L’esperto risponde: il glutammato causa davvero la sindrome da ristorante cinese?

L’esperto risponde: il glutammato causa davvero la sindrome da ristorante cinese?

Chi non ha mai sentito parlare della temibile sindrome da ristorante cinese indotta dal consumo eccessivo di glutammato? Per i detrattori della cucina orientale tale “morbo” costituisce un motivo in più per stare alla larga da zuppe di miso e spaghetti di soia, mentre per i cultori della gastronomia asiatica si tratta di un rischio che si può correre.

Ma prima di spiegare cosa sia tale sindrome – e se davvero esiste – occorre capire cos’è il glutammato e, per questo motivo, non si può non tirare in causa il gusto più dibattuto di sempre: l’umami.

Sebbene già dal 1908, grazie agli studi del chimico giapponese Kikunae Ikeda, sapessimo che i sapori fondamentali non sono solo i quattro universalmente accettati – dolce, salato, aspro e amaro, l’umami è stato ufficialmente riconosciuto come quinto gusto nel 2000, quando furono individuati specifici recettori nelle nostre papille gustative.

Il sapore umami, che potremmo tradurre come “sapido”, è imputabile principalmente al glutammato, un sale dell’acido glutammico: quest’ultimo è un amminoacido non essenziale molto abbondante in natura, presente ad esempio in latte, pomodori, funghi e in alcune alghe utilizzate dalla cucina orientale. Oggi il termine glutammato forma una diade pressoché inscindibile con il sodio, dando origine a uno degli esaltatori di sapidità più utilizzati dall’industria alimentare come additivo (E621) soprattutto nei preparati per brodo o nei piatti pronti.

 

Parmigiano ReggianoIl Parmigiano, uno dei prodotti di eccellenza della nostra cultura gastronomica, è uno degli alimenti più ricchi di glutammato monosodico


Sebbene spesso il quinto sapore venga associato alla cucina orientale, che effettivamente fa ampio utilizzo di alimenti ad alto contenuto di glutammato o altre sostanze umami – basti pensare alle alghe kombu o ai funghi shiitake – in realtà i consumatori occidentali hanno più familiarità con l’umami di quel che credono. Infatti, possiamo recepire questo gusto mangiando pomodori (non a caso il pomodoro è diffusissimo nella nostra tradizione culinaria), parmigiano reggiano (che detiene il record mondiale per contenuto in glutammato) o brodo di carne: il problema però è che in occidente l’umami risulta spesso mascherato dal sapore salato o dagli aromi veicolati dai grassi, motivo per cui, pur conoscendolo da secoli, fatichiamo ad isolarlo e a donargli identità propria.

Se dunque il glutammato è presente in molti cibi naturali di consumo comune e che ci accompagnano a tavola da generazioni, da dove deriva la sua brutta nomea?

Le prime accuse contro il glutammato – poi smentite dalla scienza – vennero mosse in America negli anni ’60 dalla stampa, che coniò per la prima volta il termine di “sindrome da ristorante cinese”: era accaduto che il lettore di una prestigiosa rivista scientifica avesse chiesto, in una lettera, di indagare su alcuni sintomi (mal di testa, debolezza, asma, palpitazioni, rossore in viso) accusati dopo aver mangiato al ristorante cinese. Nella medesima lettera, scritta dal dottor Robert Kwok, vengono suggeriti alcuni ingredienti come possibile causa del malessere: si trattava dunque di ipotesi, non di certezze!

Ma poiché sembrava troppo brutto e banale accusare il sale o il vino, ecco che il glutammato – un ingrediente poco noto e che poteva dunque suscitare la giusta dose di timore, come tutte le cose sconosciute – divenne il capro espiatorio ottimale. Da subito, in realtà, arrivarono le prime negazioni circa la correlazione tra consumo di glutammato e disturbi organici, ma la serie di contraddizioni scientifiche aggravò l’isteria generale, a causa di studi mal strutturati che pretendevano di dimostrare ciò che il pubblico voleva effettivamente sentirsi dire: cioè che il glutammato fa male. In seguito, le conclusioni tratte da molti studi vennero riesaminate e ritrattate, ma ormai il danno era fatto: come sempre accade, le credenze ormai inculcate sono difficili da rovesciare.

E come la mettiamo con chi sta veramente male dopo aver cenato al ristorante cinese? La colpa potrebbe ricadere sul troppo sale, sulla cattiva qualità delle materie prime, sull’eccesso di cibi fritti e grassi o su altri fattori che non hanno a che fare con il glutammato. Anche l’EUFIC, l’organizzazione europea che si occupa di sicurezza alimentare e qualità degli alimenti, si è espressa sul glutammato, affermando che “studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra glutammato monosodico e reazioni allergiche o intolleranze. […] le reazioni di tipo allergico che insorgono dopo aver consumato pasti di provenienza asiatica sono solitamente attribuibili a ingredienti come i gamberetti, le arachidi, le spezie e le erbe aromatiche”.

FAO e OMS condividono lo stesso parere: ciò ovviamente non deve dare adito ad un consumo smodato di glutammato, ma è doveroso non demonizzare questo ingrediente né tantomeno screditare la cucina orientale, dal momento che ora sappiamo che un bell’etto di parmigiano ci fornisce 1,2 g di glutammato!

 

 

Photo Credits: Exportiamo

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Giulia Pieri

Giulia Pieri

Sono Giulia Pieri, dietista per professione e buongustaia per vocazione: da brava romagnola DOC qual sono adoro il cibo in tutte le sue forme (soprattutto se cucinato da qualcun altro, vista la mia irreparabile goffaggine ai fornelli). Cosa mi piace del mio lavoro? Trovo affascinante che un gesto così semplice ed innato come il bisogno di nutrirsi nasconda una straordinaria complessità di intrecci biologici, psicologici e sociali: il cibo è molto più di una contingenza organica, è un potente evocatore di ricordi, legami affettivi e tradizioni, uno scrigno di significati simbolici ancestrali. Solo una visione a tutto tondo del delicato rapporto uomo-cibo, sostenuta dalla voglia instancabile di esplorare e dalla capacità di rinnovare lo stupore di fronte alle continue scoperte, può garantire il raggiungimento del benessere. Oltre alla dietista, c’è una persona che ama i temporali estivi e i libri di carta, un’appassionata di bische clandestine di giochi di società e un’ascoltatrice ossessiva compulsiva dei Muse. Il profumo di una torta casereccia che aleggia per casa e il calore del mio adorato cane accoccolato ai miei piedi sono per me la cornice della felicità.