Formaggio fuso: sai davvero cosa mangi?

Formaggio fuso: sai davvero cosa mangi?

Secondo la legislazione italiana, il formaggio – o cacio – è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica, facendo uso di fermenti e di sale da cucina. In realtà, anche se la base è costituita soltanto da acqua, grasso e proteine (…vedremo che per i formaggi fusi i componenti sono molti di più!), ci sono delle grandi differenze tra ogni tipo di formaggio derivanti in particolar modo dalla tecnologia di fabbricazione.
 
Ora che abbiamo a mente cosa dice la legislazione riguardo i formaggi, vediamo che cosa si intende invece per la modaiola categoria del formaggio fuso.
 

Cos’è il formaggio fuso?

 
formaggio fuso
 
Innanzi tutto, la grande differenza che passa tra un formaggio ottenuto da un processo produttivo che preveda le fasi di lavorazione del latte e di maturazione della forma ottenuta ed il formaggio fuso, è che questi ultimi si ottengono per fusione di formaggi di vario tipo e di diverso stato di maturazione. Dunque, parliamo di un prodotto che ha una molteplice e dubbia identità se pensiamo che i formaggi utilizzati sono per lo più scarti di lavorazione, ritagli provenienti dalla segmentazione di grosse forme, ricicli di formaggio di media qualità. Appunto, questi scarti e ritagli avviati alla produzione di formaggi fusi, vengono dapprima macinati e rimescolati poi indirizzati alla fase di fusione che avviene in caldaia a 70-75°C.
 
Purtroppo però, durante la fusione vengono aggiunti altri ingredienti che peggiorano di gran lunga la qualità finale del prodotto ma aumentano la palatabilità e soprattutto la caratteristica scioglievolezza dei formaggi fusi: parliamo di oli vegetali (attenzione, non olio di oliva ma vegetali!), margarina, coloranti, stabilizzanti, conservanti e soprattutto dei sali di fusione (fosfati, polifosfati e citrati di sodio). I sali di fusione sono indispensabili per queste preparazioni perché “facilitano” la fusione e permettono al prodotto finito di fondersi in una massa omogenea. In termini più specifici, con la fusione si ha l’eliminazione del calcio dal reticolo proteico e la sua sostituzione con il sodio dei sali di fusione: come conseguenza si ottiene la disgregazione del sistema proteico che cambia struttura e non avrà più la tipica conformazione tridimensionale.

 

Dunque, ai fini industriali e produttivi – i sali di fusione – sembrano essere insostituibili ma qual è il loro effetto sulla nostra salute?

 
Purtroppo, essendo dei composti “sequestranti” tendono a sottrarre calcio all’organismo per cui risultano nocivi soprattutto per i bambini. Infatti, possono alterare il rapporto calcio/fosforo nell’organismo intervenendo negativamente nel processo di calcificazione delle ossa. Inoltre, possono provocare disturbi digestivi e ai reni poiché
andando ad ostacolare l’assimilazione dei minerali (soprattutto calcio e ferro) dagli alimenti producono la calcificazione dei tessuti molli (come i reni, appunto). A rigor del vero, si sottolinea che esiste una dose minima accettabile “di sicurezza” , ma siamo davvero sicuri di voler scegliere, come consumatori, un prodotto trasformato e rimaneggiato che del vero formaggio ha ben poco?
Nel panorama gastronomico italiano, esistono innumerevoli tipologie di formaggio che possono essere utilizzati in sostituzione dei formaggi fusi per una scelta più sostenibile, soprattutto per la nostra salute ma anche per l’economia italiana. Ad esempio, ottimi prodotti con una buona “scioglievolezza” sono i formaggi a pasta filata: parliamo di Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza, ecc. Non solo sono formaggi “veri” ma utilizzando questi piuttosto che i formaggi fusi, scegliamo il gusto, il sapore, la non standardizzazione del cibo e scegliamo di non mangiare conservanti, additivi, coloranti, sali di fusione.
 
A VOI LA SCELTA!
 
PhotoCredits: greenme ; angiecafiero ;

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Alessandra Leoni

Alessandra Leoni

Biologa nutrizionista iscritta all'ordine nazionale dei biologi, Alessandra Leoni si è laureata in Scienze degli Alimenti all'Università politecnica delle Marche, conseguendo poi la laurea magistrale in Biologia Molecolare, Sanitaria e della Nutrizione presso l'Università degli Studi di Urbino “Carlo Bo”. Da gennaio 2014, svolge la libera professione di Biologa Nutrizionista nei territori di Civitanova Marche, Pagliare del Tronto e San Benedetto del Tronto.