L’esperto risponde: meglio il latte pastorizzato o UHT?

L’esperto risponde: meglio il latte pastorizzato o UHT?

Quante volte le mogli incaricano i mariti di fare la spesa al supermercato, previa consegna di un’accurata lista in cui vengono minuziosamente specificate le caratteristiche del prodotto alimentare desiderato? Ma le insidie sono numerose e non bisogna mai abbassare la guardia: anche un punto dell’elenco apparentemente innocuo e di facile esecuzione, quale può essere l’acquistare “un litro di latte parzialmente scremato”, può mettere in difficoltà il più attento dei mariti: meglio il latte pastorizzato o sterilizzato? Pastorizzato ad alta temperatura o UHT? Pastorizzato di alta qualità o pastorizzato microfiltrato? A volte, di fronte alla vastità dell’offerta del mercato, per fare la scelta giusta sembra necessaria una specializzazione in chimica o in microbiologia!

Il latte, nei suoi molteplici aspetti, è un componente importante della nostra dieta, che ci fornisce proteine, zuccheri, grassi, oligoelementi e vitamine. Il latte alimentare disponibile in commercio deve sottostare a precise norme, che definiscono sia i requisiti di igiene degli allevamenti sia le attività di verifica e controllo che devono essere messe in atto lungo tutta la filiera.

Oltre alla distinzione per contenuto in grassi (intero, parzialmente scremato o scremato), le varie tipologie di latte si differenziano anche per modalità di trattamento subìto. Addentriamoci nei meandri di questo labirinto.

 

LatteEsistono moltissime tipologie di latte al supermercato, diverse per contenuto di grasso o per trattamento termico subìto

 

La pastorizzazione è un trattamento termico che deve il proprio nome al microbiologo francese Louis Pasteur: costui non applicò mai le sue scoperte al latte (i suoi studi si focalizzarono su vino e birra), ma solo successivamente, all’alba del XX secolo, la pratica della pastorizzazione venne ampliata anche al mondo lattiero.

Tale trattamento termico consente di assicurare la distruzione della quasi totalità dei microrganismi patogeni (ma anche di gran parte di altri batteri protettivi, come i lattobacilli), con il minimo impatto sulle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. La tecnica di pastorizzazione normalmente avviene a 71,7°C per un tempo di 15 secondi, ma le temperature possono arrivare fino ad 80° C secondo altre combinazioni temperatura/tempo equivalenti in termini di efficacia. E’ proprio grazie alla pastorizzazione che il latte fresco – così definito quando il trattamento avviene entro le 48 ore dalla mungitura- ha potuto diffondersi, in maniera sicura, su larga scala.

Ed il latte fresco pastorizzato di alta qualità? A differenza del latte fresco pastorizzato “tradizionale”, il latte di alta qualità, secondo i requisiti fissati dal DM 185/1991, contiene almeno il 15,5% di sieroproteine non denaturate (cioè proteine del siero di latte integre, non danneggiate dal calore): infatti, quando la materia prima è migliore, il trattamento termico può essere più blando (inferiore di circa 2°C rispetto alla comune pastorizzazione), con minori ripercussioni sulla composizione chimico-fisica del latte.

Esiste poi il latte pastorizzato ad alta temperatura, sottoposto ad un riscaldamento più alto (l’intervallo è compreso tra 80 e 135°C) ma per un tempo molto breve (ad esempio un secondo): questo latte deve essere conservato sempre in frigorifero, ma la sua shelf-life arriva anche a 10-15 giorni, a differenza del latte fresco che deve essere bevuto nell’arco di pochi giorni (fino al sesto giorno successivo alla data di trattamento).

E se il temine “microfiltrato” sembra fare riferimento a qualche strana pratica chimica, in realtà consiste semplicemente nel sottoporre il latte ad un processo che allontana gran parte della flora microbica originaria attraverso apposite membrane: questa azione preliminare di filtraggio dei microrganismi permette di ridurre il contenuto batterico ed il latte può essere pastorizzato a temperature più basse. Il tempo di conservazione è circa doppio rispetto a quello del latte pastorizzato e le caratteristiche nutrizionali sono molto simili.

La sterilizzazione, invece, mira ad eliminare tutti i microrganismi patogeni e non, comprese le spore.

Se il latte è sottoposto a sterilizzazione in contenitori chiusi per circa 20 minuti a 116-120 °C, si parla di latte sterilizzato; invece, se il prodotto della mungitura viene riscaldato a 131-150°C per 1-5 secondi, si ottiene il latte sterilizzato UHT (ultra high temperature). La conservazione di questi due prodotti è rispettivamente di 6 mesi e di 3-6 mesi: il loro vantaggio è che possono essere conservati per lungo tempo a temperatura ambiente, il trasporto e lo stoccaggio sono più semplici e la sicurezza igienica è superiore. Ma le proprietà nutrizionali sono le stesse?

Con la pastorizzazione, i nutrienti di partenza sono mantenuti pressochè intatti: l’unica vera differenza rispetto al latte crudo, cioè quello appena munto, può riguardare il gusto, perché il riscaldamento modifica un po’ la componente aromatica del latte.

All’aumentare dello stress termico, però, alcuni costituenti del latte vengono penalizzati, in particolare le vitamine. Con il trattamento di sterilizzazione si ha una perdita maggiore di vitamine idrosolubili poco resistenti al calore, come acido folico, vitamina B1 e B12. Al contrario, la vitamina B2 è più sensibile all’azione della luce, motivo per cui il latte dovrebbe essere imballato in contenitori non trasparenti.

Tuttavia, in genere si tratta di riduzioni nutrizionali “accettabili”, soprattutto quando il regime alimentare nel complesso è vario ed equilibrato, per cui la scelta sull’uno o sull’altro prodotto (pastorizzato o sterilizzato) spesso ricade su questioni di comodità (ad esempio non avere la possibilità di fare la spesa tutti i giorni) e di gusto (i cultori del latte faticano ad accettare il sapore del latte sterilizzato, che ha un sentore di “cotto”).

Speriamo che questa breve descrizione possa essere un filo di Arianna capace di guidarvi verso la giusta direzione.

 

 

Photo Credits: Popsugar

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Giulia Pieri

Giulia Pieri

Sono Giulia Pieri, dietista per professione e buongustaia per vocazione: da brava romagnola DOC qual sono adoro il cibo in tutte le sue forme (soprattutto se cucinato da qualcun altro, vista la mia irreparabile goffaggine ai fornelli). Cosa mi piace del mio lavoro? Trovo affascinante che un gesto così semplice ed innato come il bisogno di nutrirsi nasconda una straordinaria complessità di intrecci biologici, psicologici e sociali: il cibo è molto più di una contingenza organica, è un potente evocatore di ricordi, legami affettivi e tradizioni, uno scrigno di significati simbolici ancestrali. Solo una visione a tutto tondo del delicato rapporto uomo-cibo, sostenuta dalla voglia instancabile di esplorare e dalla capacità di rinnovare lo stupore di fronte alle continue scoperte, può garantire il raggiungimento del benessere. Oltre alla dietista, c’è una persona che ama i temporali estivi e i libri di carta, un’appassionata di bische clandestine di giochi di società e un’ascoltatrice ossessiva compulsiva dei Muse. Il profumo di una torta casereccia che aleggia per casa e il calore del mio adorato cane accoccolato ai miei piedi sono per me la cornice della felicità.