L’esperto risponde: lo zucchero di canna è meglio di quello bianco?

L’esperto risponde: lo zucchero di canna è meglio di quello bianco?

Chissà per quale motivo la spietata caccia alle streghe nell’età dell’inquisizione nutrizionale condanna lo zucchero bianco al rogo, mentre risparmia – con un atto di inaudita misericordia – quello di canna (ovviamente nella forma grezza o integrale).

In realtà, sebbene corrano diverse dicerie, si tratta della medesima molecola – il saccarosio – e a dispetto di quel che comunemente si crede il fatto che lo zucchero sia “grezzo” non apporta particolari benefici.

 

La raffinazione dello zucchero

 

Ma procediamo con ordine. La raffinazione dello zucchero è un processo a cui sono imputate le peggio atrocità, ma che semplicemente prevede l’aggiunta di latte di calce: non si tratta di qualche potente tossico, ma dell’innocuo idrossido di calcio, impiegato al fine di far precipitare alcuni residui indesiderati, tra cui fibre, aminoacidi, ceneri inorganiche.

Mentre il saccarosio proveniente dalla barbabietola da zucchero viene sempre raffinato (pare che le impurezze non siano molto gradevoli), quello ottenuto dalla canna da zucchero si può trovare in entrambe le varianti: lo zucchero grezzo di canna, a differenza di quello bianco raffinato, preserva ancora piccole quantità di melassa, che donano al prodotto un colore ambrato ed un gusto leggermente caramellato piacevole ad alcuni palati.

 

Zucchero bianco e zucchero di cannaIl processo di raffinazione dello zucchero può essere applicato sia ai cristalli provenienti dalla lavorazione della barbabietola che dalla canna da zucchero

 

La melassa che troviamo nello zucchero grezzo, dal punto di visto nutritivo, non offre vantaggi eclatanti: è vero che contiene piccole quantità di potassio, calcio, magnesio e ferro, ma si tratta di dosi molto piccole in confronto al fabbisogno giornaliero di ogni persona e, considerando che dovremmo utilizzare in modo molto oculato lo zucchero, introducendone una quantità nell’ordine di pochi grammi, il privilegio è pressochè trascurabile.

Facciamo l’esempio del ferro: secondo la banca dati di composizione degli alimenti dell’Istituto Europeo di Oncologia, 100 g di zucchero di canna grezzo apportano 1,7 mg di ferro. Il fabbisogno di un adulto consta in 10 mg di ferro al giorno per gli uomini e 18 mg per le donne; consumando anche 10 g di zucchero di canna grezzo al giorno, equivalenti a circa 4 cucchiaini da caffè, assumiamo l’1,7% o il 0,9% del fabbisogno, a seconda che siamo, rispettivamente, uomo o donna.

Percentuali davvero esigue, specialmente se constatiamo che gli stessi 10 g di alimento ricoprono circa il 17% dell’ammontare totale di zuccheri che, all’interno di un regime dietetico standard di 2000 kcal, un uomo dovrebbe introdurre: è palese che, per trarre qualche giovamento dai minerali dello zucchero, dovremmo introdurre una dose di prodotto decisamente deleteria per il nostro corpo, una sorte di overdose da glucosio.

Infine, chi pensa di alleggerire il peso delle proprie pause caffè ricorrendo allo zucchero di canna rimarrà deluso nell’apprendere che l’apporto calorico è il medesimo, pari a circa 20 kcal per bustina da 5 g.

Detto questo, non si vuole certo dissuadere dal consumo di zucchero grezzo o integrale: il suo sapore può risultare molto gradevole, anche per la preparazione di torte e dolci, dunque – puramente per questioni di sensibilità gustative – può essere preferito allo zucchero bianco; ciò che si vuole scoraggiare è l’abuso giustificato da fini salutistici (quante volte si sente dire “ma tanto è di canna”!) e la crescente convinzione che faccia meglio alla salute e sia più “nutriente”.

Lo zucchero grezzo di canna va trattato alla stregua del comune zucchero bianco: non va né esecrato né consacrato, ma usato con parsimonia e consapevolezza all’interno di uno stile di vita equilibrato.

 

 

Photo Credits: Healtheatingfood

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Giulia Pieri

Giulia Pieri

Sono Giulia Pieri, dietista per professione e buongustaia per vocazione: da brava romagnola DOC qual sono adoro il cibo in tutte le sue forme (soprattutto se cucinato da qualcun altro, vista la mia irreparabile goffaggine ai fornelli). Cosa mi piace del mio lavoro? Trovo affascinante che un gesto così semplice ed innato come il bisogno di nutrirsi nasconda una straordinaria complessità di intrecci biologici, psicologici e sociali: il cibo è molto più di una contingenza organica, è un potente evocatore di ricordi, legami affettivi e tradizioni, uno scrigno di significati simbolici ancestrali. Solo una visione a tutto tondo del delicato rapporto uomo-cibo, sostenuta dalla voglia instancabile di esplorare e dalla capacità di rinnovare lo stupore di fronte alle continue scoperte, può garantire il raggiungimento del benessere. Oltre alla dietista, c’è una persona che ama i temporali estivi e i libri di carta, un’appassionata di bische clandestine di giochi di società e un’ascoltatrice ossessiva compulsiva dei Muse. Il profumo di una torta casereccia che aleggia per casa e il calore del mio adorato cane accoccolato ai miei piedi sono per me la cornice della felicità.