Alternative veg industriali: sai cosa mangi?

Alternative veg industriali: sai cosa mangi?

Da qualche anno a questa parte, in tutti i supermercati una sezione consistente del banco frigo è dedicata agli alimenti destinati ai veg (vegetariani e vegani). Vista la grande popolarità che questi prodotti si sono guadagnati, ci piacerebbe approfondire l’argomento e offrire qualche spunto di riflessione: in particolare vorremmo soffermarci sui secondi piatti veg che l’industria mette a disposizione.

Come per gli analoghi “tradizionali”, anche i piatti pronti in versione vegetale vengono scelti perlopiù da chi ha poco tempo da impiegare in cucina e desidera qualcosa che possa essere preparato nel giro di pochi minuti.

Se inizialmente – in un’epoca non molto remota – erano disponibili quasi solo ed esclusivamente tofu e seitan, per di più in confezioni poco allettanti, ad oggi l’assortimento si è decisamente ampliato e comprende qualsiasi sostituto dei prodotti di origine animale concepibile, come burger, cotolette, polpette, affettati, formaggi, gelati, sughi etc., tutti in versione 100% vegetale.

Alcune indagini di mercato hanno rivelato che il settore dedicato a questi prodotti è frequentato non solo da vegetariani e vegani, ma anche da consumatori che li acquistano per curiosità o perché credono che siano più salutari. Trattandosi di prodotti industriali una domanda sorge spontanea.

 

Questi prodotti veg possono essere considerati più salubri di una cotoletta di carne o di un bastoncino di pesce?

 

La categoria più ampia è sicuramente quella dei burger, che vantano numerosissime varianti: a base di soia o altri legumi, come ceci e lupino, oppure a base di frumento o altri cereali, arricchiti in semi oleosi, frutta secca e verdure.

 

Il seitanIl seitan, insieme al tofu, è stato uno dei primi alimenti proteici veg ad essere acquistabile nei nostri supermercati

 

In confronto ai normali hamburger o cotolette di carne, le versioni vegetali presentano un quantitativo indubbiamente superiore di acidi grassi insaturi rispetto ai saturi (che sappiamo bene quanto è importante introdurre con moderazione nella nostra dieta), tuttavia il contenuto totale di grassi può variare sensibilmente a seconda del prodotto. Nei burger a base di verdure o cereali, ad esempio, la quota di grassi totali è molto bassa, mentre in quelli a base di soia o altri legumi non è mai costante e in alcuni casi può arrivare fino al 40%.

Anche il contenuto in proteine può differire: i burger veg a base di verdure sono piuttosto carenti in proteine, mentre quelli a base di soia o altri legumi hanno un contenuto proteico simile a quello della carne. I primi sono generalmente meno calorici e possiedono anche una maggior quota di carboidrati rispetto ai secondi, che si avvicinano sicuramente di più per quanto riguarda la composizione in macronutrienti alle versioni “classiche”.

Quindi, nel reparto “burger vegetali” del supermercato troviamo prodotti anche molto differenti tra loro, sia per gli ingredienti utilizzati sia per le caratteristiche nutrizionali, ma questo lo si può notare solo ad una lettura attenta delle etichette.

Altra categoria è quella di wurstel e affettati vegetali che dal punto di vista nutrizionale possiedono spesso caratteristiche che li rendono poco raccomandabili (allo stesso modo degli analoghi a base di carne): pur rappresentando una buona fonte proteica, sono ricchi di grassi, sale e vantano una lunga lista di conservanti, aromi e addensanti.

Non mancano ovviamente i sostituti di formaggi e latticini. In questo caso la composizione nutrizionale è ben lontana da quella originale perché il contenuto di proteine, calcio e vitamine è quasi assente, ma allo stesso tempo c’è una quota di carboidrati elevata (quasi assenti nella mozzarella e nei formaggi classici). La differenza sul piano nutrizionale è dovuta al fatto che in questo caso si tratta di alimenti prodotti a partire da acqua o latte vegetale, a cui si aggiungono olio di cocco (che comporta comunque una quota rilevante di saturi) e altri ingredienti come sciroppo di riso, fecola di patate, farina di riso, amido, sale (in alcuni casi in dosi maggiori rispetto ai normali formaggi o latticini), addensanti e aromi.

Se vogliamo consolarci, il vantaggio è che non contengono colesterolo, molecola che si trova esclusivamente nei prodotti di provenienza animale.

Infine, più recentemente hanno fatto la loro comparsa anche vari tipi di “pesce” vegano, come il tonno o il salmone. Oltre alla quota proteica che ci si aspetta di trovare, derivante dalle proteine della soia e di vari tipi di alghe, troviamo anche una certa dose di grassi (soprattutto saturi per l’impiego di olio di cocco o di colza) e di carboidrati (per la presenza di amidi e fecole).

 

Attenzione all’etichetta!

 

La qualità nutrizionale di questi alimenti dipende non solo dalla composizione in macronutrienti, ma è anche strettamente riconducibile alle materie prime impiegate. In alcuni casi – per nostra fortuna – è possibile imbatterci in liste di ingredienti davvero corte – ciò si riscontra soprattutto nei burger di verdure – ma molto spesso l’elenco degli ingredienti è notevolmente lungo e può lasciare un po’ perplessi.

 

Affettato vegI prodotti veg industriali hanno spesso le “sembianze” di altri prodotti di origine animale, come nel caso dell’affettato o dei formaggi veg

 

Generalmente si tratta di prodotti che richiedono articolati processi industriali (specie nel caso degli affettati e dei formaggi vegetali), a cui si cerca di dare la giusta consistenza tramite l’aggiunta di addensanti e il giusto sapore attraverso una generosa dose di aromi, sale e grassi. Molto spesso, quindi, il raggiungimento di determinate caratteristiche organolettiche e tecnologiche va a discapito del profilo nutrizionale. In certi casi, poi, alcune delle materie prime impiegate non eccellono propriamente per la qualità nutrizionale.

Ad esempio, è frequente l’impiego di oli vegetali “a basso costo” come l’olio di colza, il cui consumo dovrebbe essere particolarmente oculato per la scomoda presenza di acido erucico (un acido grasso a cui sono state attribuite proprietà cardiotossiche) oppure olio di cartamo, di cocco o di oliva (da non confondere con il più pregiato extravergine, di cui è un lontanissimo parente).

A volte si possono trovare anche tracce di zucchero o delle sue varie declinazioni (destrosio, sciroppo di glucosio etc.) e coloranti come il caramello, aggiunto per dare un colore più invitante al prodotto.

Non si deve poi trascurare il carico spesso non indifferente di sodio, usato per esaltare il sapore e rendere i prodotti più appetibili e accattivanti: vi sono hamburger vegetali che apportano per porzione (normalmente 1 pezzo) circa 1,6 g di sale, la medesima quantità che troviamo in 60 g di mortadella o in circa 100 g di tonno sott’olio sgocciolato.

Quindi, non necessariamente la dicitura “vegetale” è sinonimo di maggior salubrità, anzi: bisogna sempre fare attenzione all’etichetta. Ovviamente non si può fare di tutta un’erba un fascio, in quanto i produttori virtuosi che utilizzano ingredienti di qualità e offrono prodotti alimentari dalle ottime caratteristiche nutrizionali ci sono. Ma è importante non lasciarsi trarre in inganno o attribuire indistintamente a tutti i prodotti confezionati a base vegetale un migliore profilo nutritivo.

In generale, i cibi pronti veg (come tutti i cibi pronti, del resto) permettono di risparmiare tempo, ma devono essere scelti con cura e non dovrebbero comunque essere consumati con troppa regolarità, soprattutto quelli più trasformati e di conseguenza più “impoveriti” dal punto di vista nutrizionale. Senza contare che, di solito, si tratta di prodotti più costosi degli alimenti convenzionali.

La soluzione? Piuttosto che scegliere come sostituti prodotti industriali veg che imitano quelli tradizionali, è consigliabile aumentare il consumo di verdura fresca, legumi, frutta e semi oleosi, in cui abbondano anche vitamine, minerali e fibre. Oppure, se disponiamo di tempo a sufficienza (e anche di una certa fantasia), è assai preferibile sperimentare in cucina e confezionare burger, polpette, spiedini o cotolette secondo il nostro gusto, utilizzando legumi, verdure e cereali la cui qualità sarà molto superiore rispetto a quella di un piatto pronto!

 

 

Photo Credits: GreenmeThatwasvegan , Veganblog

Share on Facebook13Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on LinkedIn0Share on Tumblr0Email this to someone

Commenti

commenti

Silvia Cesarano

Silvia Cesarano

Ho conseguito dapprima la laurea in Dietistica e in seguito mi sono specializzata in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. L’interesse nei confronti di tutto ciò che riguarda il cibo, la corretta alimentazione e la prevenzione è sbocciato intorno alla maggiore età, spingendomi a intraprendere questo percorso. Da piccola – convinta fosse un atto completamente superfluo – una delle mie domande di rito a tavola era “perché dobbiamo mangiare?”: ora potrei fare una lista di motivi per spiegarvelo.