Cibi che … sono più ricchi di glutammato

Cibi che … sono più ricchi di glutammato

Il glutammato monosodico è un sale formato da sodio e acido glutammico, un amminoacido molto presente in natura. Il sapore del glutammato è talmente particolare da avere una modalità di percezione tutta sua. Infatti è il responsabile del gusto umami (che in giapponese vuol dire “saporito”), che si è aggiunto agli altri gusti fondamentali (dolce, amaro, acido e salato).

Si sente spesso parlare di questa sostanza in maniera tutt’altro che positiva. In alcuni soggetti particolarmente sensibili sembra sia in grado di scatenare una serie di sintomi conosciuti come “sindrome del ristorante cinese” caratterizzati da mal di testa, rossori e palpitazioni.

A dirla tutta questo potrebbe essere soltanto un mito e non una reale problematica in quanto recenti studi hanno messo in evidenza la possibilità che la sostanza non sia in grado di attraversare la barriera ematoencefalica e creare danni al sistema nervoso centrale. In ogni caso, in attesa di nuovi sviluppi della ricerca che ne confermino o meno la sicurezza è sempre buona norma limitarne il consumo.

La critica principale che può essere mossa, invece, sta nel fatto che il glutammato è molto usato come esaltatore di sapidità (additivo E621). Se in un alimento c’è la necessità di esaltare il sapore vuol dire che di suo non ne hanno tanto! Quindi la presenza di questi esaltatori potrebbe essere una spia della scarsa qualità dell’alimento che stiamo consumando.

Essendo una sostanza che può essere aggiunta agli alimenti o trovarsi in natura, esistono alcuni cibi che ne sono più ricchi di altri. Vediamo insieme quali sono.

 

Estratto di lievito: è formato da cellule di lievito, spesso idrolizzate e concentrate. Essendo l’acido glutammico un amminoacido molto comune va a comporre le proteine non solo del corpo umano ma anche delle strutture batteriche e dei lieviti. L’estratto di lievito ne è molto ricco e viene usato per insaporire i piatti e, nell’alimentazione vegetariana, come sostituto del dado da brodo.

 

Estratto di lievitoL’estratto di lievito viene usato come insaporitore e esaltatore di sapidità, anche in regimi alimentari privi di carne

 

Salsa di soia: è uno degli alimenti più ricchi di glutammato in quanto deriva dalla fermentazione di soia, a volte, grano. Durante questo processo le proteine vengono degradate e vi è la liberazione le’’acido glutammico che può legarsi con il sodio formando il sale.

 

Parmigiano Reggiano: è il formaggio principale della tradizione culinaria italiana. Conosciuto (e copiato!) in tutto il mondo, se ne apprezzano la consistenza e il sapore caratteristico. Questo sapore è in parte dovuto proprio al nostro glutammato. Infatti nel formaggio in questione ce ne è una buona dose: 1,2 grammo ogni 100 g di formaggio. Più il formaggio è stagionato, più ne contiene poichè durante la stagionatura le proteine si degradano liberando acido glutammico.

 

Latte materno: è l’alimento unico dei nostri neonati ed è molto ricco di glutammato, con quantità che possono superare di 10 volte quelle contenute nel latte vaccino!

 

Dado da brodoIl dado da brodo, pratico e veloce da utilizzare, può essere usato tal quale per il brodo o usato per insaporire primi e secondi piatti

 

Dado da brodo: non è esattamente un prodotto naturale, ma contiene spesso una buona dose di glutammato. I dadi sono stati inventati nel corso dell’Ottocento a partire dall’estratto di carne concentrato. Oggi di carne ce n’è sempre di meno, mentre spesso sale e glutammato abbondano.

 

Prodotti in scatola e liofilizzati: anche in questi alimenti conservati la presenza di glutammato può essere abbondante, sia perchè naturalmente presente negli alimenti sia perchè aggiunto in fase di produzione. Ricordiamo che il glutammato è si formato da sodio ma con una quantitativo inferiore rispetto al normale sale da cucina. L’uso del glutammato può, infatti, portare ad una riduzione del sodio nelle pietanze anche del 40%.

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Enza Gargiulo

Enza Gargiulo

Sono Maria Vincenza, per gli amici Enza, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari. Allergica a tutto (o quasi) quello che madre natura ha creato, amo molto stare in cucina e provare e riprovare tutte le ricette che mi vengono in mente. Inguaribile ottimista, cerco di prendere sempre il buono da ogni situazione e di restare allegra il più possibile nel corso delle giornate. E se la sera mi sento stanca, una buona compagnia e un bel bicchiere di vino mi rimettono in forze e sono sempre pronta a far festa!