Il profumo del sottobosco: i funghi e le loro proprietà

Il profumo del sottobosco: i funghi e le loro proprietà

La stranezza di forma, la varietà di colori e la capacità di svilupparsi in luoghi inospitali da sempre hanno reso i funghi oggetto di particolare curiosità da parte dell’uomo. L’alone di mistero che avvolge questi frutti del sottobosco dal duplice aspetto, squisita prelibatezza o letale veleno, ha esercitato ed esercita tuttora un’irresistibile attrattiva.

Le loro caratteristiche organolettiche sono apprezzate in cucina da immemorabile tempo, ma anche le proprietà medicamentose a loro conferite hanno contribuito a diffonderne la fama: Greci e Romani li utilizzavano per curare ferite ed alcune malattie, mentre nella Cina degli imperatori erano considerati un elisir di lunga vita.

 

Quanto ne sai sui funghi?

 

I funghi, o miceti, sono organismi viventi “anomali“: i meno evoluti sono capaci di vivere in acqua, ma è su terreno o legno che si sviluppano maggiormente; non hanno tessuti differenziati, né tantomeno sono capaci di autosostenersi, dal momento che necessitano dell’ambiente circostante per procurarsi il nutrimento; sono sprovvisti di semi per la riproduzione, ma sono dotati di spore; non posseggono radici, fusto o foglie, ma il loro vero corpo è rappresentato da una estesa e intricata struttura di filamenti, le ife, che si annidano nel sottosuolo a costituire il micelio.

La parte commestibile di alcuni di questi organismi, quella che tutti noi conosciamo, formata da gambo e cappello, altro non è che il corpo fruttifero del fungo, preposta alla disseminazione delle spore.

 

Funghi del boscoLa parte edibile dei funghi è rappresentata dal corpo fruttifero, ossia la struttura necessaria al microrganismo per diffondere le sue spore

 

Sebbene Linneo li abbia in un primo tempo classificati come piante, le caratteristiche intermedie dei funghi non li rendono parte né del mondo vegetale né di quello animale, ma membri di una “società” tutta loro: il regno dei funghi! La loro classificazione in realtà è molto complessa, dal momento che a questo regno appartengono svariate tipologie di organismi, a loro volta classificati in cinque principali gruppi.

La logica conseguenza di questa eterogeneità è che l’utilizzo dei funghi è estremamente variabile ed ampio: ad esempio, gli ascomiceti come il lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae) trovano impiego nella produzione di pane, pizze e paste lievitate in genere, ma anche nella fermentazione delle bevande alcoliche; senza l’inoculazione di ceppi di Penicillium Roqueforti i formaggi Stilton e Roquefort non avrebbero la loro tipica colorazione blu ed il loro sapore, così come senza Porcini le famose tagliatelle “alla boscaiola” non potrebbero allietare i nostri palati.

La coltivazione dei funghi, una pratica relativamente giovane se paragonata all’agricoltura tradizionale, ha subìto nel corso del ‘900 una grande metamorfosi che ha visto l’Italia protagonista e partecipe, con la realizzazione di fungaie d’avanguardia. Tuttavia, la produzione su larga scala non ha del tutto scalzato la consuetudine di raccogliere i funghi spontanei dei prati e dei boschi, che rappresenta ancora oggi un’occasione di svago per molti appassionati e amanti della natura, purchè siano esperti e buoni conoscitori del mondo dei miceti, potenzialmente preziosi alleati o acerrimi nemici.

 

E dal punto di vista nutrizionale?

 

Nutrizionalmente parlando, i funghi possono essere assimilati alle verdure: hanno infatti poche calorie (i funghi freschi apportano circa 25 Kcal/100 gr), a causa dell’elevata quantità di acqua in essi contenuta e della piccola percentuale di grassi. In compenso, rispetto a molte verdure, il pregio dei funghi è incarnato dalla capacità di sprigionare aromi intensi e sapori ricchi e caratteristici, dovuti soprattutto al contenuto in acido glutammico e nucleotidi.

I funghi racchiudono una buona dose di fibre (indispensabili per una buona funzionalità intestinale), sali minerali (tra cui selenio, calcio, fosforo, magnesio, silicio, potassio, ferro e manganese) e vitamine del gruppo B (tra cui B1, B2 e B6, che sostengono il nostro metabolismo), vitamine A, C e K: tutti nutrienti che li rendono una risorsa preziosa per il nostro benessere.

Inoltre, una considerazione molto importante riguarda le proteine: sebbene siano contenute in piccola quantità (circa il 3-4% della parte edibile), tali proteine vegetali hanno la peculiarità di essere ad alto valore biologico, parametro che indica la qualità dell’azoto assorbito; si pensi che il valore biologico delle proteine dei funghi, pari a circa l’80,4%, si avvicina a quello di latte e carne.

 

Cesto di funghi mistiEsistono moltissime varietà di funghi, alcune addirittura velenose, ed è sempre prudente non raccogliere funghi quando non si è certi di conoscerli bene

 

Altro dato interessante è che la quasi totalità dei grassi, accumulati nel tallo, sono insaturi e tra quelli definiti “essenziali” troviamo l’acido linoleico, che assieme all’acido arachidonico viene trasformato dal nostro organismo in acidi grassi polinsaturi ed altre molecole fondamentali nei processi di aggregazione piastrinica, nell’attività immunitaria e vasopressoria.

I miceti sono inoltre al centro dell’attenzione in numerosi studi, che hanno lo scopo di accertare le loro proprietà antivirali, antibatteriche e immunostimolanti, oltre alle presunte capacità di modulazione dei livelli del colesterolo e di regolazione della pressione arteriosa.

 

Quali funghi mangiare?

 

Poiché una corretta alimentazione si fonda sul principio della varietà, includere anche i funghi nei nostri piatti (sia freschi che secchi) permette di soddisfare egregiamente le nostre esigenze, senza nulla togliere alla buona cucina.

Tra i funghi commestibili più comuni ricordiamo il Porcino, l’Ovolo buono, il Prataiolo, la Mazza di Tamburo o i Chiodini; ci sono molte altre specie di funghi commestibili, anche se talvolta lo diventano solo previa accurata cottura.

E’ quindi indispensabile saperli riconoscere: per un occhio poco esperto non è improbabile confondere un fungo velenoso con uno edibile. Inoltre, è bene ricordare che i funghi assorbono le sostanze presenti nel terreno su cui si trovano, pertanto è fondamentale prestare attenzione alla zona in cui vengono raccolti.

Meglio affidarsi a persone competenti o ai prodotti del commercio, per non rischiare di incappare in qualche varietà così buona … da morire!

 

 

Photo Credits: Epipharma , Antennaradioesse , Nami-nami.blogspot

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Desiree Minotti

Desiree Minotti

Sono Desirèe Minotti, dietista dal novembre 2005 quando ho conseguito la laurea in Dietistica presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia. A pochi mesi dalla laurea ho iniziato a svolgere libera professione ambulatoriale basando la mia attività sull’educazione ad una più varia ed equilibrata alimentazione e stimolando le persone ad intraprendere uno stile di vita più sano e consapevole. L’esperienza maturata in questi anni mi ha permesso di capire quale tipo di professionista in nutrizione desidero essere. Ho compreso infatti che la mia professione va ben al di là delle indicazioni e raccomandazioni che scrivo nel trattamento che consegno a i miei pazienti, perché la relazione che lega ognuno di noi al cibo è strettamente dipendente dalle emozioni: ci nutriamo più delle emozioni che il cibo suscita in noi che dell’alimento in se. Questo è il motivo per cui amo affiancare i miei pazienti nel percorso che intraprendono, sostenendoli e incoraggiandoli ma anche aiutandoli a trovare o ritrovare le motivazioni che li hanno spinti a presentarsi al mio studio, perché noi “siamo quello che mangiamo” sia biologicamente che emotivamente.