La Stevia: il dolcificante del futuro

La Stevia: il dolcificante del futuro

I dolci, si sa, piacciono proprio perché sono dolci. Purtroppo per noi hanno però un potere calorico molto elevato a causa dei tanti zuccheri presenti al loro interno. Per soddisfare il nostro desiderio di dolce fino a qualche decennio fa avevamo a disposizione unicamente sostanze naturali, ma con il passare del tempo, grazie alle innovazioni apportate in ambito chimico-alimentare, sono nati gli edulcoranti di sintesi, anche chiamati dolcificanti.

 

Edulcoranti, sapore dolce senza calorie

 

Ancora in utilizzo tutt’oggi, la saccarina è stato il primo di questi ad essere scoperto (nel 1879) e annovera tra le sue proprietà quella di essere circa 300/500 volte più dolce del saccarosio, ma, udite udite, anche quella di non apportare calorie. Cosa potrebbe esserci di meglio? Dolce e senza calorie!

Gli edulcoranti sono infatti sostanze che hanno la proprietà di fornire un sapore dolce agli alimenti a cui vengono aggiunti e la saccarina iniziò fin da subito ad essere sostituita al normale zucchero da cucina, soprattutto da persone con problemi di salute come ad esempio i diabetici.

 

Sugar
La saccarina è circa 300/500 volte più dolce del saccarosio ma non apporta calorie

 

Dato il grande successo che ebbe questa sostanza gli studi sui dolcificanti di sintesi continuarono, motivo per cui al giorno d’oggi siamo a conoscenza di tante altre molecole molto più dolci dello zucchero, ma soprattutto acaloriche. In gergo tecnico si chiamano edulcoranti intensivi e tra questi vi troviamo l’aspartame, l’acesulfame K e il ciclamato. Anche queste sostanze apparentemente perfette hanno però i loro limiti.

Innanzitutto possono lasciare un retrogusto amarognolo e metallico quando le dosi di impiego sono elevate. Non sopportano bene la cottura e quindi si corre il rischio che il nostro dolce appena sfornato sia completamente privo di ciò che appunto lo rende tale, il suo sapore dolce. Infine, con il proseguire degli studi sugli edulcoranti, sono emersi dubbi anche sulla loro effettiva salubrità.

Considerati comunque sicuri alle normali dosi di utilizzo nei prodotti alimentari, sono stati infatti associati alla comparsa di alcuni disturbi e malattie, motivo per cui sono spesso al centro di accesi dibattiti che ne condannano l’uso.

 

SwerveLemonBarsI dolcificanti di sintesi non sopportano le alte temperature necessarie per cuocere la maggior parte dei dolci

 

Ad oggi queste nuove scoperte e l’aumento dell’interesse in ambito alimentare e salutistico stanno portando i consumatori ad un ritorno alle origini. Ciò che ora la maggior parte di noi ricerca negli alimenti che acquista è la naturalità degli ingredienti, il fatto che non abbiano subito troppe manipolazioni o che contengano troppi artefatti. Si ricercano insomma prodotti di qualità elevata, possibilmente senza conservanti, coloranti e additivi in generale, e questo vale anche per gli edulcoranti.

 

Dolcificanti naturali, utopia o reale possibilità?

 

A tal proposito, sta diventando sempre più comune il sentir parlare di sostanze dolcificanti naturali. Attualmente ne esistono già molte in commercio: taumatina, brazzeina, monellina, curculina. Queste sostanze dai nomi bizzarri non sono carboidrati, bensì proteine dal sapore dolce solitamente estratte dai frutti di alcune piante originarie della foresta pluviale. Tra queste la taumatina è quella più studiata e la si può trovare abbastanza facilmente in commercio.

Ma c’è un’altra sostanza di questo tipo ancora più famosa, un dolcificante naturale chiamato stevia. La Stevia Rebaudiana è un arbusto originario del Paraguay caratterizzato da crescita spontanea ed è usata da secoli dalle popolazioni indigene non solo per le sue proprietà dolcificanti, ma anche per quelle curative.

Le foglie di questa pianta contengono infatti un insieme di sostanze glicosidiche che dolcificano senza fornire calorie, tra cui lo stevioside. In particolare quest’ultimo è circa 300 volte più dolce del saccarosio e può essere molto utile per chi soffre di diabete mellito, obesità, malattie cardiache o carie dentali.

Oltre ad essere acalorica, i principi attivi della Stevia sono anche stabili nel tempo e resistenti alle temperature fino a 200°C. Questo è il motivo per cui possono essere utilizzati anche in preparazioni alimentari precotte, prodotti da forno e bevande calde, a differenza di altri dolcificanti di sintesi.

 

stevia1La stevia è un dolcificante naturale estratto da una pianta spontanea originaria del Paraguay

 

Ciò che in passato ha limitato l’espansione della Stevia è stato il dubbio sul fatto che potesse avere qualche effetto negativo sulla salute umana e questo anche perché non vi erano a disposizione sufficienti studi che dimostrassero o smentissero questi potenziali effetti.

Soltanto nel 2011, l’EFSA (European Food and Safety Authority) l’ente europeo di sicurezza alimentare, che si occupa della valutazione dei rischi relativi alla sicurezza degli alimenti, ha finalmente certificato l’innocuità di questa sostanza e dato il via libera alla commercializzazione.

 

La rapida ascesa della Stevia

 

Ma diamo uno sguardo ai numeri: nel 2009 solo il 5% degli alimenti e delle bevande in commercio che utilizzavano dolcificanti intensivi contenevano tra gli ingredienti dolcificanti di origine vegetale. Nel 2013, invece, questa quota è salita al 15% e si prevede che possa crescere ancora di un ulteriore 12% entro il 2017, tutto ciò a discapito di altri dolcificanti intensivi, primo fra tutti l’aspartame.

Per questo dolcificante artificiale è infatti previsto un brusco calo di utilizzo (circa il 20% in termine di fatturato), nonostante l’EFSA abbia dichiarato la sua sicurezza per l’uomo alle dosi in cui normalmente viene impiegato negli alimenti.

Sembra davvero quindi che la Stevia possa essere il dolcificante del futuro e che possa soppiantare completamente gli edulcoranti artificiali, anche perché i consumatori, sempre più attenti alla questione della salute, hanno generalmente un atteggiamento più favorevole nei confronti di questo additivo edulcorante.

Sì, perché anche se naturale la Stevia è pur sempre un additivo che essendo però di origine naturale fa si che per noi consumatori sia più facile chiudere un occhio. Parafrasando una celebre frase della cara Mary Poppins: “Basta un po’ di stevia e la pillola va giù!”

 

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Enza Gargiulo

Enza Gargiulo

Sono Maria Vincenza, per gli amici Enza, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari. Allergica a tutto (o quasi) quello che madre natura ha creato, amo molto stare in cucina e provare e riprovare tutte le ricette che mi vengono in mente. Inguaribile ottimista, cerco di prendere sempre il buono da ogni situazione e di restare allegra il più possibile nel corso delle giornate. E se la sera mi sento stanca, una buona compagnia e un bel bicchiere di vino mi rimettono in forze e sono sempre pronta a far festa!