Cibi che … naturalmente non contengono glutine

Cibi che … naturalmente non contengono glutine

Il glutine è un complesso proteico che si sviluppa all’interno degli impasti in presenza di acqua e di una forza meccanica (esattamente come quella che serve per creare l’impasto stesso).

Il glutine è dunque composto da due frazioni proteiche diverse: la gliadina e la glutenina. Esse formano una vera e propria rete, anche conosciuta con il termine “maglia glutinica”, la cui funzione è quella di rendere l’impasto elastico e far sì che trattenga bene l’anidride carbonica che si crea durante la fase di lievitazione. In questo modo il prodotto finale sarà soffice e fragrante.

Tra le due componenti del glutine, le gliadine in particolare sono considerate il fattore scatenante della malattia celiaca. La celiachia è una malattia autoimmune che solo in Italia colpisce l’1% della popolazione.

Affinché vi sia una condizione di celiachia conclamata è necessario svolgere degli esami di laboratorio specifici, in primis le analisi del sangue, per ricercare gli anticorpi responsabili della malattia. Sarà poi il medico a stabilire se è necessario approfondire gli accertamenti e disporre la gastroscopia, che stabilisce in maniera definitiva la presenza o meno di celiachia.

Al giorno d’oggi sono moltissime le persone che si “professano” celiache quando invece non lo sono davvero. Mangiare senza glutine sta diventando una vera e propria moda, cosa che invece può mettere a repentaglio la salute (se non si ha un piano dietetico sufficientemente vario ed equilibrato) e la credibilità della malattia stessa.

Per coloro che invece sono celiaci conclamati l’unica terapia possibile è l’esclusione dalla dieta di ogni fonte possibile di glutine. Per fortuna sono moltissime ora le alternative senza glutine che si possono trovare al supermercato. Ma oltre ai prodotti confezionati esistono molti cibi che sono naturalmente senza glutine. Vediamo quali sono.

 

Frutta e verdura: sono talmente importanti che tutti i maggiori esperti di nutrizione raccomandano di mangiarne almeno 5 porzioni ogni giorno. Apportano acqua, vitamine e sali minerali, ma anche moltissimo altri composti dagli effetti bioattivi, tra cui certamente gli antiossidanti. Tra questi prodotti possiamo anche annoverare anche spezie, patate, olive, passata di pomodoro, funghi tutti senza glutine.

 

Frutta e verduraConsumare 5 porzioni di frutta e verdura ogni giorno è il consiglio di tutti gli esperti di nutrizione

 

Latte e latticini: il latte viene prodotto dalla mungitura di vacche e altri animali da latte, come pecore, capre e altro ancora. Può essere consumato tal quale oppure acquistato in forme differenti: formaggi, yogurt, bevande a base di latte fermentato, burro. Questi prodotti sono tutto derivati da trasformazioni tecnologiche del latte di partenza e sono tutti senza glutine. Il loro problema risiede nella concentrazione, più o meno alta a seconda del prodotto che si considera, di lattosio, uno zucchero che in alcuni soggetti sensibili causa non pochi problemi. Esistono in commercio delle alternative vegetali a questi prodotti che spesso possono essere consumate anche dai celiaci: parlo dei derivati della soia, dei prodotti a base di frutta secca e altro ancora.

 

Carne e pesce: sono stati per moltissimo tempo la principale fonte di proteine nella dieta dell’essere umano, proteine ad elevatissimo valore biologico. Con il progredire delle conoscenze scientifiche, però, se ne sono scoperti anche i difetti. In particolare il contenuto di colesterolo, assente nelle fonti proteiche vegetali e per la carne rossa la possibilità che aumenti il rischio di comparsa di alcune tipologie di tumore se consumata in dosi eccessive e ripetutamente durante la settimana.

 

Grassi da condimento: si intendono gli oli vegetali, come quello extravergine di oliva ma anche l’olio di girasole, di arachidi e molti altri ancora. Ma possono essere annoverati in questa categoria anche i grassi animali, come il burro o lo strutto. Sono tutti ingredienti naturalmente senza glutine ma hanno la problematica di essere composti in prevalenza da grassi, per cui vanno consumati con estrema moderazione.

 

PseudocerealiSi definiscono pesudocereali quegli alimenti che sono simili per composizione ai cereali tradizionali ma che non appartengono alla stessa famiglia botanica

 

Pseudocereali: vengono chiamati così in quanto sono molto simili dal punto di vista nutrizionale ai classici cereali ma non appartengono alla stessa famiglia botanica, quella delle Graminaceae. Quinoa, amaranto, grano saraceno, semi di chia sono tutti prodotti senza glutine che possono essere consumati come sostituti di grano e affini. Si possono usare in moltissime ricette tal quali o anche in forma di farina. Come per tutte le regole esiste sempre un’eccezione e infatti alcuni cereali (quelli veri) non contengono glutine e sono adatti ad una dieta gluten-free, come ad esempio riso, mais, sorgo, teff e miglio.

 

Uova: anche queste sono un prodotto di derivazione animale. Ne esistono di moltissimi tipi e dimensioni ma almeno sono tutte senza glutine. Il consiglio nutrizionale è quello di limitare il consumo di uova tal quali a non più di un paio a settimana. Questo perché sono spesso presenti in moltissimi altri prodotti (pasta all’uovo, dolci, prodotti confezionati) e perché hanno un contenuto di colesterolo tutt’altro che trascurabile. Ogni 100 g di uova (2 uova) ne contengono circa 350 mg. Se si considera che la dose raccomandata giornaliera di colesterolo è di massimo 300 mg, si comprende bene che con 2 uova si supera già questa soglia.

 

 

Photo Credits: Blitzquotidiano , Nutrifree

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Enza Gargiulo

Enza Gargiulo

Sono Maria Vincenza, per gli amici Enza, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari. Allergica a tutto (o quasi) quello che madre natura ha creato, amo molto stare in cucina e provare e riprovare tutte le ricette che mi vengono in mente. Inguaribile ottimista, cerco di prendere sempre il buono da ogni situazione e di restare allegra il più possibile nel corso delle giornate. E se la sera mi sento stanca, una buona compagnia e un bel bicchiere di vino mi rimettono in forze e sono sempre pronta a far festa!