Cos’è la panzanella e come si cucina?

Cos’è la panzanella e come si cucina?

La panzanella è un piatto tipico della cucina Toscana, anche se ne sono note alcune versioni simili nelle Marche e in Umbria. Nella regione d’origine, comunque, non presenta una diffusione uniforme: molto nota nella provincia di Lucca diventa un “piatto per turisti” in Versilia e nella Garfagnana, almeno secondo l’Atlante Lessicale Toscano dell’Università di Firenze.
 

La Panzanella nella tradizione

 

È una ricetta d’origine contadina, un vero esempio di cucina povera d’altri tempi: è tipica della stagione estiva, si prepara in pochi semplici passaggi e non necessita di cottura. Nelle sue versioni più moderne, arricchita con tonno e verdure varie, può essere servita come piatto unico, comodo anche da trasportare e servire anche in occasione di una gita fuori porta o in spiaggia.
Storicamente veniva preparata la sera per poi essere consumata il giorno seguente nei campi dagli uomini, durante la loro pausa pranzo.
 
Come tutte le “ricette rustiche” della nostra trazione è anche un piatto povero, nel senso più economico del termine. Secondo la ricetta originale, infatti, per fare la panzanella bastano pochi e molto comuni ingredienti: pane toscano raffermo, cipolla rossa, basilico, olio extravergine di oliva, aceto e poco sale.

 

panzanellaAgnolo Bronzino, pittore che operò alla corte de’ Medici nel ‘500, cantò così le lodi a questo piatto: “Chi vuol trapassar sopra le stelle, en’tinga il pane e mangi a tirapelle, un’insalata di cipolla trita, colla porcellanetta e citriuoli, vince ogni altro piacer di questa vita, considerate un po’ s’aggiungessi, bassilico e ruchetta”.

 
In Sicilia, per lo più nella provincia di Enna, già dal lontano ‘800 si prepara una zuppa fredda detta “panzaneddra” che è, non solo nel nome, molto simile alla versione toscana. Secondo la tradizione questa ricetta è entrata a far parte del panorama gastronomico siciliano grazie ad un commerciante toscano: il Duca Alfio Panzanella.
 
La panzanella preparata con la ricetta originale è, dal punto di vista nutrizionale, una fonte per lo più di carboidrati e può, dunque, sostituire il primo piatto. Si tratta di una pietanza nutriente, ma per un pasto equilibrato non è sufficiente: manca un adeguato apporto di proteine e fibra alimentare. In altre parole servirà servire un secondo piatto e un contorno: una buona soluzione, anche per restare in tema di semplicità e freschezza, è quella di servire anche una porzione di “mozzarella e pomodoro” con 100 g di formaggio e 300 g di pomodori freschi e maturi. La mozzarella apporta proteine e grassi, mentre il pomodoro fresco aggiunge per lo più sali minerali e fibra alimentare.
 

La ricetta originale della panzanella

 

 panzanellaSi pensa che il “pan lavato” di cui ci parla Boccaccio nel Decameron (VII novella dell’VIII giornata), fosse proprio la nostra Panzanella!

 
Ingredienti per 4 persone
 
240 g di pane toscano raffermo
40 g di cipolla rossa
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
basilico fresco
sale e aceto
 
Tagliate la cipolla a fettine sottili e risciacquatela per qualche minuto in acqua fredda corrente, poi versatela in una terrina da cucina e lasciatela in ammollo in acqua fredda per un’ora almeno. Tagliate il pane toscano raffermo a fette e eliminatene la crosta. Spezzettate il pane e poi inzuppatelo leggermente con acqua a aceto, quindi strizzatelo e versatelo in una ciotola capiente. Condite il pane ammollato con la cipolla ben scolata, il basilico fresco, l’olio ed il sale. Fate riposare in frigorifero per due ore prima di servirla.
 
PhotoCredits: Fattoria di Vaira ; Huffington Post ; Cooking for Luv

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Francesca Antonucci

Francesca Antonucci

Farmacista e consulente nutrizionale appassionata di ricette, ingredienti e di Dieta Mediterranea, secondo il suo reale significato. Leggo e scrivo di cucina e nutrizione prima di tutto per passione per la salute e la prevenzione. Ed è proprio dalla passione che è nato Mistofrigo