I segreti dei lupini

I segreti dei lupini

I lupini in passato sono stati a lungo apprezzati come fonte alimentare dai nostri antenati, sia per l’alto potere saziante che consentiva di placare la fame – con il beneficio aggiuntivo di essere estremamente nutrienti – sia per le proprietà benefiche mostrate nel campo dell’agricoltura: difatti, i contadini si resero conto ben presto che la pianta di questo legume migliorava la fertilità della terra, arricchendola di azoto e utili sostanze organiche.

Dopo un periodo vissuto nell’ombra di altri legumi, in quanto considerato una coltura minore, con un consumo per lo più relegato a sfizioso snack da sgranocchiare mentre si passeggia alla sagra di paese, tra la concorrenza di dolcetti e caramelle, oggi il lupino si sta riscattando dall’anonimato: la ricerca scientifica degli ultimi anni, infatti, ha consentito di restituire dignità e valore a questo legume mediterraneo, per il suo ruolo cruciale nell’ambito di un’agricoltura sostenibile e di un’alimentazione sana.

 

Il lupino e le sue proprietà

 

Il lupino costituisce il seme di una pianta, il lupinus albus, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, proprio come i fagioli, le fave, le lenticchie e altri legumi di consumo comune; oggi ne vengono coltivate tre specie, quella bianca, gialla e azzurra.

 

Lupini secchiI lupini sono semi che si ottengono dai baccelli di una pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae

 

I lupini, per risultare commestibili, devono essere “sanati”, ovvero bolliti in acqua e poi immersi in salamoia, al fine di rimuovere la lupinina, una tossina dal potenziale nocivo: si pensi che un tempo i marinai, per potersi cibare di lupini, li mettevano a mollo direttamente in mare.

Il valore nutrizionale del lupino veniva già decantato presso gli antichi romani, che ne facevano uso per curare la scabbia e l’eczema: i lupini sono alimenti ricchi di vitamine, tra cui le vitamine A, C e del complesso B – in particolare tiamina o vitamina B1, importantissima per le funzioni metaboliche che riguardano grassi e carboidrati, e acido folico o vitamina B9, vitale per la sintesi di DNA, proteine ed emoglobina – e di moltissimi minerali, come il ferro, il calcio, il potassio e il manganese. I lupini costituiscono anche una buona fonte di zinco, che supporta il sistema immunitario e stimola il recupero in caso di infezioni, e di magnesio, che promuove la salute muscolare, cuore compreso.

Per chi ha deciso di seguire una dieta vegana o vegetariana, i lupini rappresentano un eccellente sostituto dei prodotti animali, in quanto offrono proteine di buona qualità biologica, che raggiungono la completezza quando in connubio con i cereali. I lupini offrono 38 grammi di proteine ogni 100 g di prodotto secco: ciò significa che una porzione da 50 g fornisce una quantità di proteine pari a 19 g, paragonabile a quella della carne (una fetta di pollo da 100 g contiene 19,4 g di proteine), mentre è addirittura superiore a quella di due uova (12,4 g di proteine). Le proteine del lupino sono altamente digeribili ed hanno mostrato interessanti proprietà nutraceutiche.

Studi recenti promossi nell’ambito del progetto europeo “Healthy Profood” hanno confermato i benefici delle proteine di lupino nei confronti di cuore e vasi sanguigni, dal momento che aiutano ad abbassare il colesterolo nel sangue. Questa azione ipocolesterolemizzante è coadiuvata dall’alto contenuto in fibra alimentare, che impedisce l’assorbimento dei grassi a livello intestinale, con conseguente riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue. Sempre grazie al buon contenuto di fibra, i lupini aumentano la motilità intestinale normalizzando il processo digestivo, particolarmente utile in caso di stitichezza.

Il consumo abituale di lupini aiuta a prevenire l’ipertensione e alcune ricerche hanno di recente identificato nella conglutina-gamma, proteina contenuta nei lupini, un agente in grado di favorire un maggiore controllo della glicemia: dunque il lupino è un fedele alleato anche di chi soffre di diabete o disglicemia. L’arginina, inoltre, un aminoacido presente in questi legumi, ha effetti benefici sulle pareti interne dei vasi sanguigni, contribuendo in modo positivo alla funzione endoteliale, che – in caso di inefficienza – rappresenta una delle cause scatenanti di aterosclerosi e patologie cardio-vascolari.

Trattandosi di semi, nei legumi troviamo anche un certo quantitativo di grassi (circa 4,3 g per 100 g di prodotto secco) tra cui acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, indispensabili per la nostra salute e non sintetizzabili dal nostro organismo.

Il lupino rappresenta una risorsa preziosissima anche per i celiaci, in quanto naturalmente privo di glutine; attualmente la farina ottenuta dai lupini viene già utilizzata per produrre pane, biscotti e pasta.

La controindicazione al consumo può riguardare chi è allergico alle arachidi: l’ingestione di lupini potrebbe infatti scatenare reazioni avverse. Invece, qualora vi fosse un consumo eccessivo di questo alimento o una lavorazione sbagliata, ecco che potrebbero sorgere altri tipi di complicazioni. Quando il lupino secco non viene trattato nella giusta maniera, il nostro corpo assimila diverse sostanze tossiche che, accumulandosi, possono diventare molto pericolose. I sintomi da indigestione si manifestano classicamente con diarrea e dolori addominali.

 

Lupini in salamoiaPer poter essere consumati i lupini vanno prima messi in ammollo diversi giorni e poi bolliti oppure immersi nella salamoia

 

Ma, avendo la premura di cucinarli correttamente (o eventualmente acquistandoli già pronti al consumo), i lupini costituiscono uno scrigno di benessere e salute di cui non dobbiamo privarci.

 

Come si preparano?

 

Se avete deciso di acquistare lupini secchi, è necessario tenerli in ammollo per 3 o 4 giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore. Dovranno poi essere bolliti in acqua per circa 20 minuti, così da eliminare quelle sostanze tossiche e molto amare contenute al loro interno. A questo punto potranno far parte di diverse e gustose ricette, come zuppe e minestroni, hamburger e cotolette vegetali, oppure, se desiderate riprodurre in casa i lupini delle fiere di paese, basta aggiungere ai lupini una quantità di sale pari a un decimo del peso totale del prodotto. Quest’ultima preparazione, a causa dell’elevata quantità di sale, dovrebbe essere limitata ad un uso sporadico e saltuario, e soprattutto è sconsigliata a chi soffre di ipertensione.

Una buona minestra a base di riso e lupini è certamente la scelta migliore.

 

 

Photo Credits: Fusionpilatesyoga , Cfltreviglio , Meteoweb

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Silvia Bigucci

Silvia Bigucci

Nel 2005 mi sono laureata in Dietistica presso l’Università degli Studi di Bologna con il massimo dei voti, Titolo della tesi "Soffrire per il cibo: Considerazioni generali sui Disturbi del Comportamento Alimentare". Nel 2006-2007 ho conseguito un Master di I° livello:“First Certificate of Professional Training in Eating Disorders and Obesity”, corso annuale teorico-pratico nel trattamento dei disturbi dell’alimentazione e dell’obesità (terapia cognitivo-comportamentale). Dal 2006 svolgo la mia attività libero professionale di Dietista in ambito privato (Bologna, Riccione, Rimini). Collaboro, con contratto libero professionale, come referente Dietista all’interno dell’ambulatorio dei Disturbi del Comportamento Alimentare dell’Azienda Ospedaliera S. Orsola Malpighi nell’UO di Neuropsichiatria Infantile (Prof. Emilio Franzoni), inoltre curo Gruppi di Psicoeducazione Alimentare con pazienti in regime di ricovero (Day-Hospital/ordinario) ed ho iniziato a collaborare con l’AISPED (Associazione Italiana Studio e Psicoterapia Eating Disorder) e con il Centro Arbor Vitae (Centro di psicologia e psicoterapia). Ho lavorato, inoltre, come Consulente Dietista presso la comunità di San Patrignano libera associazione ONLUS e lo scorso anno, ho conseguito l'attestato di Personal lifestyle trainer - Corso di Alta Formazione “Esperto nel miglioramento degli stili di vita”.