Chi ha paura dell’olio di palma?

Chi ha paura dell’olio di palma?

L’olio di palma è ormai da anni oggetto di una campagna diffamatoria – esacerbatasi moltissimo di recente – che da un lato genera allarmismo tra i consumatori e dall’altro spinge l’industria alimentare alla ricerca di sostituti dalle proprietà analoghe che possano essere inseriti con successo nella formulazione dei prodotti, molti dei quali sono stati consumati con piacere per molto tempo prima che l’olio di palma venisse demonizzato.

Ma procediamo per ordine.

 

Cos’è l’olio di palma?

 

La palma da olio (Elaeis guineensis) è un’antica pianta tropicale nativa dei paesi dell’Africa occidentale; dai suoi frutti si ricava un olio che da sempre è impiegato dalle popolazioni autoctone per cucinare, ma anche per altri scopi non culinari. Oggi, Malesia e Indonesia sono le principali produttrici di olio di palma e rendono conto, insieme, dell’86% della produzione globale; altri paesi produttori sono la Nigeria, la Thailandia, la Colombia, la Papua Nuova Guinea, la Costa d’Avorio, l’India ed il Brasile.

Dal frutto della pianta (la drupa) si possono ottenere, in realtà, due tipi di olio, dal profilo nutrizionale diverso: dai semi si ricava l’olio di semi di palma, anche detto olio di palmisto, mentre dal mesocarpo del frutto (ovvero la polpa, la parte più carnosa) si estrae l’olio di palma, su cui ci focalizzeremo nel presente articolo.

 

Palma da olioLe palme da frutto sono piante originarie dell’Africa occidentale

 

L’olio di palma – come tutte le sostanze grasse – è costituito per lo più da lipidi, o meglio trigliceridi, molecole in cui il glicerolo è legato a tre acidi grassi. Come ben sappiamo, gli acidi grassi non sono tutti uguali, ma si diversificano per struttura e funzioni: ci sono gli acidi grassi saturi, che non presentano doppi legami nella loro struttura, di cui è raccomandabile limitare il più possibile il consumo; vi sono poi i monoinsaturi, che presentano un solo doppio legame, celebri per concorrere in maggior parte alla composizione dell’olio extravergine di oliva; infine i polinsaturi, caratterizzati dalla presenza di più di un doppio legame nella loro catena, a cui dovremmo accordare la nostra preferenza.

Ciò che rende l’olio di palma così allettante per l’industria, oltre ai costi accessibili, è l’elevata presenza di acidi grassi saturi, che conferiscono all’olio di palma una consistenza solida a temperatura ambiente – peculiarità generalmente sconosciuta ai grassi del mondo vegetale. È proprio questa caratteristica, infatti, che gli dona proprietà funzionali particolarmente adatte alle esigenze dei prodotti industriali: l’olio di palma si rivela un ingrediente ideale per conferire gusto, friabilità e croccantezza ai prodotti alimentari, senza dimenticare che rende i cibi più stabili ai trattamenti termici e all’ossidazione.

Ma oltre a grassi, l’olio di palma grezzo contiene vitamina E, carotenoidi (motivo per cui è di colore rosso) e fitosteroli; pertanto, nelle aree di origine, il consumo di questo olio si rivela una buona strategia per sopperire al fabbisogno di preziose vitamine, soprattutto in quelle regioni in cui, a causa della povertà, l’alimentazione è estremamente monotona e insufficiente. Tuttavia, in Europa l’olio di palma destinato ad uso alimentare è sottoposto ad un processo di raffinazione che determina una riduzione netta sia del contenuto di vitamina E che della maggior parte dei carotenoidi (l’olio di palma che troviamo nel nostro paese è infatti incolore), cosicché il consumatore occidentale non può giovare del medesimo valore nutrizionale.

 

Perche l’olio di palma è sotto accusa?

 

Il motivo per cui l’olio di palma è sotto accusa è legato alla sua insolita composizione in acidi grassi; pur essendo di origine vegetale, infatti, l’olio di palma è composto per il 50% da acidi grassi mono e polinsaturi e per il 50% da acidi grassi saturi, che tipicamente caratterizzano gli alimenti di origine animale come carne, pollame, uova, latte e derivati. Il suo contenuto in acidi grassi saturi è di certo superiore a quello della maggior parte dei grassi vegetali usati a scopo alimentare, come l’olio di semi di girasole, l’olio di soia, l’olio di mais o di cotone, che contengono in prevalenza grassi insaturi.

 

Frutto della palmaIl frutto della palma: dalla polpa si ricava il famoso olio, mentre dai semi si ricava un secondo prodotto conosciuto come olio di palmisto

 

Ma non bisogna dimenticare che la brutta nomea dell’olio di palma ha fatto sì che altri grassi con un tenore addirittura superiore di saturi passassero inosservati: è il caso ad esempio del burro di cacao, che contiene il 62% di saturi, o dell’olio di cocco, che racchiude al suo interno ben il 92% di saturi.

Numerosi studi condotti al fine di valutare la relazione esistente tra il consumo di grassi alimentari ed il rischio di sviluppare malattie cardiache hanno evidenziato che un elevato apporto di acidi grassi saturi con la dieta determina un aumento dei livelli di colesterolo plasmatico e di conseguenza del rischio cardiovascolare; in particolare, l’olio di palma produce un aumento significativo dei livelli di colesterolo totale, sia LDL che HDL, quando paragonato al consumo di altri grassi di origine vegetale, ma l’incremento non è tanto spiccato quanto quello determinato da grassi animali – che oltre ai saturi contengono colesterolo “preformato”- e dalle margarine – che nascondono l’insidia dei grassi trans.

Un appunto importante riguarda proprio l’utilizzo delle margarine vegetali nei cibi industriali: l’olio di palma ha infatti in parte soppiantato l’utilizzo di margarine e grassi idrogenati, assai temibili per la presenza di grassi trans, notoriamente più pericolosi per il sistema cardio-vascolare rispetto ai grassi saturi. Forse è il caso di dire che non tutto il male vien per nuocere.

 

Alcune precisazioni …

 

Le origini della campagna contro gli acidi grassi saturi e gli oli tropicali come l’olio di palma risalgono agli anni ’60-’80 ad opera di ricercatori, multinazionali ed agenzie governative degli Stati Uniti. E’ vero che l’incidenza delle malattie croniche sta aumentando progressivamente, tuttavia, è anche vero che la causa è da attribuire all’occidentalizzazione della dieta nella sua globalità piuttosto che al singolo ingrediente olio di palma.

Alimenti tipici della dieta nordamericana come quelli a base di cereali raffinati, acidi grassi saturi e acidi grassi trans (contenuti in alcune creme grasse spalmabili, in prodotti da forno come crackers, torte, dolci, biscotti e nei cibi fritti), zuccheri, carni rosse e processate contribuiscono insieme a determinare un innalzamento del rischio cardiovascolare più di quanto non possa fare l’olio di palma singolarmente; lo testimonia il fatto che l’incidenza di malattie cardiache è molto elevata tra gli americani che seguono diete ipercaloriche, iperglucidiche ed iperlipidiche e molto bassa nei paesi in via di sviluppo (come quelli dell’Africa occidentale) dove gli oli tropicali come quello di palma sono da sempre il perno dell’alimentazione locale.

Un altro capo di accusa mosso contro l’olio di palma è legato all’impatto ambientale e sociale, nonostante l’introduzione di certificazioni per l’olio di palma sostenibile. Certamente deforestazione e sfruttamento del lavoro sono due realtà inaccettabili e da contrastare, e la necessità di politiche volte alla preservazione dei beni naturali e alla tutela dei lavoratori è impellente.

 

MerendineLe merendine e gli altri prodotti da forno sia dolci che salati rappresentano i maggiori contributi alla dieta per quanto riguarda l’olio di palma

 

E’ bene però essere consapevoli del fatto che se volessimo soddisfare la richiesta di grassi dell’industria alimentare facendo ricorso a piante da olio diverse dalla palma, sarebbe necessario disboscare aree ancora più ampie di quelle utilizzate oggi per la coltivazione della palma da olio, senza dimenticare che anche l’allevamento e la produzione di derivati animali richiede un grande sfruttamento di risorse e contribuisce in maniera importante all’inquinamento del nostro pianeta.

 

Come comportarsi, quindi?

 

Già gli antichi ce lo insegnavano: est modus in rebus. È giusto fare prevenzione attraverso la cultura del cibo, incentivando una dieta equilibrata e che sia moderata nel consumo di grassi saturi, ma ciò non significa procurare ossessione, accanimento e boicottaggio di un singolo ingrediente.

La soluzione per guadagnare salute non è mediata dal passare al setaccio i prodotti presenti sugli scaffali al supermercato, fino a trovare quelli senza olio di palma; non è detto che il grasso utilizzato come suo sostituto sia più salutare! Ad esempio, è certamente vero che oli ad alto tenore di grassi insaturi sono protettivi per il benessere di cuore e vasi, ma una volta “stressati” termicamente ci lasciano in eredità ben poco di salutare, in quanto tendono a degradarsi molto più facilmente e velocemente alle temperature impiegate per la cottura. Anche il burro ha un contenuto di grassi saturi simile all’olio di palma; tuttavia, a differenza dell’olio vegetale, contiene in aggiunta colesterolo, che va a rendere ancora più complesso il quadro nutrizionale e l’interazione con il nostro organismo.

Nel frattempo, quello che possiamo e dovremmo fare è attenerci alle raccomandazioni dell’OMS e degli enti deputati alla ricerca scientifica in campo alimentare e alla tutela della salute, secondo cui il consumo di acidi grassi saturi compatibile con una sana alimentazione non deve superare il 10% delle calorie totali. In una dieta di 1500 kcal, ad esempio, gli acidi grassi saturi non devono fornire più di 150 kcal e, tenendo conto che 1 grammo di lipidi fornisce 9 kcal, la quantità giornaliera di grassi saturi da non superare si traduce in circa 16-17 grammi al giorno (per avere qualche punto di riferimento, pensiamo che una porzione di latte intero da 125 ml fornisce 2,6 g di grassi saturi, mentre 50 g di pancetta di suino ne apportano ben 11,9 g).

Tenendo presente questa indicazione, è certamente possibile consumare anche prodotti contenenti olio di palma, purchè con moderazione; infatti, in un piano alimentare vario ed equilibrato la maggior parte degli acidi grassi saturi proviene da alimenti di origine animale, quali carne, pollame, uova, latte e derivati. Pertanto, considerato l’ampio utilizzo ed il versatile impiego dell’olio di palma nell’industria alimentare, non è improbabile che un consumo incontrollato di prodotti da forno dolci e salati possa sfociare in un eccesso di saturi nella dieta: l’attenzione alle porzioni e alla frequenza di consumo non deve mai mancare. Tale raccomandazione vale per la popolazione sana e, a maggior ragione, per i soggetti che presentano un aumentato rischio cardiovascolare, quali i soggetti obesi, chi soffre di ipertensione o dislipidemia, e per gli anziani e i bambini che sono, in base ai dati di consumo, i maggiori fruitori di alimenti contenenti olio di palma.

In conclusione, non è giusto affermare che l’olio di palma faccia male in assoluto, ma occorre sempre considerare il particolare contesto e la dieta nel suo insieme.

 

 

Photo Credits: Ilgiornale , Glutenfreetravelandliving , Ilfattoalimentare , Humanfoodproject

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Emanuela Racca

Emanuela Racca

Mi chiamo Emanuela Racca e svolgo la libera professione in qualità di biologo nutrizionista in provincia di Napoli. Mi sono laureata nel 2014 in Scienze della Nutrizione Umana con il massimo dei voti ed una tesi di laurea magistrale sulla Dieta Mediterranea. Nel 2007 mi sono diplomata in danza classica presso la scuola di ballo del Real Teatro di San Carlo; nei 9 anni di scuola il mio interesse per gli alimenti e la nutrizione era motivato esclusivamente dalla costante esigenza di mantenere il peso forma che, per una ballerina di danza classica, è un requisito essenziale. Dopo il diploma, ho intrapreso il mio percorso di studi ed ho iniziato a guardare al mondo della nutrizione con occhi diversi; le scelte alimentari che compio ogni giorno, non rispondono più semplicemente ad un mero calcolo calorico, ma riflettono la consapevolezza che una corretta alimentazione insieme ad uno stile di vita attivo sono l’arma più potente di cui disponiamo per preservare il nostro stato di salute.