Farine senza glutine: quali sono?

Farine senza glutine: quali sono?

Dopo avervi presentato le farine naturalmente senza glutine (clicca qui per leggere l’articolo), torniamo a parlare di farine senza glutine e, quindi, adatte a chi soffre di celiachia: vedremo insieme le farine prodotte dalla macinazione di pseudocereali senza glutine, quelle ottenute dai legumi, dalla frutta secca ed amidi e fecole.
 

farine senza glutineNella foto: grano saraceno, pseudocereale privo di glutine.

 
Gli pseudocereali appartengono a una famiglia differente rispetto a quella del grano, ma sono classificati come tali in virtù delle loro proprietà nutrizionali e dei loro impieghi simili a quelli dei cereali tradizionali. Purtroppo, pur possedendo un elevato profilo nutrizionale, la loro commercializzazione è ancora piuttosto limitata.
Per quanto riguarda la composizione nutrizionale, il contenuto in proteine è generalmente superiore a quello dei comuni cereali. Sono ottime fonti di fibre, vitamine e sali minerali.
 

Farine senza glutine ottenute dalla macinazione di pseudocereali

 

FARINA DI GRANO SARACENO

 

Di colore scuro, proteine e fibre sono presenti in misura maggiore rispetto a quelle dell’amaranto e della quinoa. La componente lipidica è molto scarsa ma caratterizzata dall’abbondanza di acidi grassi polinsaturi. È ricca dell’aminoacido lisina di solito assente nei cereali, che favorisce la produzione di anticorpi, enzimi e ormoni e l’assorbimento di calcio. È fonte di vitamine come tiamina, niacina, vitamina E, e di sali minerali come ferro, potassio e zinco. Possiede inoltre un antiossidante, la rutina, dotata di proprietà antiaggreganti e antitrombotiche.
Va ricordato però che, pur essendo priva di glutine, in soggetti sensibilizzati questa farina può indurre reazioni allergiche, perciò bisogna consumarla con cautela.

 
FARINA DI QUINOA
 

farine senza glutineNella foto: grani di Quinoa

 
Molto diffusa soprattutto tra gli amanti dei cibi biologici e nell’alimentazione vegana, è una farina di tipo integrale, con un elevato contenuto di acido alfa linolenico (precursore degli omega 3). Possiede buone concentrazioni di fosforo, magnesio, tiamina, riboflavina e acido folico.
 
FARINA DI AMARANTO
 
È una farina integrale e costituisce un’ottima fonte di calcio, ferro, potassio, vitamine A e C. Anche qui ritroviamo un buon quantitativo di lisina e metionina, un altro aminoacido essenziale utilizzato nella formazione di nuovi tessuti e nella crescita muscolare.
 

Altre farine senza glutine

 
FARINE OTTENUTE DA LEGUMI
 
Appartengono a questa categoria le farine ottenute dalla macinazione dei semi secchi di ceci, lenticchie, fagioli, fave, piselli, lupini e soia. Sono accomunate dall’apporto considerevole di proteine di origine vegetale (a medio valore biologico), quindi potrebbero rappresentare una valida alternativa alle altre fonti proteiche. Essendo carenti di alcuni amminoacidi essenziali, è opportuno miscelarle con altre farine ricavate da cereali senza glutine, in modo da completare il pool di amminoacidi.
Rispetto alle farine ottenute dai cereali senza glutine, hanno un apporto calorico inferiore, un quantitativo di fibre più elevato, e un indice glicemico basso. Rappresentano un’ottima fonte di vitamine quali tiamina, riboflavina e niacina, e di sali minerali (ferro, calcio, fosforo, potassio, magnesio e selenio).
Si possono ottenere anche a casa grazie all’utilizzo di un mixer.
 
Le più diffuse sono la farina di ceci e la farina di soia, ricche anche di acidi grassi omega 3 e di fitosteroli. La farina di soia, tuttavia, differisce dalle altre farine ottenute da legumi perché più calorica (446 kcal/100 g), quindi il suo utilizzo deve essere controllato, soprattutto nel caso di consumatori con problemi di eccesso ponderale.
 
FARINE OTTENUTE DALLA FRUTTA SECCA
 

farine senza glutineLa farina di castagne è la più utilizzata tra le farine ottenute dalla frutta secca.

 
Sono farine che differiscono da quelle di legumi e cereali perché più caloriche e per la cospicua quota lipidica. L’elevato contenuto di grassi – generalmente insaturi – comporta una minore conservabilità. Sono ricche di acidi grassi omega 6, e sali minerali (ferro, potassio, calcio).
Trovano largo impiego soprattutto nella preparazione dei dolci.
La farina di castagne è una delle più utilizzate; a differenza delle altre farine ricavate dalla frutta secca, possiede un basso apporto di grassi. La farina di mandorle e la farina di cocco sono le più caloriche (quella di cocco è inoltre ricca di grassi saturi). Infine, ci sono la farina di nocciole e la farina di noci, quest’ultima ricca di antiossidanti e fitosteroli, ma potenzialmente allergizzante.
 
AMIDI E FECOLE
 
A causa della perdita di proteine, grassi, sali minerali e vitamine durante il processo di produzione, hanno uno scarso valore nutritivo. Tuttavia possiedono importanti proprietà addensanti, per cui risultano utili per migliorare la consistenza di diversi prodotti (salse, sughi, creme e dolci). Rientrano in questa categoria:

  1. FECOLA DI PATATE, che si presenta come una polvere di colore bianco, particolarmente leggera e inodore.
  2. AMIDO DI MAIS (o MAIZENA), anch’esso abbastanza neutro e molto economico, tuttavia con un Indice Glicemico elevato.
  3. AMIDO DI RISO, di facile digestione, ma più costoso e di più difficile reperibilità rispetto agli altri amidi.
  4. AMIDO DI TAPIOCA (detto anche FARINA DI MANIOCA), estratto dalla radice di manioca, un tubero originario dell’America meridionale. È molto digeribile ma di scarsa reperibilità.

 
Infine, ci sono le FARINE DIETOTERAPEUTICHE, elaborate dalle varie aziende produttrici di alimenti gluten free per agevolare la produzione di dolci, pane, pasta e pizza. Contengono un mix di farine senza glutine con composizione variabile, amidi aglutinati e una serie di sostanze che hanno lo scopo di sostituire il glutine (ma che purtroppo vengono percepite al palato). Tra queste ultime ritroviamo: sostanze addensanti e che agevolano la lievitazione (farina di guar, farina di semi di carrube, latte in polvere, etc.), sostanze emulsionanti (come i grassi vegetali) e idrocolloidi.

 

PhotoCredits: Susannasway ; MangiareBuono ; Greenme.it

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Silvia Cesarano

Silvia Cesarano

Ho conseguito dapprima la laurea in Dietistica e in seguito mi sono specializzata in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. L’interesse nei confronti di tutto ciò che riguarda il cibo, la corretta alimentazione e la prevenzione è sbocciato intorno alla maggiore età, spingendomi a intraprendere questo percorso. Da piccola – convinta fosse un atto completamente superfluo – una delle mie domande di rito a tavola era “perché dobbiamo mangiare?”: ora potrei fare una lista di motivi per spiegarvelo.