Il Bacalà alla vicentina secondo tradizione

Il Bacalà alla vicentina secondo tradizione

Il bacalà alla vicentina è una ricetta veneta tipica della provincia di Vicenza. In altre aree della stessa regione il medesimo baccalà viene cucinato in ben altri modi: tra le più famose preparazioni è doveroso ricordare il mantecato di Venezia ed il baccalà “in tocio” alla Polesana.

La ricetta alla vicentina, e per la precisione anche quella del mantecato, prevede in realtà l’impiego dello stoccafisso, ossia del merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. Tuttavia, sia i vicentini quanto i veneziani da sempre commettono, più o meno consciamente, un “errore terminologico”: ovunque, infatti, il baccalà è il merluzzo salato e ammollato, mentre lo stoccafisso, quello appunto utilizzato nelle ricette venete, è il pesce salato ed essiccato.

Anche il famoso Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ha insistito sulla distinzione tra merluzzo ammollato, il baccalà, e merluzzo secco, lo stoccafisso.

Ma al di là dei cavilli linguistici su cui possiamo bonariamente sorvolare, consideriamo la prelibatezza del piatto e l’affetto nutrito nei confronti di questo classico della tradizione. Quanto questa ricetta sia importante per il territorio vicentino lo testimonia il fatto che nel 1987 è ufficialmente nata a Sandrigo, in provincia di Vicenza, la “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina“: lo scopo principale di questa istituzione è quello di “difendere la buona cucina locale”. La confraternita è riconosciuta in tutta Italia ed anche all’estero, dopo che il Bacalà alla Vicentina è stato annoverato fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFIR (European Food Information Resource Network project).

La stessa confraternita, in seguito allo studio ed alla comparazione di numerose varianti offerte nei ristoranti più celebri del vicentino tra gli anni ’30 e ’50, ha proposto e convalidato la ricetta classica del bacalà alla vicentina, unica depositaria della memoria storica e del profumo delle origini.

 

Il bacalà alla vicentina: la ricetta

 

Bacalà alla vicentinaIl bacalà alla vicentina si accompagna sempre alla polenta, così che il piatto sia reso completo

 

Ingredienti per 4 persone:

360 g di stoccafisso secco
100 g di cipolla
1 sarda sotto sale
120 ml di olio d’oliva extravergine
170 ml di latte fresco
20 g di formaggio grana grattugiato
10 g di prezzemolo tritato
farina
pepe

Ammollate lo stoccafisso già battuto in acqua fredda, per 2-3 giorni: il liquido andrà cambiato ogni 4 ore circa. Pulite il pesce rimuovendo la lisca centrale e spinatelo, quindi tagliatelo in pezzi. Affettate le cipolle e fatele rosolare in un tegame con metà dell’olio extravergine di oliva e la sarda sotto sale tagliata in pezzi. Unite infine il prezzemolo sminuzzato. Infarinate il pesce ed iniziate a disporlo in strati con la cipolla, precedentemente cotta, in un tegame di cotto o alluminio. Ricoprite infine con il latte, il grana grattugiato e insaporite con il pepe. Finite con l’olio restante. Cuocete a fuoco dolce per circa 4 ore e mezzo, senza mescolare. Di tanto in tanto si dovrebbe muovere il tegame in senso rotatorio. A fine cottura servite caldo con la polenta.

 

Caratteristiche nutrizionali

 

Il bacalà alla vicentina servito con la polenta è un piatto unico: apporta cioè tutte le proteine, i carboidrati e i grassi che sono necessari in un pasto equilibrato secondo il modello della dieta mediterranea.

 

Baccalà o stoccafisso?La differenza tra baccalà e stoccafisso è che il primo viene salato e ammollato, mentre il secondo è salato ed essiccato

 

La ricetta, soprattutto per l’abbondante quantità di olio – chi è ligio alla tradizione non può transigere sulla penuria di olio – è piuttosto ricca di grassi: l’apporto di grassi sfiora il limite superiore della quota raccomandata ad ogni pasto, facendo riferimento ai fabbisogni di un individuo adulto che segue una dieta da 2000 kcal circa. Lo stesso vale per la quantità di proteine. Da ciò si deduce facilmente che la polenta, servita al naturale, è la porzione di carboidrati che più si adatta ad accompagnare il bacalà alla vicentina.

Oltre alla quantità di macronutrienti, è sempre importante valutare la qualità: le proteine del merluzzo sono di elevato valore biologico, perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Lo stesso si può dire per i grassi: questo pesce è ricco di acidi grassi Omega 3, noti per la loro efficacia nella riduzione del rischio di malattie cardio-vascolari.

Buono anche il contenuto di sali minerali, come calcio e fosforo, e di vitamine, soprattutto B1 (tiamina) e PP (niacina). Quest’ultima è anche la vitamina di cui è priva la polenta: l’abbinamento bacalà alla vicentina con la polenta è dunque oltre che gustoso anche compensativo.

Il pasto andrebbe completato con un abbondante porzione di verdura fresca condita solo con succo di limone e un mix di erbe aromatiche fresche.

 

 

Photo Credits: Ordine.ingegneri.vi , Macellerialacarne , Bressanini-lescienze

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Francesca Antonucci

Francesca Antonucci

Farmacista e consulente nutrizionale appassionata di ricette, ingredienti e di Dieta Mediterranea, secondo il suo reale significato. Leggo e scrivo di cucina e nutrizione prima di tutto per passione per la salute e la prevenzione. Ed è proprio dalla passione che è nato Mistofrigo