Il pesce azzurro in due ricette di Pellegrino Artusi

Il pesce azzurro in due ricette di Pellegrino Artusi

Consumare regolarmente pesce fresco e “nostrano” è una sana abitudine che giova al nostro organismo e aiuta a preservare uno stato di salute ottimale. Se prestiamo una certa attenzione alla stagione ed alla provenienza del pesce che acquistiamo, consumare questo prezioso alimento può risultare anche economico. Nei banchi dei supermercati dove comunemente si compra il pesce è possibile trovare sempre una grande varietà di prodotti ittici. Nel mare però ogni stagione dà i “suoi frutti” e “adattare le nostre richieste ai ritmi ed al tipo di mare” è una forma di rispetto per la natura e per la nostra salute.

 

Perchè mangiare pesce?

 

Il pesce, a differenza della carne, ha fibre muscolari corte e contiene molto meno collagene: queste due peculiarità contribuiscono a renderlo particolarmente tenero e facilmente digeribile.

Dal punto di vista nutrizionale, il pesce è una fonte di proteine ad elevato valore biologico, ossia ricche di amminoacidi essenziali, e di grassi “buoni”, in particolare acidi grassi polinsaturi essenziali Omega-3. Questi ultimi hanno un ruolo molto importante e scientificamente dimostrato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Il contenuto di colesterolo è invece limitato: una porzione di 100 g di pesce ne apporta in media solo 50 mg, ossia il 16% della quantità giornaliera massima raccomandata.

 

Sgombri, sardine e acciughe fanno parte del gruppo del pesce azzurroGli sgombri, così come le sardine  le acciughe, sono tra i pesci azzurri maggiormente conosciuti e consumati

 

Il pesce è anche una buona fonte di sali minerali: iodio, calcio, fosforo, rame, magnesio, ferro, selenio e sodio. Inoltre, non manca una ricca quantità di vitamine, soprattutto B1, B2, B12 e PP, A e D.

Tutto il pesce ha queste ottime qualità nutrizionali, soprattutto quelle specie che vengono denominate genericamente “pesce azzurro”.

 

Che cos’è il pesce azzurro?

 

La denominazione “pesce azzurro” è il nome assegnato ad un gruppo di specie ittiche morfologicamente caratterizzata da una colorazione dorsale e ventrale rispettivamente blu scuro ed argento.

Sono pesce azzurro: l’aguglia, l’alaccia, l’alice o acciuga, l’aringa, la costardella, il cicerello, il lanzardo, la sardina, lo sgombro, lo spratto o papalina, il suro o sugherello.

 

Tonno e salmone sono “pesce azzurro”?

 

Di sicuro lo sono per colore, ma è anche vero che hanno una forma ed una dimensione ben diversa dai veri rappresentanti di categoria: tutti gli altri sono specie di piccola taglia ed hanno una caratteristica forma affusolata, mentre tonno e salmone possono raggiungere anche diversi kg di peso.

Proprio a causa delle loro grandi dimensioni rischiano, inoltre, di essere più “inquinati” rispetto ad altri pesci, motivo per cui si raccomanda una certa precauzione per le donne in gravidanza ed i bambini. Ciò non significa che il loro consumo vada abolito o demonizzato, ma variare il più possibile la scelta di alimenti rappresenta la strategia migliore sia per evitare carenze nutrizionali sia per limitare l’esposizione agli stessi agenti potenzialmente dannosi per la nostra salute.

 

Due ricette per sarde e alici

In estate il nostro mare offre tra le sue varietà più abbondanti due comuni e saporiti rappresentanti di “pesce azzurro”: sarde e alici. Con questi pesci si possono preparare due semplici ricette di Pellegrino Artusi voce: piatti alla portata di “tutte le manualità” che in tavola gratificano il gusto.

Vediamole insieme, facendocele raccontare dalla “voce” diretta del famoso gastronomo.

 

Pellegrino Artusi, gastronomo e scrittore italianoPellegrino Artusi, gastronomo e scrittore italiano, ha redatto la prima trattazione gastronomica dell’Italia Unita

 

Le sarde ripiene

“Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo (ventre) per estrarne la spina.
Formate un composto con:

● 30 g di midolla di pane (mollica)
● 3 acciughe salate
● 1 rosso d’uovo
● mezzo spicchio d’aglio
● un pizzico di regamo (origano)

La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nell’uovo, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell’olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.”

Per la nostra salute è indispensabile sottolineare che è meglio evitare di “salare alquanto” per proteggersi dal rischio di soffrire di ipertensione ed altre patologie cardiovascolari.

 

Acciughe alla marinara

“Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge dell’Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l’acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d’aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; quando son quasi cotte si aggiunge un po’ d’acqua mista ad aceto.”

Nel testo originale l’Artusi non dice come fare nel dettaglio, ecco dunque qualche dettaglio in più:
pulite le acciughe poi togliete la testa, tagliatele in due, togliete la lisca centrale quindi lavatele bene e mettetele in una padella. Conditele con olio e sale e aromi, aggiungete un po’ di aglio e prezzemolo tritati. Coprite la padella con un coperchio e cuocete a fuoco lento per 10 minuti.

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Francesca Antonucci

Francesca Antonucci

Farmacista e consulente nutrizionale appassionata di ricette, ingredienti e di Dieta Mediterranea, secondo il suo reale significato. Leggo e scrivo di cucina e nutrizione prima di tutto per passione per la salute e la prevenzione. Ed è proprio dalla passione che è nato Mistofrigo