Anisakis: il terrore dei mari

Anisakis: il terrore dei mari

Ormai è arrivata anche in Italia! Fino a qualche anno fa il consumo di pesce crudo in Italia era limitato a pochi piatti tipici come le alici marinate, la bottarga. Con la globalizzazione siamo venuti a contatto con culture, usi e costumi molto diversi dai nostri e le abitudini alimentari sono inevitabilmente cambiate. Così la “moda” del pesce crudo o poco cotto ha contagiato anche la nostra cucina: c’è chi adora sushi, sashimi, carpacci e tartare, e chi invece storce il naso davanti a salmoni e tonni come natura li ha fatti. A prescindere dai gusti personali, il problema principale di queste pietanze a base di pesce crudo è rappresentato dalle condizioni igienico-sanitarie della carne.

Come sappiamo, il calore usato in cottura è in grado di migliorare le caratteristiche dell’alimento ma anche di risanarlo, ossia renderlo sicuro dal punto di vista igienico distruggendo eventuali microrganismi patogeni o sostanze dannose. Quindi consumare un cibo crudo è più rischioso rispetto a quando l’alimento viene cotto e, nel caso specifico, per il pesce una maggiore probabilità di contrarre infezioni e intossicazioni causate da virus, batteri e parassiti.

Tra i parassiti diventati più famosi nell’ultimo periodo troviamo l’Anisakis. È una specie di “vermetto” (il cui nome esatto è nematode) molto sottile, lungo da 1 a 4 cm, visibile ad occhio nudo e con un colorito biancastro o rosato, a seconda delle specie. Molto spesso si arrotola su se stesso assumendo una forma caratteristica. La fama di questo “animaletto” è dovuta alla parassitosi che causa nell’uomo le cui conseguenze possono essere anche molto gravi.

 

Ma che cos’è l’Anisakis?

 

Anisakis2Il parassita Anisakis

 

L’Anisakis è un parassita estremamente diffuso nel mondo marino. Allo stadio adulto si trova nell’addome di mammiferi, come balene e delfini: qui riesce a trovare tutto il nutrimento e la protezione di cui ha bisogno. Il ciclo dell’Anisakis prevede molti passaggi: i mammiferi depositano le uova del parassita in mare mediante le feci, dalle uova nascono le larve che diventano cibo per il Krill. Il krill, insieme di numerosi e piccoli crostacei, è il cibo preferito per molte specie di pesce. Le larve di Anisakis diventano vermi nello stomaco dei pesci e, quando questi vengono mangiati dai mammiferi più grandi, l’Anisakis continua a vivere e riprodursi…e il ciclo ricomincia.

Molte sono le specie possibili portatrici tra cui aringhe, triglie, merluzzi, salmoni, tonni, acciughe, naselli, sgombri: tutti pesci, quindi, che normalmente sono presenti sulle nostre tavole (normalmente cotti!). La presenza nell’ecosistema marino è una questione del tutto normale e non, come erroneamente si tende a credere, dovuta ad un problema di inquinamento.

Anisakis e uomo

 

Pesci, mammiferi e Anisakis vivono tranquillamente la loro vita in equilibrio con il loro ecosistema. Il problema nasce quando, in questo ecosistema, si inserisce l’uomo.

L’uomo è un ospite accidentale, che normalmente non fa parte del ciclo del parassita, ma essendo un mammifero ben si presta allo sviluppo e alla riproduzione del nematode. Consumando pesce crudo o poco cotto infetto, è possibile contrarre una parassitosi che può avere risvolti anche piuttosto gravi.

Il primo caso di infezione da Anisakis sull’uomo risale al 1960 in Olanda e da allora sono stati descritti più di 20 mila casi nel mondo. Tra i paesi più colpiti troviamo quelli in cui solitamente si consuma pesce crudo, come il Giappone, la Corea, l’Africa e la Nuova Zelanda, ma anche alcuni paesi europei tra cui Olanda, Spagna, Germania e Italia.

A seconda della zona che il parassita infetta, i sintomi possono essere diversi: prurito e bruciore alla gola nel caso si trovi a livello dell’esofago; forti dolori addominali, nausea vomito, febbre quando penetra nello stomaco e nell’intestino. In alcuni casi è in grado di perforare l’intestino e invadere cistifellea, fegato e altre zone creando non pochi problemi. Oltre a questo “modus operandi”, l’Anisakis è anche in grado di causare delle manifestazioni allergiche, come dermatiti, orticarie e angioedema (rapida comparsa di gonfiore della cute e delle mucose) che possono portare fino allo shock anafilattico.

Come abbiamo visto, i sintomi della parassitosi sono piuttosto comuni a molte patologie, per questo è difficile associarli alla presenza di Anisakis. Se, in ogni caso, si riesce a formulare un’ipotesi della presenza del nematode un metodo per confermarla è la ricerca del verme mediante endoscopia e asportazione chirurgica dell’indesiderato ospite. Esistono anche delle cure farmacologiche ma non sempre hanno l’effetto desiderato.

 

Che fare per proteggerci da questo pericoloso mostro proveniente dai mari?

 

 

Pesce crudo: si o no?

Pesce crudo si o no?

 

Non mangiare più pesce crudo! Cuocerlo sempre ad una temperatura di almeno 60-65°C che elimina sia i vermi, che le larve che le uova eventualmente presenti! Questo è quello che i detrattori del sushi e di altre prelibate pietanze a base di pesce crudo suggerirebbero di fare. Ma, per gli amatori invece, è possibile continuare a cibarsi di questi piatti mettendo in pratica alcune semplici regole:

  • eviscerare e pulire il pesce appena pescato, evitando quindi che il parassita presente nell’apparato gastrointestinale migri verso le fibre muscolari contaminando la parte edibile;
  • ordinare piatto a base di pesce crudo in ristoranti di nostra fiducia, così da potersi assicurare che siano state adottate le precauzioni di base e cioè che il pesce sia stato congelato per 96 ore a -15°C;
  • se il sushi lo stiamo preparando in casa, fare in modo che il pesce resti nel congelatore domestico ad una temperatura di -20°C per almeno un giorno oppure a -18°C per circa 4 giorni.

Curiosità: Esistono normative in materia di pesce crudo e di Anisakis. Già dal 1992, in Italia, è vietato servire pesce crudo, affumicato o marinato che non sia stato precedentemente congelato a -20° per almeno 24 ore. Successivamente sono stati emanati i Regolamenti CE 853/04, CE 2074/05 (Allegato II), CE 1020/08 (Allegato III) e, più recentemente, CE 1276/2011.

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Enza Gargiulo

Enza Gargiulo

Sono Maria Vincenza, per gli amici Enza, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari. Allergica a tutto (o quasi) quello che madre natura ha creato, amo molto stare in cucina e provare e riprovare tutte le ricette che mi vengono in mente. Inguaribile ottimista, cerco di prendere sempre il buono da ogni situazione e di restare allegra il più possibile nel corso delle giornate. E se la sera mi sento stanca, una buona compagnia e un bel bicchiere di vino mi rimettono in forze e sono sempre pronta a far festa!