L’esperto risponde: è controindicato consumare mozzarella e ricotta di bufala?

L’esperto risponde: è controindicato consumare mozzarella e ricotta di bufala?

Tra i prodotti di maggior vanto della gastronomia italiana si collocano i formaggi, forti di un’incredibile varietà di sapori,  profumi, tradizioni e materie prime di provenienza, spaziando dai latticini di mucca fino a quelli di capra, bufala e pecora.

In particolare, la mozzarella di bufala costituisce un’irresistibile tentazione per gli estimatori della pizza, così come la ricotta bufalina non può sfuggire ai palati che desiderano un prodotto fresco, ma più audace nel gusto di quello vaccino. Ma dal punto di vista nutritivo, i prodotti derivati dal latte di bufala possono degnamente sostituire i latticini di mucca?

Mozzarella e ricotta di bufala, come i corrispettivi prodotti di origine vaccina, rientrano a pieno titolo nel contesto di un’alimentazione equilibrata, in quanto fonte importante di proteine di alta qualità biologica, calcio e vitamine (come B2, A e D); tuttavia, i derivati del latte costituiscono anche una matrice non trascurabile di grassi saturi, colesterolo e sale, spesso eccedenti nelle diete “occidentali”, e i derivati bufalini non fanno eccezione. Per questo sarebbe davvero importante cercare di attenersi alle raccomandazioni delle linee guida in merito a porzioni e frequenza di consumo.

 

La mozzarella di bufala campana DOP deve la sua squisita consistenza alla particolare lavorazione della pasta, filata rigorosamente a manoLa mozzarella di bufala campana DOP deve la sua squisita consistenza alla particolare lavorazione della pasta, filata rigorosamente a mano

 

In particolare, secondo le linee guida italiane per una sana alimentazione (che si riferiscono ad un soggetto adulto in buone condizioni di salute) i formaggi dovrebbero essere consumati come pietanza (quindi in alternativa a carne, pesce, uova, legumi) circa 2 volte a settimana: nel caso del formaggio fresco (come mozzarella o ricotta) la porzione consigliata è di 100 g, mentre nel caso in cui si prediligano formaggi stagionati (pecorino, fontina, grana e similari) la quantità raccomandata è di 50 g a porzione.

Un’osservazione doverosa riguarda il fatto che, rispetto ai latticini di origine vaccina, quelli derivanti da bufala hanno un tenore superiore in grassi e colesterolo. Per fare un confronto, in media 100 g di mozzarella di mucca apportano 19-20 g di grassi e 45 mg di colesterolo, mentre 100 g di mozzarella di bufala contengono in media 24-25 g di grassi e 55 mg di colesterolo. Anche per la ricotta sussistono differenze, in quanto 100 g di ricotta vaccina forniscono circa 11 g di grassi, mentre un etto di ricotta di bufala di solito poco più di 17 g.

Ad ogni modo, ciò non significa che i latticini di bufala vadano esclusi dalla propria alimentazione, in quanto una dieta bilanciata non può prescindere dal concetto di varietà: alternare la tipologia di alimenti che portiamo in tavola, inclusi i formaggi, è la strategia migliore per garantire l’assunzione di una moltitudine di nutrienti, per soddisfare il gusto, per prevenire carenze e, all’opposto, per evitare un’eccessiva esposizione alle sostanze che sarebbe bene moderare.

Pertanto, è possibile dire che mozzarella e ricotta di bufala, consumate all’interno di un regime dietetico equilibrato, ricco in frutta e verdura, cereali integrali e che preveda una sapiente alternanza delle pietanze, congiuntamente ad uno stile di vita attivo, non presentano particolari controindicazioni, a meno che non siano note particolari condizioni cliniche (ad esempio: colesterolo o trigliceridi alti nel sangue) che richiedono un attento controllo dei grassi alimentari e una più scrupolosa assunzione di alimenti di origine animale ad alto contenuto in grassi.

 

 

Photo Credits: Planeatfood

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Giulia Pieri

Giulia Pieri

Sono Giulia Pieri, dietista per professione e buongustaia per vocazione: da brava romagnola DOC qual sono adoro il cibo in tutte le sue forme (soprattutto se cucinato da qualcun altro, vista la mia irreparabile goffaggine ai fornelli). Cosa mi piace del mio lavoro? Trovo affascinante che un gesto così semplice ed innato come il bisogno di nutrirsi nasconda una straordinaria complessità di intrecci biologici, psicologici e sociali: il cibo è molto più di una contingenza organica, è un potente evocatore di ricordi, legami affettivi e tradizioni, uno scrigno di significati simbolici ancestrali. Solo una visione a tutto tondo del delicato rapporto uomo-cibo, sostenuta dalla voglia instancabile di esplorare e dalla capacità di rinnovare lo stupore di fronte alle continue scoperte, può garantire il raggiungimento del benessere. Oltre alla dietista, c’è una persona che ama i temporali estivi e i libri di carta, un’appassionata di bische clandestine di giochi di società e un’ascoltatrice ossessiva compulsiva dei Muse. Il profumo di una torta casereccia che aleggia per casa e il calore del mio adorato cane accoccolato ai miei piedi sono per me la cornice della felicità.