Come cucinare la paella?

Come cucinare la paella?

La paella è uno dei piatti più noti della gastronomia spagnola, per certi aspetti ne rappresenta il simbolo: nasce in una delle sue regioni più conosciute, la Comunidad Valenciana, dove sorgono importanti centri urbani come Valencia o Alicante.
 
La ricetta originale è una portata a base di riso, zafferanocarne o pesce preparata in una larga padella dai bordi bassi chiamata “paella“: il nome del piatto deriva proprio dal nome del tegame che si utilizza per cucinarlo. Da sempre della paella, se ne preparano due versioni: una a base di carne di pollo e coniglio, verdure verdi, aglio, pomodori, fagioli, paprica e zafferano ed una a base di frutti di mare, scampi, seppie, verdure miste e zafferano. Trovare una vera e propria ricetta codificata è complicato: la paella è un piatto familiare, che nelle case valenciane ognuno prepara a modo suo.
 

paellaCarne o pesce? Entrambe le versioni sono tipiche della tradizione valenciana.

 
L’ingrediente principe rimane il riso. Quello coltivato in Spagna è l’arroz bomba, una varietà costituita da chicchi che sono in grado di assorbire grandi quantità di liquido e mantenere una buona struttura anche in ricette che prevedono tempi di cottura di oltre 15 minuti. Il chicco della varietà bomba è rotondo e bianco: per tutte le sue caratteristiche può essere sostituito con il nostro arborio.
 
Dal punto di vista nutrizionale è un piatto unico: in una sola portata si servono carboidrati, apportati per lo più dal riso e dalla verdura, proteine e grassi della carne o del pesce.
La presenza nel condimento degli ortaggi garantisce senz’altro anche una buona quantità di fibra ma non quanta serve in un pasto secondo il modello della dieta mediterranea: meglio concludere con una porzione di verdura fresca o di macedonia al naturale, ossia senza zucchero.
Il buon uso delle spezie e di un brodo vegetale (preparato con verdure di stagione) assicura alla ricetta un gusto intenso, tanto da consentire di evitare il sale. Questo accorgimento è utile in tutte le stagioni, per il controllo della pressione arteriosa ed una efficace prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Ricordiamo che in estate limitare il sale è utile anche per evitare la ritenzione idrica: un fastidioso disturbo che si manifesta con gonfiori più o meno localizzati.
 

La ricetta: Paella di carne per 6 persone

 

paellaNel 2001 la paella entrò nel Guinness dei primati: per cucinarla, venne utilizzata una padella da 23 tonnellate del diametro di 21 metri e 16 centimetri. 6.000kg di riso, 12.000 kg di pollo e coniglio, 5.000 kg di verdure, 1.100 litri d’olio, 275 kg di sale, 16 kg di peperoncino rosso dolce, 1 kg di zafferano e 13.000 litri d’acqua, fornirono 1.100.000 razioni!

 
Ingredienti
 
400 g di riso “bomba” o arborio
200 g di pollo in parti spellato, disossato e sgrassato
200 g di coniglio in parti
200 g di fagioli bianchi lessati
200 g di taccole o fagiolini lessati
100 g di peperoni rossi tagliati a dadini
150 g di pomodori molto maturi spellati e tritati
1 cucchiaino di peperoncino dolce
2 bustine di zafferano in polvere
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 litro di brodo vegetale caldo
mezzo bicchiere di vino bianco
 
Procedimento
 
Rosolate la carne nella “paella” con un filo d’olio, aggiungete tutto il vino e lasciate cuocere a fuoco medio per venti minuti circa. Una volta che tutto il vino sarà evaporato, aggiungete un bicchiere di brodo vegetale caldo, mescolate e fate asciugare.
Unite quindi il peperone e un altro bicchiere di brodo. A questo punto aggiungete le taccole o i fagiolini, i fagioli bianchi, il pomodoro sminuzzato ed il peperoncino.
Fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso, soprattutto per amalgamare bene le spezie ed insaporire tutti gli ingredienti in modo omogeneo. Unite il brodo rimasto e tutto il riso.
Mescolate per distribuire bene gli ingredienti nella padella e lasciate poi cuocere a fuoco medio, fino a che il riso avrà assorbito tutto il brodo.
Unite lo zafferano, mescolate e servite caldo.
 
Photocredits: ToroNYC ; Sapori&Ricette
 
Fonti: GuidaValencia ; C-ferrer ;

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Francesca Antonucci

Francesca Antonucci

Farmacista e consulente nutrizionale appassionata di ricette, ingredienti e di Dieta Mediterranea, secondo il suo reale significato. Leggo e scrivo di cucina e nutrizione prima di tutto per passione per la salute e la prevenzione. Ed è proprio dalla passione che è nato Mistofrigo