisponibile: a livello intestinale siamo in grado di assorbire più licopene dal pomodoro cotto che da quello crudo. Incredibile vero? Un altro esempio sono le proteine dell’albume dell’uovo digeribili solo in seguito a trattamento termico.
 
A parte questi casi di miglioramento della biodisponibilità, è un dato oggettivo che le trasformazioni agiscono in maniera più o meno negativa sulla presenza di vitamine, minerali, proteine e carboidrati. Il tema è sempre caldo nel modo delle tecnologie alimentari così si cercano sempre nuovi metodi che permettano di trarre soltanto i benefici dalla trasformazione e limitare al meno le perdite. Ecco che sono nati i trattamenti con le microonde, la conservazione in atmosfera modificata, l’uso di campi elettrici e luce pulsata, il riscaldamento ohmico.
 
La prossima volta che mangerete una fetta di pane con la marmellata di fragole in pieno inverno, oppure barrete con il latte prodotto 4 mesi prima, o ancora deciderete di arricchire il vostro panino con dei crauti in una sera di agosto, forse i prodotti trasformati non vi sembreranno più così male.

 

Fonte: eufic
PhotoCredits: KonsumerItalia ; Casainmente ; Nonsprecare

Share on Facebook42Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on LinkedIn5Share on Tumblr0Email this to someone

Commenti

commenti

Enza Gargiulo

Enza Gargiulo

Sono Maria Vincenza, per gli amici Enza, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari. Allergica a tutto (o quasi) quello che madre natura ha creato, amo molto stare in cucina e provare e riprovare tutte le ricette che mi vengono in mente. Inguaribile ottimista, cerco di prendere sempre il buono da ogni situazione e di restare allegra il più possibile nel corso delle giornate. E se la sera mi sento stanca, una buona compagnia e un bel bicchiere di vino mi rimettono in forze e sono sempre pronta a far festa!