Il lievito madre: perché preferirlo al lievito di birra

Il lievito madre: perché preferirlo al lievito di birra

Pasta madre, pasta acida, lievito naturale, criscito, lievito selvaggio…sono tutti sinonimi per indicare una miscela di acqua e farina che viene lasciata fermentare spontaneamente. Non essendoci l’aggiunta di microrganismi esterni, l’impasto che si forma fermenta grazie a batteri naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente circostante.

Già gli Egizi conoscevano la fermentazione del pane attraverso il lievito madre. Sembra che la scoperta del lievito naturale sia avvenuta proprio a quei tempi e, come per quasi tutte le cose geniali, per caso. Durante un’esondazione del Nilo, la farina conservata in un magazzino nei pressi del fiume venne a contatto con l’acqua, diventando un impasto che umidità e temperatura fecero rigonfiare.

Per secoli, la pasta madre è stata utilizzata e conservata gelosamente da chiunque facesse il pane in casa. Successivamente, in epoca industriale è stato abbandonato per far posto al lievito di birra, più veloce e facile da gestire. Negli ultimi tempi, invece, stiamo assistendo ad una riscoperta del lievito madre e dei suoi sapori unici e tradizionali.

 

In sostanza, cos’è il lievito madre?

 

La pasta madre è un insieme di più di 300 microrganismi diversi, lieviti selvaggi e batteri lattici, ciascuno dei quali ha un compito specifico nel processo di lievitazione (e di pre-digestione) della farina.

I microrganismi che si formano in maggiore quantità nell’impasto acido sono i lattobacilli (rapporto lattobacilli/lieviti 50/1), quegli stessi che abbiamo nel nostro intestino. Essi operano la cosiddetta “fermentazione acida” che porta alla formazione di acido lattico e di anidride carbonica. L’acido lattico è un buon conservante naturale, capace anche di contrastare efficacemente i batteri patogeni.

 

Gli impasti ottenuti con il lievito madre hanno caratteristiche particolariGli alimenti preparati con l’ausilio del lievito madre sono più digeribili, più fragranti e posseggono note aromatiche particolari

 

Il pane che se ne ricava si conserva più a lungo, è molto digeribile e riduce il fastidioso gonfiore addominale perché i componenti della farina (amido e glutine) sono pre-digeriti dalla variegata flora microbica che si sviluppava naturalmente nel corso della lievitazione. Anche la fitina e i fitati vengono degradati durante la lievitazione con pasta madre. I fitati sono un insieme di composti derivati dell’acido fitico, una sostanza dagli effetti “antinutrizionali” presente naturalmente nei legumi e nei cereali (soprattutto quelli integrali), capace di legare preziosi micronutrienti. La loro degradazione, quindi, migliora l’assorbimento intestinale di calcio, magnesio e fosforo presenti nelle farine.

 

Gli impasti acidi sono tutti uguali?

 

Non è possibile fare due impasti acidi esattamente identici. Questo perché la flora microbica che si sviluppa in ognuno di essi dipende dalla farina usata e, soprattutto, dall’ambiente in cui l’impasto viene prodotto e mantenuto.
Questa diversità rende ogni impasto unico, capace di conferire al pane o ad altri impasti caratteristiche aromatiche, di fragranza e consistenza molto particolari e migliori di quelle ottenute con il solo lievito di birra. Anche la conservabilità del prodotto finito risulta migliorata.

Il lievito madre è, però, un terreno di crescita favorevole non soltanto per batteri lattici e lieviti che vogliamo si sviluppino in esso ma anche di microrganismi alterativi non graditi. Per evitare che ci siano queste contaminazioni non desiderate è importante mantenere il lievito madre in buona salute, adottando buone pratiche igieniche e di conservazione.

Molto importanti sono anche i così detti rinfreschi: aggiunte di acqua e farina con cadenza settimanale per la pasta madre solida o mensile per quella liquida, permettono di rinvigorire lieviti e batteri. Questi, oltre ad aumentare la vita del nostro lievito madre, aggiungendo nutrimento per i microrganismi, permettono a questi ultimi di essere sempre più forti e di riuscire a contrastare anche eventuali piccole contaminazioni non gradite.

 

Un vasetto di lievito madreOgni lievito madre è diverso e va curato con attenzione per poterlo utilizzare e mantenere intatte le sue caratteristiche

 

Oggi purtroppo la lievitazione si fa aggiungendo all’impasto un solo microrganismo, il lievito di birra, quello stesso che fa lievitare la birra o trasforma lo zucchero dell’uva in alcool. La fermentazione quindi non è acida; invece dell’acido lattico, si formano nell’impasto piccole quantità di alcool etilico.

La digestione dei componenti della farina con questa lievitazione è molto scarsa sia perché è affidata solo al lievito, sia perché è molto rapida. In sostanza è come se aggiungessimo alcool al succo d’uva e lo considerassimo vino.

Per darvi un’idea concreta, la lievitazione di una rosetta dura 15 minuti, mentre una volta per la stessa rosetta si facevano due lievitazioni e per tempi più lunghi!

Vi consigliamo di provare ad usare la pasta madre, fatevela regalare da chi già la usa, gustate il pane che se ne ricava e sicuramente troverete difficile abbandonarla!

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Veronica Bagnacani

Sono una Bioblogger e una BioPanificatrice. Ho ideato il sito VeroBiologico (www.verobiologico.it) che è un punto di incontro unico per tutti coloro che vogliano orientarsi nella complessa selva di informazioni su di un tema molto sensibile come il mondo del bio declinato in tutte le sue sfaccettature: biologico, biodinamico, km0, filiera corta, naturale, sostenibile. Questo sito ha quindi l’ambizione di diventare una guida semplice e approfondita per informare su argomenti come alimentazione sana, consigli pratici e ricette per panificare con farine di qualità e pasta madre, gruppi di acquisto, eco-turismo, biocosmesi, eventi culturali e corsi.