Cibi che … sono da evitare per i celiaci

Cibi che … sono da evitare per i celiaci

La celiachia è una malattia autoimmune che colpisce 1 italiano su 10. A differenza di quello che molti pensano, non è un’allergia sebbene sia scatenata da una proteina e coinvolga il sistema immunitario.

L’elemento che causa la reazione infiammatoria è la gliadina, proteine che (insieme alla glutenina) compone il glutine. L’esposizione prolungata alla gliadina porta ad un atrofia dei villi intestinali con l’impossibilità da parte dell’intestino di assorbire i nutrienti di cui ha bisogno. Quindi è direttamente la gliadina del glutine a scatenare la reazione e non una errata risposta immunitaria (come avviene nelle allergie).

L’unico trattamento efficace della patologia è l’eliminazione del glutine dalla dieta. Ma dove si trova il glutine? Ormai sentiamo spesso parlare di questa lipoproteina che si forma in particolare durante la lievitazione degli impasti, conferendo loro elasticità e compattezza.

Sappiamo bene che il grano è una delle fonti principali di glutine (e di gliadina) e quindi va eliminato dalla dieta. Ma quali sono gli altri cibi che un celiaco sono proibiti?

 

Birra: è una bevanda prodotta a partire dalla fermentazione di cereali, in particolare del malto di orzo e/o di frumento. In questi casi la birra può contenere del glutine e non deve essere consumata dal celiaco. Esistono in commercio delle birre prodotte a partire da cereali differenti e privi di glutine oppure birre che hanno subito particolari trattamenti da rendere praticamente nulla (o almeno al di sotto della soglia di 20 ppm) la quantità di glutine presente in origine, quindi adatte al consumo dei celiaci.

 

BirraLa birra è una bevanda antichissima prodotto principalmente a partire da orzo e frumento, entrambi cereali contenenti glutine

 

Cereali contenenti glutine: farro, orzo, avena, segale, spelta, kamut e loro derivati (farine in primo luogo) devono assolutamente essere esclusi dall’alimentazione del celiaco. Riso, mais, grano saraceno, amaranto, quinoa possono essere invece tranquillamente consumati (a patto che la produzione sia completamente esente da residuo di cereali contenenti glutine).

 

Malto: il malto dei cereali vietati deve essere anch’esso escluso dalla dieta. Il malto è composto dal chicco del cereale che ha subito la germinazione (la fase iniziale della nascita della nuova piantina). In questo modo il chicco risulta maggiormente ricco di zuccheri ed, in forma di sciroppo, viene usato per la dolcificazione di alcuni alimenti. Può contenere ancora delle proteine, tra cui gliadine e quindi per i celiaci meglio non consumarlo.

 

Latte vegetale: ovviamente quello dei cereali non permessi, come avena e orzo, ad esempio, non può essere consumato. Sebbene siano una valida alternativa al latte animale, per il celiaco è bene fare attenzione a questa tipologia di prodotti e consumare sono quelli derivanti da cereali permessi o da legumi (latte di soia).

 

Il seitanIl seitan, di origine asiatica, è una fonte proteica vegetale molto usata nelle diete vegetariane e vegane come alternativa alla carne

 

Seitan: è un sostituto proteico vegetale della carne. È formato proprio dal glutine dei cereali che ne contengono, in primo luogo grano ed è per questo per il celiaco va eliminato dalla dieta.

 

Cibi industriali: in generale è sempre una buona norma controllare su ogni prodotto se l’azienda ha apposto qualche indicazione sulle possibili tracce residue nel prodotto. Le industrie producono decine di prodotti diversi all’interno dello stesso stabilimento, con materie prime totalmente differenti e che possono contaminarsi a vicenda, se le operazioni di stoccaggio o di pulitura degli impianti non sono rispettate alla lettera. Quando le aziende ritengono che ci sia un ragionevole dubbio sulla presenza del glutine nel prodotto, sono tenute ad indicarlo nell’etichetta (nelle diciture “potrebbe contenere” o “lo stabilimento utilizza”).

 

 

Photo credits: Lineadiretta24 , Mamme

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Enza Gargiulo

Enza Gargiulo

Sono Maria Vincenza, per gli amici Enza, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari. Allergica a tutto (o quasi) quello che madre natura ha creato, amo molto stare in cucina e provare e riprovare tutte le ricette che mi vengono in mente. Inguaribile ottimista, cerco di prendere sempre il buono da ogni situazione e di restare allegra il più possibile nel corso delle giornate. E se la sera mi sento stanca, una buona compagnia e un bel bicchiere di vino mi rimettono in forze e sono sempre pronta a far festa!