I grani antichi: storia e attualità dei cereali ritrovati

I grani antichi: storia e attualità dei cereali ritrovati

Per quanto il nostro stile di vita tenda a farcelo scordare, tutto ciò che mangiamo proviene dalla terra, e dalla terra provengono anche cereali e chicchi utilizzati per fare il pane, giusto per fare un semplice esempio. Nei chicchi del grano e degli altri cereali, grazie alla luce solare e attraverso la fotosintesi clorofilliana, si sintetizza in amido, il carboidrato più importante per la nostra alimentazione. Assimilando questo cereale non solo riceviamo il nutrimento che ci dà la possibilità di muoverci e pensare, ma portiamo dentro di noi la stessa energia che proviene dal sole.

L’uomo coltiva cereali da millenni e da sempre seleziona le varietà migliori, ma la conoscenza delle leggi della genetica e le sofisticate tecniche di ingegneria genetica hanno fatto sì che nel tempo la selezione del frumento diventasse molto più rapida rispetto a quella che avveniva in passato. I grani moderni, frutto degli innovativi metodi agronomici, sono caratterizzati da alte produttività, grazie anche all’uso di fertilizzanti industriali, e da nanismo, con piante alte poche decine di centimetri rispetto ai grani antichi che superano l’altezza di un metro.

 

Dai grani antichi a quelli moderni

 

La svolta decisiva nel campo delle tecniche agronomiche si verificò agli inizi del ‘900: nel 1915, attraverso una serie di incroci di piante di frumento provenienti da diverse aree del Mediterraneo, Nazareno Strampelli, genetista agrario, ottenne una semente di grano duro a cui diede la denominazione Senatore Cappelli, in nome del promotore della prima riforma agraria dell’Italia unita.

 

Spiga di grano Senatore CappelliLa spiga del grano duro Senatore Cappelli

 

Nonostante questa nuova varietà fosse ancora alta e quindi suscettibile all’allettamento, ovvero il ripiegamento fino a toccare terra dovuto agli agenti atmosferici quali vento o pioggia, era molto più produttiva dei grani duri autoctoni utilizzati fino a quel momento, cosicché negli anni a seguire sostituì molte tipologie di frumento.

L’intento originario che spinse a modificare il frumento tipico italiano era nobile perché si voleva, aumentando la resa, sfamare più persone possibile e ridurre l’impatto delle importazioni di grano sull’economia italiana. Col tempo però, tale fine è passato in secondo piano ed oggi, il cosiddetto miglioramento genetico è asservito agli interessi dell’industria alimentare che, per fini puramente economici, richiede varietà sempre più redditizie, senza curarsi delle qualità organolettiche e salutistiche.

Negli anni ’70, tramite il bersagliamento con raggi gamma, dalle stesse varietà ottenute da Strampelli, si arrivò ad un grano con un fusto molto più basso, dunque con meno rischio di allettamento: il Creso. Erano gli stessi anni in cui cominciava ad emergere l’uso intensivo della concimazione chimica, garanzia di una maggiore rendimento produttivo, ma responsabile di un aumento della fragilità del fusto. Il grano per sua natura non necessita di azoto, quindi stimolare la produzione con nitrati è abusare della natura stessa di questo cereale.

Il nuovo grano duro di dimensioni ridotte non solo diminuiva i rischi di allettamento, ma rispondeva anche in modo positivo ai fertilizzanti chimici. Il Creso ed i suoi eredi sono diventate oggi le tipologie dominanti sul mercato. Le ridotte dimensioni delle piante moderne le hanno rese meno competitive nei confronti delle infestanti e la risposta è stata, ovviamente, un aumento nell’uso di erbicidi e pesticidi. Nel tempo è seguita la ricerca e la selezione di varietà di grani duri e teneri sempre più resistenti a diserbanti e sempre più produttive, soprattutto in termini di proteine e amido a scapito di oligoelementi e fibre.

Oggi le varietà coltivate di grani duri e teneri sono molto poche e le disposizioni normative hanno sempre più limitato la possibilità di autoproduzione e scambio di semi tra contadini.

 

Il ritorno alle origini

 

Di recente però sono tornati in auge i cosiddetti grani antichi, ovvero particolari varietà abbandonate da tempo perché poco remunerative, ma che si sono adattate spontaneamente al territorio per clima, altitudine e tipologia di suolo. Per questo motivo non necessitano di irrigazione artificiale e neppure di pesticidi e si prestano alla coltivazione biologica.

 

Campo di granoIl ritorno alla coltivazione dei grani antichi è un enorme vantaggio sia dal punto di vista nutrizionale che della biodiversità

 

Si chiamano Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazza e Monococco e sono varietà di grano altamente digeribili e coltivati rigorosamente secondo i principi dell’agricoltura biologica.

Le aziende produttrici non sono molte, sebbene siano attivi vari programmi di sperimentazione culturale e di recupero di alcune varietà antiche del frumento, come nella Valle di Pruno, Cilento, dove si coltiva il Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea, il Solina, grano tenero originario dell’area appenninica centrale, il Gentil rosso, grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale e il Risciola, grano tenero del sud Italia.

Le farine ottenute, valorizzate dal metodo tradizionale di molitura a pietra, sono trasformate in pane con il preziosissimo lievito madre (ne abbiamo parlato qui) tramandato dalle donne della comunità di Pruno da oltre un secolo.

In Toscana, in particolare nella Maremma, c’è una grande produzione di grani antichi autoctoni come Verna, Gentil rosso, Inalettabile e il Sieve e ancora, in alcune aziende ad agricoltura biologica, vi è la produzione di Etrusco e Farro Monococco.

I semi antichi hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversità e il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale, perché spesso quelle sono le varietà meglio in grado di prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.

Share on Facebook93Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest2Share on LinkedIn2Share on Tumblr0Email this to someone

Commenti

commenti

Veronica Bagnacani

Sono una Bioblogger e una BioPanificatrice. Ho ideato il sito VeroBiologico (www.verobiologico.it) che è un punto di incontro unico per tutti coloro che vogliano orientarsi nella complessa selva di informazioni su di un tema molto sensibile come il mondo del bio declinato in tutte le sue sfaccettature: biologico, biodinamico, km0, filiera corta, naturale, sostenibile. Questo sito ha quindi l’ambizione di diventare una guida semplice e approfondita per informare su argomenti come alimentazione sana, consigli pratici e ricette per panificare con farine di qualità e pasta madre, gruppi di acquisto, eco-turismo, biocosmesi, eventi culturali e corsi.