Farine naturalmente senza glutine: quali sono?

Farine naturalmente senza glutine: quali sono?

Come ben sappiamo, la celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, la componente proteica del frumento e di diversi cereali quali orzo, segale, farro, kamut, triticale e spelta.
Anche se la completa esclusione del glutine dalla dieta per i celiaci non è facile da realizzare, esistono tuttavia diversi alimenti naturalmente gluten free, che rendono possibile un’alimentazione ugualmente variegata.
 
In questo primo articolo ci soffermeremo su quelle che sono le farine “alternative” per i celiaci e sulle loro caratteristiche principali, ponendo la nostra attenzione su quelle “naturalmente senza glutine”.
 

Le proprietà del glutine

 

farine senza glutine

 
Il glutine ha la capacità di creare un reticolo che trattiene i gas della lievitazione, conferendo coesione ed elasticità al pane e ai vari prodotti lievitati, rendendoli soffici e gradevoli al palato.

Le farine senza glutine, mancando di questa molecola fondamentale, sarebbero quindi poco adatte alla panificazione; tuttavia è possibile risolvere questo problema, aggiungendo addensanti naturali e una quota maggiore d’acqua (a causa del minor contenuto d’umidità).
Le varie tipologie di farina gluten free possiedono caratteristiche che le rendono adatte alla preparazione di determinati alimenti, per cui, con un’adeguata conoscenza, è possibile cucinare piatti dall’aspetto e dal gusto soddisfacente.

 

Quali farine si possono utilizzare?

 
Esistono farine naturalmente senza glutine, reperibili sia al supermercato che in farmacia.
Per avere l’assoluta certezza dell’assenza di glutine, è necessaria la presenza del simbolo della spiga sbarrata e/o della dicitura “gluten free” sulla confezione, e i prodotti in questione devono rientrare nel Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
 

farine senza glutineLa “spiga barrata” da al consumatore l’assoluta certezza dell’assenza di glutine nell’alimento.

 
Alcune farine (ad esempio la farina di manioca e la farina di riso glutinoso) sono di scarsa reperibilità a causa della loro modesta diffusione sul mercato e perché sprovviste di certificazioni e controlli che garantiscano un consumo sicuro, esente cioè da contaminazioni in fase di produzione. In questo caso, il loro uso è discrezionale e dipendente dall’esperienza individuale.
Vediamo ora quali sono gli aspetti principali di queste farine.
 

Farine senza glutine: quali sono?

 
FARINA DI RISO
 
È una polvere che si ottiene dalla macinazione del noto cereale, può essere sia bianca che integrale. La composizione è prevalentemente amidacea, con un apporto proteico e lipidico molto basso. Si differenzia dalla farina di frumento, oltre che per l’assenza di glutine, per il minor contenuto di vitamine, sali minerali e fibre (soprattutto nella versione “bianca”).
Essendo molto versatile, può essere impiegata per la preparazione di molti alimenti (gnocchi, pasta fresca, pane, dolci, per infarinare carne e pesce, come addensante, etc.)
 
FARINA DI RISO GLUTINOSO
 
Deriva dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciò molto ‘colloso’ (l’appellativo “glutinoso” deriva, infatti, da “glue” = “colla”). Per questa caratteristica, il suo impiego è utile in alcuni mix di farine senza glutine, per accentuarne l’effetto aggregante e la malleabilità ed evitare il rischio di secchezza e sbriciolamento dell’impasto. Bisogna però utilizzarla nelle giuste quantità, per evitare che il prodotto finale sia eccessivamente umido o colloso.
 
FARINA DI MAIS
 
Dalla macinatura del mais si ottengono farine a diversa granulometria, impiegate per preparazioni culinarie diverse: “Fioretto” e “Fumetto di mais” sono a grana fine e vengono utilizzate per dolci e biscotti, la versione “Bramata” è invece a grana grossa e viene utilizzata generalmente per la produzione della polenta. In commercio sono presenti anche farine di mais istantanee (precotte) e miscele di farina di mais e di grano saraceno (taragna).
Possiede un valore nutritivo discreto, dovuto al contenuto scarso di proteine e vitamine e alla presenza dell’antivitamina PP. Nonostante ciò, il quantitativo di fibre è buono ed è fonte di ferro, fosforo e potassio. Consente di ottenere piatti gustosi, ha un buon potere saziante ed è molto economica.
 

farine senza glutineNella foto: farina di mais

 
FARINA DI MIGLIO
 
È il prodotto integrale della macinazione del miglio decorticato, un cereale originario dell’Asia. Nonostante lo scarso apporto di proteine, possiede un buon contenuto di tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina PP), ferro, potassio e, in misura minore, magnesio, silicio e fosforo.
Il suo gusto delicato la rende molto versatile per la preparazione di diversi piatti, sia dolci che salati.
 
FARINA DI SORGO
 
Poco conosciuta in Italia, è di un colore bianco-giallognolo, ed è fine al tatto (ricorda la farina di mais). La quantità di proteine è modesta ma comunque possiede diversi aminoacidi essenziali. Grazie alla sua composizione è molto digeribile e facilmente assimilabile, inoltre contiene molte fibre, sali minerali come ferro, calcio, potassio, e vitamine del gruppo B. Altri aspetti interessanti relativi alla sua composizione sono dovuti al contenuto di antiossidanti e fitocomposti quali fitosteroli, acidi fenolici e flavonoidi.
 
FARINA DI TEFF
 
Non molto diffusa nella nostra cucina, si ricava dall’omonimo cereale tipico dell’Eritrea e dell’Etiopia, caratterizzato da un seme così piccolo che viene macinato interamente: il risultato è una farina integrale dal colore scuro. Si trova sia rossa, dal sapore più forte, sia bianca, più delicata. Il basso grado di raffinatura consente di conservare pressoché inalterate le proprietà del cereale. Dal punto di vista nutrizionale, fornisce soprattutto carboidrati complessi e proteine, è ricca di fibre, calcio, potassio e ferro. È facilmente digeribile e possiede un basso indice glicemico. L’amido resistente in essa contenuto facilita l’assorbimento di carboidrati complessi e di lipidi e svolge un importante ruolo nell’equilibrio intestinale.
 
Utilizzate questi prodotti? Molto presto vi parleremo di altre farine sicure per chi soffre di celiachia!

Photocredits: Cucina in Mente ;  Gavriel ;

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Silvia Cesarano

Silvia Cesarano

Ho conseguito dapprima la laurea in Dietistica e in seguito mi sono specializzata in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. L’interesse nei confronti di tutto ciò che riguarda il cibo, la corretta alimentazione e la prevenzione è sbocciato intorno alla maggiore età, spingendomi a intraprendere questo percorso. Da piccola – convinta fosse un atto completamente superfluo – una delle mie domande di rito a tavola era “perché dobbiamo mangiare?”: ora potrei fare una lista di motivi per spiegarvelo.