Lievito madre: come mantenerlo?

Lievito madre: come mantenerlo?

Abbiamo già parlato del lievito madre (qui), di quanto sia antico il suo utilizzo e di come, nell’ultimo periodo si stia assistendo ad un ritorno in voga di questo prodotto. Usare il lievito madre permette di ottenere impasti unici dalle caratteristiche aromatiche e di consistenza davvero particolari e difficilmente ottenibili con il classico lievito di birra.

Come tutte le cose preziose, però, la pasta madre va curata e conservata adeguatamente affinché possa continuare a vivere e proseguire il ciclo di produzione dei fermenti che ci serviranno per far lievitare i nostri impasti.

 

Cos’è il rinfresco del lievito madre?

 

Il rinfresco – così si chiama il processo di mantenimento del lievito madre – è indispensabile per avere una pasta che abbia una giusta acidità, stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. Se non ci preoccupassimo di nutrire il nostro lievito madre, avremmo un pane troppo acido e poco lievitato in quanto i batteri produttori di acidità prenderebbero il sopravvento su quelli produttori di alcol.

 

Il pane fatto con il lievito madre acquista caratteristiche unicheGli impasti prodotto grazie al lievito madre acquistano una serie di caratteristiche particolari e uniche

 

Nella lievitazione naturale abbiamo due tipologie di fermentazione, entrambe indispensabili ma che devono ben equilibrarsi tra di loro: una fermentazione alcolica che fa crescere il pane ed è dovuta ai saccaromiceti; e una fermentazione acida, dovuta ai lattobacilli, che conferisce aromi e carateristiche uniche all’impasto

Per mantenere il giusto equilibrio tra le due fermentazioni è necessario che i microrganismi che le causano siano nella giusta armonia tra di loro. Aggiungere periodicamente acqua e farina a temperatura ambiente ed al riparo da correnti d’aria (fino al raddoppio dell’impasto) consente proprio di raggiungere questo obiettivo.

 

Praticamente, come si fa un rinfresco?

Ecco alcune semplici istruzioni per il corretto uso e mantenimento della pasta madre solida:

• Pesa il tuo lievito;

• Rinfrescalo con pari quantitativo di farina e la metà di acqua tiepida: sciogli in una ciotola capiente 200g di pasta madre in 100g di acqua e aggiungi lentamente 200g di farina, mescolando con un cucchiaio di legno e con le mani;

• Riponila in una ciotola e incidi la pasta andando a formare una croce (il taglio non deve raggiungere il cuore della pasta che è il luogo in cui i fermenti sono più vitali e sani);

• Copri il recipiente con pellicola di plastica trasparente e aspetta 4 ore o comunque che l’impasto sia raddoppiato in volume;

• Se non utilizzi immediatamente la pasta madre, riponi il lievito dopo un’ora in frigo nel suo contenitore chiuso.

 

Il lievito madrePrendersi cura della pasta madre, operando opportuni rinfreschi, consente a questo lievito di mantenersi attivo e vitale per lunghi periodi

 

E’ possibile utilizzare la pasta madre in sostituzione del lievito birra per la produzione dei tuoi impasti (se ne usa circa 1/3 rispetto al peso della farina, cioè circa 150g di pasta madre per 500g di farina, ma si può ridurre ulteriormente il quantitativo allungando i tempi di lievitazione).

Fondamentale è la conservazione: riporre in frigo un po’ di pasta da tenere come madre per gli impasti successivi.

 

Qualche consigli finale!

 

Molti fattori influiscono sulla lievitazione, tra i più importanti ci sono tempo e temperatura di lievitazione. Essi sono sempre correlati tra loro, maggiore sarà la temperatura (sempre non oltre i 30°C) minore sarà il tempo di lievitazione.

Per ottenere un risultato ancora migliore, acquistiamo farine provenienti da grani biologici e italiani, possibilmente di vecchie varietà: i così detti grani antichi. Acquistiamo farine macinate a pietra stando attenti che non abbiano più di 6-10 mesi dalla molitura.

Grazie a questi consigli ognuno di noi potrà riscoprire il piacere del buon pane di una volta!

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Veronica Bagnacani

Sono una Bioblogger e una BioPanificatrice. Ho ideato il sito VeroBiologico (www.verobiologico.it) che è un punto di incontro unico per tutti coloro che vogliano orientarsi nella complessa selva di informazioni su di un tema molto sensibile come il mondo del bio declinato in tutte le sue sfaccettature: biologico, biodinamico, km0, filiera corta, naturale, sostenibile. Questo sito ha quindi l’ambizione di diventare una guida semplice e approfondita per informare su argomenti come alimentazione sana, consigli pratici e ricette per panificare con farine di qualità e pasta madre, gruppi di acquisto, eco-turismo, biocosmesi, eventi culturali e corsi.