Marmellate e confetture: conosci le differenze?

Marmellate e confetture: conosci le differenze?

Marmellate e confetture fanno parte da tempo immemore del nostro patrimonio gastronomico: ben si accompagnano a formaggi e arditi piatti salati, ma il loro uso di eccellenza è riservato alle dolci prelibatezze della nostra cultura – e su questo non si discute, è universalmente riconosciuto che la marmellata migliore per una crostata di tutto rispetto è quella di albicocca, mentre al mattino ogni frutto è concesso e i palati più temerari non potranno che addentare con gusto croccanti fette biscottate spalmate di confetture audaci, dal limone al pompelmo.

Tuttavia, all’occhio più attento non sarà sfuggita una sottile inesattezza: non parliamo di sapori o abbinamenti, bensì di un disguido di italiano. Assai spesso, infatti,  i termini marmellate e confetture vengono usati impropriamente come interscambiabili tra di loro, quando in realtà a livello normativo sono stati stabiliti precisi criteri che consentono una netta distinzione e differenziazione dei due vocaboli.

A breve scopriremo che la preparazione a base di albicocca con cui intendiamo preparare una crostata può chiamarsi confettura, e che per la nostra colazione potremmo concederci una porzione di marmellata di limoni o arance: sebbene possa sembrare una precisazione di poca importanza, in realtà usare correttamente i due termini è imprescindibile per le aziende alimentari, tenute a rispettare le leggi in materia di corretta etichettatura e nomenclatura dei prodotti, ma è un punto di forza per tutti noi consumatori, in quanto saper padroneggiare con maestria e perizia la nostra lingua è sempre un motivo di orgoglio.

 

Un prodotto che viene da lontano

 

Intorno all’origine di marmellate e confetture ruotano evocativi racconti leggendari. Ad esempio, c’è chi fa risalire l’origine della marmellata a Caterina d’Aragona, sposa del re d’Inghilterra, che in terra straniera riuscì a superare la nostalgia per gli agrumi della sua patria consolandosi con questa dolce creazione culinaria.

 

Colazione classica con pane e marmellataMarmellate e confetture per accompagnare fette biscottate o pane tostato costituiscono una delle colazioni più classiche

 

Altra leggenda vuole invece che il nome della marmellata derivi da Maria de’ Medici, trasferitasi in Francia dopo il matrimonio con Enrico VI: lì, a causa di una carenza vitaminica, le sarebbe stata prescritta una cura che prevedeva il consumo di agrumi di Sicilia e, proprio per conservare i frutti nel lungo viaggio, sarebbe stata ideata per lei la marmellata. Il nome sarebbe così il risultato di un errore di lettura: i cuochi di corte assaggiarono il prodotto e lo iniziarono a chiamare “Marmalata“, interpretazione distorta del “per Maria ammalata” riportato sul contenitore.

Ma la di là di questi suggestivi e coloriti racconti, sappiamo con certezza che le origini delle conserve di frutta sono da ricercare in tempi ben più lontani, all’epoca degli antichi greci e romani: se nella patria dei filosofi le mele cotogne venivano bollite con il miele (e l’etimologia non mente, marmellata deriverebbe proprio dalle parole greche “mela” e “miele”), il popolo dei grandi imperatori immergeva la frutta in una mistura di miele e vino.

Sembra che solo nel medioevo abbia fatto la sua comparsa una marmellata-confettura più simile a quella che conosciamo oggi e nel XVIII secolo, con la diffusione dello zucchero di canna proveniente dalle colonie, la sua produzione si impennò.

 

Marmellate e confetture oggi: cosa dice la legge

 

A disciplinare la composizione ed etichettatura di confetture e marmellate è la Direttiva CE 2001/113, attuata in Italia con il Decreto legislativo 50/2004.

La marmellata è definita come “la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti a partire da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.” Inoltre, “la quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.”

In parole più semplici, siamo in presenza di marmellata quando la preparazione dalla tipica consistenza gelatinosa è ottenuto da diverse tipologie di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto) in quantità non inferiori a quelle stabilite.

Si parla invece di confettura se la preparazione, pur essendo molto simile dal punto di vista fisico-chimico alla marmellata, usa qualsiasi altro tipo di frutta, o verdura, ad eccezione degli agrumi.

Esistono poi altre denominazioni, tra cui spicca quella di gelatina, prodotta esclusivamente dal succo o dall’estratto acquoso della frutta senza polpa o buccia.

La differenza tra marmellata e confettura, seppur molto sottile, non è trascurabile: al di là del divario in termini di tipologia di frutta di partenza, alla base della diversità tra una marmellata e una confettura vi è anche una variazione di percentuale di materia prima agricola.

Infatti, la percentuale di frutta usata per il preparato deve essere almeno del 20% nel caso della marmellata, mentre per la confettura la percentuale è più alta, pari al 35% (anche se poi esistono delle eccezioni, ad esempio per ribes, cinorrodi e mele cotogne è sufficiente un 23% e per lo zenzero un 15%). La confettura può poi fregiarsi della dicitura “extra” se contiene polpa di frutta non concentrata in quantità maggiori, in generale almeno il 45% (ma, anche qui, esistono delle distinzioni per alcune tipologie di prodotti).

 

Valori nutritivi

 

Marmellate e confetture sono alimenti molto zuccherini, ideali per una prima colazione sostanziosa o per uno spuntino pre-attività fisica, ma che in generale è bene consumare sempre in quantità oculata: infatti, oltre agli zuccheri naturalmente contenuti nella frutta, spesso le confezioni di marmellate e confetture testimoniano l’aggiunta di altri composti dolcificanti, sotto forma di comune zucchero da cucina o altri succhi zuccherini ricavati da frutta (ad esempio uva), per cui è bene prestarvi attenzione e non abusarne.

 

Marmellate e confetture possono essere abbinate anche a prodotti salatiIn tempi più recenti il sapore dolce di marmellate e confetture viene sempre più spesso accostato a quello più forte e intenso di prodotti salati, come ad esempio il formaggio

 

L’apporto energetico è estremamente variabile e dipende dal contenuto totale di zuccheri: in media, oscilla tra le 130 kcal e le 260 kcal per etto di prodotto. Una variazione notevole, che rispecchia l’enorme eterogeneità di preparati che troviamo in commercio. L’ideale sarebbe un prodotto che contiene tra i 35 e i 40 grammi di zucchero per 100 grammi di prodotto (corrispondenti a 140-200 calorie per etto), ma vi sono preparazioni che arrivano anche a contenere più di 60 g di zucchero per 100 g.

Per questo, come sempre, è buona norma consultare l’etichetta, su cui deve essere obbligatoriamente riportata la quantità di zuccheri per 100 grammi di prodotto e la quantità di frutta utilizzata, sempre per 100 grammi.

 

Industriale o casereccia?

 

Ormai il tempo da dedicare ai fornelli è sempre meno, ma qualche superstite che ancora desidera preparare marmellate e confetture in casa c’è.

Come nonne e zie insegnano, la cottura della frutta serve per concentrare gli zuccheri fino a raggiungere una percentuale tale da garantirne la conservazione.

La cottura della frutta non comporta solo l’evaporazione dell’acqua e di conseguenza la concentrazione degli zuccheri, ma anche fenomeni di caramellizzazione responsabili delle piacevoli caratteristiche organolettiche, ma anche della formazione di eventuali residui di bruciature se il prodotto viene fatto cuocere per un tempo eccessivamente lungo e in un processo poco controllato.

La percentuale finale di zucchero dipende dalla quantità di quello aggiunto e da quanto viene concentrata la marmellata con la cottura: indicativamente, sono necessari 20 minuti di cottura per ogni chilo di frutta, calcolati dal momento in cui il tutto inizia a prendere bollore.

La pectina può essere aggiunta anche nelle preparazioni casalinghe e consente di ridurre la quantità di zucchero di partenza; attenzione però a non eccedere con le quantità per non modificare il gusto della marmellata.

Non dimentichiamoci, infine, che per realizzare prodotti domestici sicuri bisogna sempre seguire alcune importanti regole per prevenire la proliferazione di pericolosi agenti patogeni, tra cui il Botulino, microrganismo anaerobio (ovvero che cresce e prolifera in ambienti privi di ossigeno) che vede nelle elevate concentrazioni di zucchero e negli ambienti acidi habitat a lui sfavorevoli: ecco perché è fondamentale utilizzare un certo quantitativo di zucchero e aggiungere ad esempio succo di limone (nelle confetture, le marmellate sono già fatte con gli agrumi!) alla preparazione casereccia, oltre a rispettare alcuni princìpi basilari di igiene.

La confettura viene conservata (così come la marmellata) in vasetti di vetro e sia quelle artigianali sia quelle industriali possono essere conservate fuori dal frigorifero finché restano sigillate, ma vanno tenute refrigerate una volta aperte e consumate in genere entro tre settimane.

 

 

Photo credits: Giallozafferano , Mangiarebuono , Saporinuovi

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Desiree Minotti

Desiree Minotti

Sono Desirèe Minotti, dietista dal novembre 2005 quando ho conseguito la laurea in Dietistica presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia. A pochi mesi dalla laurea ho iniziato a svolgere libera professione ambulatoriale basando la mia attività sull’educazione ad una più varia ed equilibrata alimentazione e stimolando le persone ad intraprendere uno stile di vita più sano e consapevole. L’esperienza maturata in questi anni mi ha permesso di capire quale tipo di professionista in nutrizione desidero essere. Ho compreso infatti che la mia professione va ben al di là delle indicazioni e raccomandazioni che scrivo nel trattamento che consegno a i miei pazienti, perché la relazione che lega ognuno di noi al cibo è strettamente dipendente dalle emozioni: ci nutriamo più delle emozioni che il cibo suscita in noi che dell’alimento in se. Questo è il motivo per cui amo affiancare i miei pazienti nel percorso che intraprendono, sostenendoli e incoraggiandoli ma anche aiutandoli a trovare o ritrovare le motivazioni che li hanno spinti a presentarsi al mio studio, perché noi “siamo quello che mangiamo” sia biologicamente che emotivamente.