L’esperto risponde: cosa sono gli enzimi?

L’esperto risponde: cosa sono gli enzimi?

Di recente gli enzimi, in special modo quelli alimentari, stanno riscuotendo un grande successo tra il pubblico: basti pensare al regime alimentare crudista che, evitando qualsiasi tipo di cottura, si pone l’obiettivo di preservare l’integrità di tutte le sostanze nutritive, inclusi gli enzimi presenti nel cibo che consumiamo.

Gli enzimi – così denominati perché furono scoperti per la prima volta nel 1897 nel lievito, dal greco en zime – sono molecole proteiche indispensabili per la vita.

Scientificamente sono definiti “catalizzatori organici“, in quanto il loro compito è quello di aumentare la velocità con cui si svolge una reazione nel nostro organismo. Il loro è un ruolo delicatissimo: senza di essi, nessuna reazione biochimica, dalla digestione dei nutrienti alla produzione di energia, dalla contrazione dei muscoli alla sintesi di ormoni e neurotrasmettitori, potrebbe avvenire in tempi compatibili con i ritmi biologici.

 

La velocità di reazione, con o senza l'azione dell'enzimaIn questo grafico è illustrata la variazione della velocità di reazione, in presenza o meno dell’enzima specifico per quella data reazione

 

Infatti, grazie agli enzimi, l’incremento di velocità di queste reazioni è addirittura superiore a 1020 volte: in altre parole, se una reazione in presenza del catalizzatore enzimatico impiega un secondo per compiersi, in sua assenza si porterebbe a termine in ben 3 x 1012 anni!

Nel corpo umano possiamo trovare due grandi categorie di enzimi: quelli digestivi sono coinvolti nella demolizione dei nutrienti che ingeriamo (pensiamo all’amilasi salivare, che dà inizio alla degradazione dell’amido, o alle lipasi e proteasi pancreatiche, in grado di attaccare, rispettivamente, grassi e proteine), mentre quelli metabolici si occupano di tutte le reazioni che avvengono all’interno delle cellule.

E’ importante sottolineare che gli enzimi da soli non riescono a funzionare, ma hanno bisogno di essere attivati da altre sostanze, i cosiddetti coenzimi: si tratta delle vitamine del gruppo B, della vitamina A, C e K e di alcuni minerali come lo zinco, il magnesio, il rame ed il calcio.

Nel nostro corpo ogni giorno sono all’opera migliaia di enzimi, tutti quanti indispensabili affinché gli organi svolgano adeguatamente le proprie funzioni: la carenza o la modifica di anche uno solo di questi conduce a quadri patologici anche molto gravi. Pensiamo ad esempio alla comune intolleranza al lattosio, determinata dall’assenza dell’enzima lattasi, o alla fenilchetonuria, una malattia molto severa causata dalla mancanza di fenilalanina idrossilasi.

Gli enzimi, oltre ad essere fabbricati dal nostro corpo, sono rintracciabili anche negli alimenti o, almeno, in teoria. La cottura, infatti, degrada le proteine (dunque anche gli enzimi), ma non per questo possiamo pensare che il consumo di cibi crudi preservi la loro integrità: anche l’ambiente acido dello stomaco mette a dura prova gli enzimi, che non è detto raggiungano indenni l’intestino.

Per tale motivo, gli integratori di enzimi sono dotati di capsule gastroresistenti, capaci di liberare queste molecole solo nel duodeno dove possono agire in condizioni ottimali: in commercio è possibile reperire integratori a base di bromelina e papaina, amilasi, cellulasi, lipasi ed altri ancora, indicati in diverse situazioni.

Anche l’industria alimentare spesso sfrutta le proprietà degli enzimi, impiegandoli per diversi fini tecnologici nelle fasi di produzione, lavorazione, preparazione o trattamento di un alimento: ad esempio, grazie alle pectinasi viene scissa la struttura della frutta, consentendo l’estrazione di un maggior quantitativo di succo, mentre l’amilasi, trasformando l’amido in zuccheri, permette di accelerare la lievitazione dei prodotti da forno.

 

 

Photo Credits: Oilproject

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Giulia Pieri

Giulia Pieri

Sono Giulia Pieri, dietista per professione e buongustaia per vocazione: da brava romagnola DOC qual sono adoro il cibo in tutte le sue forme (soprattutto se cucinato da qualcun altro, vista la mia irreparabile goffaggine ai fornelli). Cosa mi piace del mio lavoro? Trovo affascinante che un gesto così semplice ed innato come il bisogno di nutrirsi nasconda una straordinaria complessità di intrecci biologici, psicologici e sociali: il cibo è molto più di una contingenza organica, è un potente evocatore di ricordi, legami affettivi e tradizioni, uno scrigno di significati simbolici ancestrali. Solo una visione a tutto tondo del delicato rapporto uomo-cibo, sostenuta dalla voglia instancabile di esplorare e dalla capacità di rinnovare lo stupore di fronte alle continue scoperte, può garantire il raggiungimento del benessere. Oltre alla dietista, c’è una persona che ama i temporali estivi e i libri di carta, un’appassionata di bische clandestine di giochi di società e un’ascoltatrice ossessiva compulsiva dei Muse. Il profumo di una torta casereccia che aleggia per casa e il calore del mio adorato cane accoccolato ai miei piedi sono per me la cornice della felicità.