L’esperto risponde: meglio burro o margarina?

L’esperto risponde: meglio burro o margarina?

Il “libro nero” della nutrizione, nell’avvicendarsi di studi e ricerche su alimenti e loro componenti, subisce continue revisioni: nell’edizione di qualche decennio fa avremmo potuto leggere che la margarina, per la mancanza di colesterolo, era molto meglio del burro; più tardi, invece, il capitolo dedicato ai grassi ritrattò l’accusa, scusandosi per l’oltraggio inflitto al burro.

Infatti, finirono sotto la lente investigativa degli “inquisitori” clinici gli acidi grassi trans: tranquilli, non si tratta di pregiudizi di genere, ma è stato accertato che l’idrogenazione dei grassi, una tecnica impiegata per la produzione di margarina, porta alla formazione di particolari acidi grassi addirittura più pericolosi per il nostro sistema cardio-vascolare dei famigerati saturi.

Ma proprio mentre la risoluzione sembrava vicina, con il burro in vantaggio di diversi punti, a riaccendere la disputa ci ha pensato la margarina senza grassi idrogenati: come la mettiamo ora col burro trasudante colesterolo?

 

Burro o margarina?Quando siamo al supermercato e compriamo gli ingredienti per il nostro dolce, meglio acquistare burro o margarina?

 

 

Tra diretti e ganci, la sfida tra burro e margarina sembra davvero interminabile. A portare i due contendenti sul ring fu l’introduzione della margarina, nel lontano 1869: l’imperatore francese Napoleone III mise in palio un premio per chi avesse inventato un grasso che non irrancidisse e che fosse meno costoso del burro. Un chimico francese, Hippolyte Mège-Mouriès, mescolando acqua, sego di bue e latte ottenne la prima margarina della storia: molto diversa da quella che conosciamo oggi, ma sufficientemente agguerrita da minacciare il burro.

Nel 1871, Henry Bradley introdusse una novità, sostituendo in parte i grassi animali con quelli vegetali (ovviamente per motivi di convenienza).

Ma se la produzione di margarina è vantaggiosa dal punto di vista economico, quale prodotto è migliore sul piano nutrizionale?

A difesa del burro, sovente additato per il contenuto elevato in colesterolo, possiamo dire che la presenza di lecitine, sostanze grasse protettive, in parte mitiga l’assorbimento del colesterolo. E’ vero che gli acidi grassi in esso contenuti sono in prevalenza saturi (circa il 60% dei grassi totali), ma hanno la peculiarità di essere molto digeribili; inoltre, in alcuni studi sperimentali è stato osservato che certe componenti grasse, come l’acido butirrico (un acido grasso a corta catena) e l’acido linoleico coniugato, hanno un’attività anticancerogena.

Il burro rappresenta anche una buona fonte di vitamina A, indispensabile per il processo di visione e per la salute della pelle, ed apporta piccole quantità di vitamina D, presente in pochi alimenti ed indispensabile per le nostre ossa.

La margarina al contrario, racchiudendo grassi di origine vegetale (girasole, soia, palma o altri, ma fate attenzione perché esistono anche margarine miste), è priva del tutto di colesterolo e contiene meno grassi saturi (circa il 20% del totale, ma la quantità di saturi dipende dal tipo di prodotto).

Tuttavia, per poter ottenere una consistenza solida a temperatura ambiente, caratteristica tanto ricercata per la realizzazione di prodotti da forno dolci o salati, subisce diversi trattamenti tecnologici. Anni fa, l’idrogenazione era la tecnica più utilizzata: attraverso l’aggiunta di atomi di idrogeno, i grassi insaturi tipici del mondo vegetale venivano convertiti in grassi saturi, con conseguente cambiamento di consistenza. L’effetto collaterale di questa trasformazione chimica era dato dalla produzione di grassi trans, rivelatisi molto dannosi per la salute.

Quindi, successivamente, sono state abbracciate nuove metodiche produttive che escludono l’idrogenazione, come frazionamento ed esterificazione, per ridurre le quantità di trans nel prodotto finito.

Per capire cosa sia il frazionamento si può pensare a cosa succede quando teniamo la bottiglia di olio di oliva al fresco: una parte dell’olio, contenente acidi grassi saturi, solidifica. Con il frazionamento, dunque, la frazione satura dell’olio vegetale viene isolata e separate dalle altre parti, e proprio questa può trovare impiego nella produzione di margarina.

L’interesterificazione, invece, consiste in una ridistribuzione degli acidi grassi all’interno dei trigliceridi: i componenti dei grassi vengono riassemblati in modo da ottenere molecole con una percentuale di saturi più alta.

Ma siamo sicuri che queste alternative all’idrogenazione siano più salutari? In realtà, sia per il frazionamento che per l’interesterificazione, gli oli vegetali sono comunque sottoposti a raffinazione, processo industriale deputato all’eliminazione di sapori, odori, colori e impurità, che si ripercuote negativamente sulle caratteristiche nutrizionali.

Dunque, è possibile concludere che, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, sebbene l’introduzione di alimenti ricchi in colesterolo e grassi saturi debba essere oculata, il consumo moderato e saltuario di burro non va demonizzato.

La margarina pare definitivamente KO!

 

 

Photo Credits: Nutritionsecrets

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Giulia Pieri

Giulia Pieri

Sono Giulia Pieri, dietista per professione e buongustaia per vocazione: da brava romagnola DOC qual sono adoro il cibo in tutte le sue forme (soprattutto se cucinato da qualcun altro, vista la mia irreparabile goffaggine ai fornelli). Cosa mi piace del mio lavoro? Trovo affascinante che un gesto così semplice ed innato come il bisogno di nutrirsi nasconda una straordinaria complessità di intrecci biologici, psicologici e sociali: il cibo è molto più di una contingenza organica, è un potente evocatore di ricordi, legami affettivi e tradizioni, uno scrigno di significati simbolici ancestrali. Solo una visione a tutto tondo del delicato rapporto uomo-cibo, sostenuta dalla voglia instancabile di esplorare e dalla capacità di rinnovare lo stupore di fronte alle continue scoperte, può garantire il raggiungimento del benessere. Oltre alla dietista, c’è una persona che ama i temporali estivi e i libri di carta, un’appassionata di bische clandestine di giochi di società e un’ascoltatrice ossessiva compulsiva dei Muse. Il profumo di una torta casereccia che aleggia per casa e il calore del mio adorato cane accoccolato ai miei piedi sono per me la cornice della felicità.