Cibi che… derivano da sottoprodotti

Cibi che… derivano da sottoprodotti

La produzione di scarti è un problema che interessa ogni tipo di lavorazione industriale. Con l’aumentare delle conoscenze e degli studi in materia si cerca di ottimizzare sempre di più questi processi in modo che lo scarto sia minimizzato quanto più possibile.

Produrre scarti è un dispendio economico per l’azienda: lo scarto è una parte del prodotto iniziale che non viene convertita nel prodotto finale d’interesse, ovvero quello che verrà poi venduto e che genererà un profitto. Inoltre gli scarti prodotti vanno smaltiti e questa operazione comporta a sua volta dei costi specifici.

Questo non è solo un problema dei tempi moderni, ma già nel passato cercare un modo proficuo per riutilizzare gli scarti di produzione era un problema sentito.

Nel settore alimentare ci troviamo spesso a che fare con dei prodotti che derivano da lavorazioni collaterali. Sono quindi ottenuti dalla lavorazione non della materia prima principale ma degli scarti, di quelli che vengono definiti sottoprodotti. Non ci credete? Vediamo insieme quali sono i cibi che derivano da sottoprodotti dell’industria alimentare.

 

Olio di sansa di oliva: dalla premitura delle olive si ottiene il pregiatissimo olio extravergine di oliva, il re della cucina mediterranea. Ciò che resta da questa lavorazione è una poltiglia marroncina-verdastra dal forte odore composta da ciò che resta della frantumazione delle olive. Questa pasta, chiamata sansa, è ancora ricca di olio che può essere estratto non più mediante metodi fisici (rottura della polpa) ma con metodi chimici (quindi si utilizza un solvente, di solito esano, per l’estrazione dell’olio dai residui delle olive). Il prodotto finale è un olio, detto di sansa di olive, dalle caratteristiche ben inferiori rispetto al fratello maggiore extravergine.

 

L'olio di sansa di oliva non condivide le stesse nobili proprietà dell'extravergine, ma salvaguardia dagli sprechi e può trovare impiego in alcune preparazioni culinarie al posto di grassi più critici.L’olio di sansa di oliva non condivide le stesse nobili proprietà dell’extravergine, ma salvaguardia dagli sprechi e può trovare impiego in alcune preparazioni culinarie al posto di grassi più critici

 

Grappa: viene ottenuta dalla distillazione delle vinacce, ovvero le bucce degli acini d’uva pigiati per ottenere il vino. La distillazione è un processo all’apparenza semplice che consente di separare tra di loro delle sostanze volatili sfruttando la loro trasformazione in vapore e facendole successivamente ricondensare. Il prodotto finale è un liquido più o meno denso, dalla forte gradazione alcolica.

 

Ricotta: facendo coagulare le proteine nel latte in un caseificio il prodotto che si ottiene è il formaggio. Il residuo di questa lavorazione è il siero, un liquido lattiginoso ancora ricco di sostanze nutritive. Riscaldando il siero avviene la coagulazione di quelle proteine idrosolubili che non sono andate a finire, con i grassi, nel formaggio. Ed ecco a voi la ricotta!

 

Coppa di testa: è un salume tipico della tradizione italiana, prodotto a partire dalla testa del maiale, prodotto di scarto della macellazione. Nelle lavorazioni industriali vengono aggiunti anche altri pezzi di scarto, come lingua e cotenna.

 

La canditura è una pratica molta antica, particolarmente apprezzata in Italia e Francia; la frutta candita è ingrediente caratteristico di ricette di lustro della nostra tradizione, tra cui spicca il panettoneLa canditura è una pratica molta antica, particolarmente apprezzata in Italia e Francia; la frutta candita è ingrediente caratteristico di ricette di lustro della nostra tradizione, tra cui spicca il panettone

 

Canditi: quando si producono i succhi di agrumi, come il limone o l’arancia, quello che resta a fine produzione sono le bucce colorate e aromatiche di questi frutti. Per non buttare via questa risorsa preziosa, in passato è stata inventata la tecnica della canditura, un processo lento e laborioso (oggi velocizzato grazie alla tecnologia) con cui si sostituisce l’acqua presente nelle scorze con lo zucchero. Il prodotto che risulta è dolce e si conserva per un periodo di tempo molto lungo.

 

Latticello: sempre nell’industria lattiero-casearia, estraendo la parte grassa del latte, chiamata panna, e sottoponendola ad una specifica lavorazione (zangolatura) è possibile ottenere un prodotto solido chiamato burro. Quello che resta come prodotto di scarto è un liquido biancastro dal sapore acidulo che un tempo veniva venduto alle aziende zootecniche come alimento per il bestiame. Oggi si è scoperto che questo sottoprodotto può ancora dare molto, quindi viene usato come un normale ingrediente in cucina per la preparazione di ricette sia dolci che salate.

 

 

Photo Credits: Greenplanner , Bearnakedfood

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Enza Gargiulo

Enza Gargiulo

Sono Maria Vincenza, per gli amici Enza, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari. Allergica a tutto (o quasi) quello che madre natura ha creato, amo molto stare in cucina e provare e riprovare tutte le ricette che mi vengono in mente. Inguaribile ottimista, cerco di prendere sempre il buono da ogni situazione e di restare allegra il più possibile nel corso delle giornate. E se la sera mi sento stanca, una buona compagnia e un bel bicchiere di vino mi rimettono in forze e sono sempre pronta a far festa!