Aromi alimentari: gli ingredienti sconosciuti

Aromi alimentari: gli ingredienti sconosciuti

Occupano l’ultima posizione nell’elenco degli ingredienti ma svolgono una funzione cruciale: si tratta degli aromi, sostanze quasi onnipresenti sulle etichette alimentari. Infatti, a eccezione di una ristretta cerchia di prodotti, tra cui quelli ortofrutticoli e lattiero-caseari, li troviamo nella maggior parte degli alimenti confezionati.

Dal momento che l’etichetta nutrizionale ci dice ben poco, cerchiamo di fare un po’ di chiarezza sull’argomento.

 

Cosa sono e perché vengono utilizzati

 

Per definizione, con il termine «aromi» si intende una serie di sostanze aggiunte agli alimenti al fine di conferire o modificare un odore e/o un sapore. Sotto questa dicitura rientrano diverse categorie di elementi: sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di affumicatura, precursori o miscele di aromi.

Alcuni cibi vengono sottoposti a processi di lavorazione che possono comportare, oltre alla perdita di proprietà nutrizionali, anche la perdita di gusto; in questi casi si aggiungono sostanze aromatizzanti per restituire un determinato sapore negli alimenti sottoposti al trattamento. Un altro motivo per cui si utilizzano gli aromi è la necessità di non perdere le note aromatiche nei prodotti a lunga scadenza.

In altri casi, queste sostanze sono utilizzate per scopi “truffaldini” ovvero per alterare il gusto di un prodotto nutrizionalmente scadente.

Le sostanze aromatizzanti vengono quindi aggiunte agli alimenti per renderli più appetibili, e ciò vale anche nei casi in cui sono impiegati ingredienti di qualità ma che, tuttavia, non conferiscono un particolare sapore.

L’impiego di un aromatizzante migliora le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma non la sua qualità. Il gusto, infatti, non è necessariamente legato all’aspetto “salutare” dell’alimento: un cibo molto “saporito” può essere tale perché ricco di sale, zucchero o, per l’appunto, aromi, mentre un cibo più “sano” può risultare al palato più anonimo.

 

Alimenti aromatizzatiL’utilizzo degli aromi migliora l’appetibilità, ma non la qualità dell’alimento

 

La normativa in Italia

 

La regolamentazione delle sostanze aromatizzanti nasce con la Legge del 30 aprile 1962, n. 283, che assegna al Ministero della Salute il compito di dettare disposizioni in merito agli aromi (allora rientravano nella categoria degli additivi).

Nel corso degli anni, la normativa ha subito varie modifiche basandosi anche sulle disposizioni comunitarie fra cui la direttiva 88/388/CE, che stabilisce la definizione di aroma, le norme generali per il loro uso, le prescrizioni per l’etichettatura e i tenori massimi delle sostanze che presentano un rischio per la salute.

Attualmente, le disposizioni più recenti in materia sono contenute nel Regolamento (CE) n. 1334/2008 in cui è riportato l’elenco delle sostanze aromatizzanti consentite nella produzione dei prodotti alimentari, unico riferimento per l’industria alimentare e per i consumatori.

Inizialmente erano definiti tre tipi di aromi: naturali, natural-identici e artificiali.

Con il termine aromi natural-identici si faceva riferimento ad aromi ottenuti in laboratorio, ma chimicamente identici nella struttura a quelli naturali: in questo caso, in etichetta si poteva utilizzare la dicitura “aromi naturali”. Col regolamento 1334/2008 questa definizione viene abolita e si fa riferimento solo ad aromi naturali e artificiali.

 

Aromi artificiali vs. naturali

 

La principale differenza tra aromi naturali e artificiali consiste nel differente modo in cui si ottengono. Gli aromi artificiali sono ottenuti attraverso un processo di sintesi chimica e, banalmente, imitano gli originali presenti in natura. Quindi, sono prodotti in laboratorio e possono avere strutture chimiche diverse rispetto a quelle esistenti in natura. In questa categoria rientrano anche quelli che prima venivano definiti natural-identici.

Gli aromi naturali invece sono estratti attraverso procedimenti fisici (come la distillazione o l’estrazione con solventi), enzimatici o microbiologici da sostanze di origine animale, microbiologica o vegetale (fiori, frutta, verdura, etc.). Se almeno il 95% dell’aroma deriva per estrazione dalla materia prima di origine è possibile riportare anche l’indicazione del tipo di aroma (es. “aroma naturale di vaniglia”), mentre “…il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma.”

Nel primo caso, in etichetta è presente solo la dicitura “aromi”, mentre nel secondo compare l’indicazione “aromi naturali”.

 

Aromi chimiciEssendo molecole concentrate, bastano quantità minime per esaltare il gusto di un alimento

 

La scelta degli aromi artificiali è motivata soprattutto da interessi commerciali, in quanto costano meno e conferiscono al prodotto un gusto più deciso, perché la molecola dell’aroma viene “potenziata” in laboratorio per meglio assecondare i gusti dei consumatori.

Gli aromi naturali sono più costosi e deperiscono con maggiore facilità, di conseguenza sono meno utilizzati (li ritroviamo perlopiù nei prodotti biologici).

Tuttavia, l’indicazione “aroma naturale” è vaga alla stessa maniera di “aromi” e non è sempre sinonimo di maggior trasparenza: infatti, la sostanza aromatizzante (o il mix di componenti naturali) può essere anche estratta da una matrice molto lontana dal prodotto in cui viene aggiunta; non possiamo però saperlo, non essendo specificato in etichetta.

 

Aromi e sicurezza

 

Un presupposto fondamentale per l’impiego degli aromatizzanti è la loro sicurezza per la salute umana. A tal proposito, dal 2008 l’EFSA – l’autorità europea per la sicurezza alimentare – è deputata alla valutazione delle sostanze aromatizzanti presenti in commercio ed esamina le richieste di autorizzazione di nuovi aromi. Nello specifico, valuta i livelli di assunzione, l’assorbimento, il metabolismo e la tossicità delle sostanze al fine di stabilire se queste rappresentano o meno un rischio per la salute umana.

Ad oggi, oltre 2000 sostanze aromatizzanti sono state valutate positivamente e sono state inserite nell’elenco comunitario presente nel Regolamento n. 872/2012, il quale disciplina gli aromi che possono essere impiegati negli alimenti.

L’opinione comune vede gli aromi naturali come più sicuri mentre guarda a quelli artificiali con maggior sospetto. Tuttavia, è bene sottolineare che in natura sono presenti sostanze potenzialmente pericolose, soprattutto in erbe aromatiche e spezie (ad esempio, la cumarina presente nella cannella). Altro punto critico sono alcuni procedimenti utilizzati per estrarre gli aromi naturali, in particolar modo l’utilizzo di solventi chimici; è stato visto, infatti, che gli aromi classificati come naturali possono contenere additivi, conservanti e solventi non riportati in etichetta.

 

Quale comportamento tenere, allora?

 

Come al solito, bisogna fare attenzione alle quantità assunte, in modo tale da non incorrere in eventuali rischi. Ciò vale soprattutto per bambini, donne in gravidanza o in allattamento, categorie particolarmente “sensibili“.

L’ideale sarebbe optare per prodotti freschi e se possibile senza conservanti, coloranti e additivi. In alternativa, è sempre preferibile scegliere cibi contenenti aromi naturali che però riportano l’’origine precisa (“aroma naturale di…”), meglio se biologici.

 

 

Photo Credits: Giardinaggio , Macchinealimentari , Ilfattoalimentare

Share on Facebook19Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on LinkedIn0Share on Tumblr0Email this to someone

Commenti

commenti

Silvia Cesarano

Silvia Cesarano

Ho conseguito dapprima la laurea in Dietistica e in seguito mi sono specializzata in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. L’interesse nei confronti di tutto ciò che riguarda il cibo, la corretta alimentazione e la prevenzione è sbocciato intorno alla maggiore età, spingendomi a intraprendere questo percorso. Da piccola – convinta fosse un atto completamente superfluo – una delle mie domande di rito a tavola era “perché dobbiamo mangiare?”: ora potrei fare una lista di motivi per spiegarvelo.