L’esperto risponde: perchè il cioccolato fondente è considerato migliore, anche se ha più grassi di quello al latte?

L’esperto risponde: perchè il cioccolato fondente è considerato migliore, anche se ha più grassi di quello al latte?

I famosi due quadretti di cioccolato fondente al giorno ormai sono divenuti una consolidata abitudine di molte persone, specialmente di coloro che, senza rinunciare allo sfizio del dolce, non vogliono trasgredire i precetti di una sana alimentazione e desiderano stare al passo con i tempi della ricerca. 

Ma come mai il cioccolato fondente dovrebbe essere prediletto a quello al latte, nonostante possa contenere una mole superiore di grassi, noti acerrimi della linea e della salute, se in eccesso e in qualità inappropriata? La risposta risiede su un altro piano di valutazione; cerchiamo di spiegarci meglio.

La tendenza a valutare la “salubrità” di un prodotto alimentare basandosi esclusivamente su un aspetto che potremmo definire “macroscopico” è molto diffusa: dose di calorie, quantità di grassi o di zuccheri sono dati facilmente recuperabili (in tutte le etichette devono essere dichiarati per legge) e altrettanto facilmente confrontabili. Ad esempio, di fronte a due confezioni di biscotti posso scegliere il prodotto con un contenuto inferiore in zucchero, è sufficiente leggere la tabella nutrizionale.

Tuttavia, la situazione non è così semplice come sembra: il valore nutritivo di un alimento non si esaurisce con l’apporto in energia e in macro-nutrienti (termine che sta ad indicare l’insieme di proteine, grassi e carboidrati), ma abbraccia anche il complesso mondo degli ingredienti (ecco dunque che, sulla nostra confezione di biscotti a ridotto contenuto di zuccheri, dovremmo ad esempio indagare la presenza di edulcoranti e, in tal caso, porci il problema circa il fatto che siano preferibili gli additivi agli zuccheri: ecco che già la situazione si complica un bel po’), senza poi dimenticare che, accanto ai nutrienti principali, vi sono una folta serie di molecole che, sebbene non siano energetiche, sono indispensabili per mantenere la salute: vitamine, sali minerali e composti genericamente chiamati “bioattivi”, ovvero capaci di interagire con il nostro organismo e apportare benefici.

In particolare, il cacao (materia di partenza per la produzione di cioccolato) contiene un’elevata quantità di antiossidanti, sostanze ampiamente diffuse nel mondo vegetale e notoriamente capaci di osteggiare il danno indotto dai radicali liberi, dall’invecchiamento cellulare all’insorgenza di malattie croniche e degenerative.

 

I primi a coltivare la pianta del cacao furono i Maya, circa 3000 anni fa; solo nel 1800, però, fecero la comparsa le prime tavolette di cioccolataI primi a coltivare la pianta del cacao furono i Maya, circa 3000 anni fa; solo nel 1800, però, fecero la comparsa le prime tavolette di cioccolata

 

Diversi studi hanno messo in risalto le potenzialità protettive su cuore e vasi mediate dai polifenoli del cacao: anche nell’uomo, essi sembrano prevenire l’ossidazione del colesterolo (fenomeno che incrementa enormemente il rischio di patologie come infarto ed ictus) e sembrano mediare la riduzione della pressione arteriosa attraverso l’aumentata produzione di ossido nitrico.

La scienza si riserva ancora il beneficio del dubbio – e dunque il condizionale è doveroso – perché sono necessari risultati su un numero maggiore di persone per poter trarre delle conclusioni sicure e prive di interferenze, senza considerare che, a dispetto di quello che succede negli ambienti controllati degli studi, nella realtà spesso non è noto il profilo polifenolico del cioccolato che possiamo acquistare e non si può trascurare che con i processi di lavorazione del cacao fino al 90% degli antiossidanti possono andare perduti.

Tuttavia, anche quando non conosciamo con precisione il contenuto in antiossidanti della tavoletta che troviamo al supermercato, non possiamo avere dubbi sul fatto che nel cioccolato fondente – che abbia un tenore in cacao pari almeno al 70% – la disponibilità di polifenoli sia superiore in funzione del maggior contenuto in cacao che necessariamente si trova nel prodotto stesso (in media il cacao è presente in proporzione del 30% nel cioccolato al latte). Inoltre, non va trascurato che anche la “matrice” alimentare in cui si trovano i composti bioattivi influenza la loro disponibilità: nello specifico, alcune sostanze del latte sono in grado di “catturare” alcuni polifenoli presenti nel cacao, peggiorandone l’assorbimento.

Dunque, quando si desidera commettere un peccato di gola, sarebbe bene rivolgersi al cioccolato fondente, pur ricordando che – nonostante accolga molecole positive – il cioccolato resta comunque un alimento molto grasso e calorico che ad ogni modo deve essere consumato con moderazione, ad esempio in quantità non superiori a 30 g al giorno. E poiché non è facile apprezzare il cioccolato fondente, è bene cercare di imparare a conoscerlo e a godersi il suo sapore lentamente, aumentando di mano in mano la percentuale di cacao nelle tavolette che scegliamo.

Infine, nonostante il cacao sembri presentare un potenziale protettivo davvero notevole, che certamente può contribuire al mantenimento di uno stato di salute ottimale, non si deve mai dimenticare che non si possono avanzare pretese di cura o sostituzione di importantissimi farmaci: una scelta consapevole degli alimenti che portiamo in tavola è la più efficace arma di prevenzione, oltre che un fidato supporto per la terapia medica, ma non può di certo sostituirsi ad essa quando necessaria.

 

 

Photo Credits: Viivilla.se

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Giulia Pieri

Giulia Pieri

Sono Giulia Pieri, dietista per professione e buongustaia per vocazione: da brava romagnola DOC qual sono adoro il cibo in tutte le sue forme (soprattutto se cucinato da qualcun altro, vista la mia irreparabile goffaggine ai fornelli). Cosa mi piace del mio lavoro? Trovo affascinante che un gesto così semplice ed innato come il bisogno di nutrirsi nasconda una straordinaria complessità di intrecci biologici, psicologici e sociali: il cibo è molto più di una contingenza organica, è un potente evocatore di ricordi, legami affettivi e tradizioni, uno scrigno di significati simbolici ancestrali. Solo una visione a tutto tondo del delicato rapporto uomo-cibo, sostenuta dalla voglia instancabile di esplorare e dalla capacità di rinnovare lo stupore di fronte alle continue scoperte, può garantire il raggiungimento del benessere. Oltre alla dietista, c’è una persona che ama i temporali estivi e i libri di carta, un’appassionata di bische clandestine di giochi di società e un’ascoltatrice ossessiva compulsiva dei Muse. Il profumo di una torta casereccia che aleggia per casa e il calore del mio adorato cane accoccolato ai miei piedi sono per me la cornice della felicità.