Mangiare carne rossa nuoce alla nostra salute?

Mangiare carne rossa nuoce alla nostra salute?

Da numerosi anni il dibattito sul consumo e la produzione di carne si è fatto via via più seguito, arrivando ad interessare qualsiasi ceto sociale a livello mondiale e coinvolgendo numerosi attori a livello politico e di decision making.

Si sono visti quindi nascere e fiorire movimenti critici ed interessantissimi circa le nuove politiche di consumo relative alla carne e più in generale a prodotti di origine animale, quali ad esempio il movimento Vegan, il vegetarianesimo, i sostenitori delle paleo diete e molti altri. Oltre a ciò il comparto della carne è stato coinvolto negli anni in alcune vicende piuttosto ostiche, come ad esempio l’epidemia di mucca pazza, la febbre suina, l’aviaria o la sars, le quali hanno minato la fiducia dei consumatori nei confronti dei metodi di produzione di massa. Nel 2005 poi Norat ed altri hanno dimostrato una correlazione significativa tra il mangiare carne rossa e trasformata e il cancro al colon-retto.

Tuttavia occorre precisare che altri studi sono stati condotti in anni più recenti, i quali però non hanno rilevato tale significatività nei dati (Alexander et al., 2010). L’AIRC, Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro, specifica che “Un consumo eccessivo di alimenti di origine animale, soprattutto di carni rosse lavorate, aumenta il rischio di alcuni tumori. Non ci sono invece prove convincenti che mangiare carne rossa in modo modesto abbia effetti negativi sulla salute“.
Il rischio dell’insorgenza di cancro risiede principalmente nelle modalità di cottura o trasformazione per la conservazione con cui vengono trattate le carni, favorendo la modificazione delle proteine della carne e rendendole potenzialmente dannose.

 

mangiare carne rossa Photo credits: improntaunika

Inoltre nella carne di trovano anche elevate quantità di ferro eme, cioè legato alle molecole proteiche quali mioglobina ed emoglobina (ricordate? ne abbiamo già parlato qui), e grassi saturi, che in dosi eccessive stimolano l’aumento di colesterolo, i livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di certe patologie, tra cui i tumori del colon-retto.
Nel 2013 il Progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall’Unione europea e dell’International Agency for Research on Cancer (IARC), condotto su oltre mezzo milione di partecipanti provenienti da tutta Europa, ha evidenziato un’associazione positiva tra consumo di carni lavorate, malattie cardiovascolari e cancro. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici.

 

La relazione tra carne ed evoluzione umana

 

Vi invito a un viaggio ora, un viaggio iniziato 5 milioni di anni fa, quando gli alimenti di origine animale, e nello specifico la carne, hanno fatto la loro comparsa nella dieta dell’uomo.
A quel tempo l’uomo preistorico era un cacciatore caratterizzato da un comportamento opportunistico, dato che si cibava, perlopiù, di carcasse uccise da altri predatori. Circa 2 milioni di anni fa i nostri progenitori riuscirono ad organizzarsi e a diventare quindi cacciatori-raccoglitori a tempo pieno, prima, e agricoltori e allevatori, poi (Larsen, 2003).
Ed è in questo lasso di tempo che avvenne il più grosso ed incredibile salto evolutivo dell’uomo, in termini di sviluppo corporeo ma soprattutto in termini di sviluppo encefalico (McHenry e Coffing, 2000).
Alcuni studiosi hanno evidenziato inoltre come nel Paleolitico l’uomo mangiasse un quantitativo giornaliero di carne pari a circa 4 volte quello medio della popolazione nordamericana odierna (Eaton et al., 1985), mentre è rimasto praticamente immutato il suo corredo genetico. Come spiegarsi quindi questo aumento vertiginoso dell’incidenza dei tumori legati al consumo di carne? Per far luce su questo aspetto occorre considerare quindi la composizione della carne, e come questa sia mutata nei secoli.

Negli anni della rivoluzione industriale le produzioni agricole sono aumentate sensibilmente, portando a un sistema produttivo intensivo su larga scala. Queste produzioni sono andate ad interessare anche il comparto zootecnico, portando a una sovraproduzione di beni, quali ad esempio la carne. Carne proveniente principalmente da animali ingrassati con cereali e farine altamente proteiche, al fine di ridurre i costi e le superfici aziendali, aumentando la meccanizzazione. Questo meccanismo ha condotto a una globale destagionalizzazione e delocalizzazione delle produzioni, aumento dei consumi energetici ma soprattutto a una modificazione nella composizione specifica della carne.

 

La qualità della carne

 

mangiare carneLa carne di animali proveniente da allevamento al pascolo piuttosto che da allevamento in stalla è qualitativamente migliore. Photo Credits: Richard Bartz, Wikipedia

 

La qualità della carne è intrinsecamente legata al tipo di animale, al suo stato di salute, alla sua età, alla macellazione, alle modalità di allevamento e alla sua alimentazione.
A tal proposito è stata osservata e dimostrata la relazione tra l’allevamento in stalla e una minore presenza di molecole antiossidanti come tocoferoli e β-carotene nei prodotti finali dell’allevamento quali carne, latte e derivati (Pizzoferrato et al., 2000).

La qualità della carne è data soprattutto dalla sua composizione in termini di grasso percentuale e specificatamente dai tipi di molecole di acidi grassi che lo compongono. Possiamo quindi distinguere acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, a seconda delle caratteristiche chimiche di tali gruppi di molecole. Tra i polinsaturi rivestono peculiare importanza i grassi ω6 e ω3, perché riconosciuti benefici per l’organismo in quanto abbassano la colesterolemia e i trigliceridi nel sangue, riducendo quindi il rischio di malattie cardiovascolari. Tuttavia è stato osservato come fondamentale sia il rapporto tra le quantità di queste due classi di composti, che deve essere mantenuto sotto controllo senza portare ad un eccesso di ω6 nella dieta a discapito degli ω3.

Per tale rapporto ω6/ω3 il valore ottimale raccomandato in nutrizione umana è pari a 4; un rapporto troppo elevato è associato a un aumento del rischio di aterosclerosi e di malattie coronariche. Con l’industrializzazione dei processi produttivi si è assistito tuttavia ad un aumento dell’alimentazione degli animali domestici attraverso il massiccio ricorso alle farine e granaglie in generale. Tale intervento ha di fatto sfavorito la presenza degli ω nelle diete degli animali, ripercuotendosi poi nelle produzioni quali carne e latte, infine portando ad un disequilibrio nel rapporto tra i due tipi di acidi grassi nella dieta umana.

Nel 2002, Cordain e altri ricercatori, hanno messo in relazione la composizione in acidi grassi delle carni di diverse specie animali e delle medesime specie ma allevate con tecniche diverse, incentrando l’attenzione sul rapporto acidi grassi polinsaturi/saturi e sul rapporto omega-6/omega-3 riscontrati nelle carni.

 

Da questo studio e da altri condotti successivamente è emerso che:

• gli animali selvatici, al pari di quelli di cui si cibava l’uomo preistorico, sono caratterizzati da una composizione in acidi grassi molto diversa rispetto a quella degli animali domestici, principalmente riguardo al rapporto ω6/ω3, risultato molto minore, e al rapporto tra grassi insaturi/saturi, con prevalenza di polinsauri e monoinsaturi;

• il rapporto ω6/ω3 delle carni è minore con l’allevamento al pascolo rispetto all’allevamento in stalla, in cui l’alimentazione degli animali è effettuata prevalentemente con mangimi;

• l’allevamento al pascolo, quindi con alimentazione composta da foraggio ed erba fresca, porta a carni con percentuali più che doppie di alfa-tocoferolo e beta-carotene, note vitamine ad azione antiossidante;

• l’alimentazione con foraggi verdi, comportando una diminuzione degli acidi grassi saturi e un aumento degli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi si è rivelata vantaggiosa per il riequilibrio della composizione lipidica delle carni, con valori positivi nella prevenzione e/o nella riduzione di cancro, di aterosclerosi e di obesità.

 

In Conclusione

 

Possiamo con sicurezza affermare che:

• il mangiare carne rossa non è pericoloso ma sicuramente assumendone le giuste quantità, senza eccedere;

• tra le carni rosse bisognerebbe preferire quelle di animali allevati al pascolo ed alimentati con foraggi verdi e semi di lino (fonte di acidi grassi ω3);

• preferire cotture semplici, evitando i fritti, e soprattutto evitando la formazione della crosta nera sulla superficie della carne, caratterizzata da composti potenzialmente cancerogeni;

• se è possibile comprare carne direttamente da allevatori selezionati e fidati, preferibilmente a km 0, così da favorire i piccoli produttori locali e indirettamente mantenere la biodiversità delle razze animali, evitando l’appiattimento del gusto e l’industrializzazione delle produzioni.

 

Fonti: AIRC – Photo: Wikipedia, ImprontaUnika – Immagine in evidenza: Pausa Caffè Blog

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