Molluschi crudi? Attenzione all’Epatite A!

Molluschi crudi? Attenzione all’Epatite A!

Il pesce rappresenta un alimento cardine della dieta mediterranea e una risorsa dal valore inestimabile per il mantenimento di un buono stato di salute. Si consiglia di consumarne almeno 3 porzioni a settimana per via delle sue caratteristiche protettive oramai ben note. 

Facciamo riferimento al contenuto di grassi essenziali omega 3, la facile digeribilità, il basso apporto di grassi saturi, l’alto valore biologico delle proteine in esso presenti; senza dimenticare la disponibilità di preziosi micronutrienti come vitamina B12 e fosforo.

D’altro canto, però, il consumo di pesce poco cotto oppure crudo – una tendenza in aumento anche in Italia – non è privo di rischi per la salute del consumatore. In particolare i molluschi – una seduzione culinaria che stuzzica l’appetito di molti palati – possono essere causa di infezioni da virus enterici, responsabili dell’insorgenza di gastroenteriti acute (come la nota salmonellosi).

Inoltre, non è da sottovalutare il rischio che soprattutto i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche, cannolicchi) siano contaminati dal virus dell’epatite A, responsabile in Italia di 2000 casi all’anno. I sistemi di sorveglianza hanno evidenziato che nel nostro paese il consumo di frutti di mare crudi o non adeguatamente cotti rappresenta il principale fattore di rischio per lo sviluppo della malattia.

 

CozzeLe cozze, come anche le vongole e le ostriche, appartengono alla categoria dei molluschi bivalvi che sono spesso i maggiori veicoli del virus dell’epatite A

 

E’ piuttosto facile comprendere le ragioni di ciò, se si considerano le modalità con cui si nutrono i molluschi. Questi organismi, infatti, si alimentano traendo le sostanze di cui necessitano tramite un processo di filtrazione dell’acqua. Di conseguenza, se nelle acque sono presenti contaminanti – inclusi virus o batteri, si verificherà un accumulo degli stessi all’interno dei bivalvi. I microrganismi patogeni presenti nelle acque possono derivare da scarichi fognari (il virus si ritrova infatti nelle feci delle persone infette), da un inadeguato trattamento di bonifica delle acque oppure l’infezione può anche essere imputata all’utilizzo di acqua contaminata durante il periodo di conservazione e vendita post raccolta.

Il pericolo di contrarre l’epatite A consumando molluschi crudi o poco cotti è quindi concreto e non va sottovalutato: per questo è fondamentale mettere in atto una serie di accorgimenti volti alla prevenzione del contagio.

 

Epatite A: conosciamo un po’ meglio la malattia

 

Il virus dell’Epatite A (HAV) ha come sito di replicazione le cellule epatiche (le cellule che costituiscono il nostro fegato) determinando un danno a livello delle stesse che si evidenzia con la presenza di ittero – la ben nota colorazione giallastra di cute e mucose dovute ad un aumento della bilirubina ematica – accompagnata da elevazione delle transaminasi, enzimi che rivelano uno stato di sofferenza del fegato.

Oltre a ciò, gli altri sintomi dell’epatite A, che si manifestano dopo circa 15-50 giorni dal momento del contagio, sono costituiti da febbre, malessere, nausea e dolori addominali. La malattia ha spesso un decorso benigno, ciò significa che nell’arco di un paio di settimane è possibile ottenere la guarigione completa. Tuttavia, si possono contrarre forme di epatite che si protraggono più a lungo, fino a sei mesi, oppure, nel peggiore dei casi, epatiti fulminanti che provocano grave insufficienza epatica, con esito spesso letale. Quest’ultima forma, per fortuna rara, si manifesta più frequentemente in soggetti anziani, immunocompromessi o già affetti da patologie epatiche.

 

La cottura dei molluschiCuocere i molluschi almeno a 100°C per qualche minuto è l’unico vero accorgimento da tenere per scongiurare il rischio di epatite

 

Come comportarsi allora?

 

Con quanto detto non si desidera dare adito ad allarmismi o condotte drastiche di astensione dal consumo di frutti di mare, ma fornire conoscenze e strumenti che consentano di agire in maniera razionale, con la giusta dose di consapevolezza che permetta da un lato di avere una dieta equilibrata e variegata e dall’altro di mettere in pratica accortezze per prevenire le malattie trasmesse da alimenti.

E’ doveroso ricordare che ci sono specifiche normative nell’ambito della sicurezza alimentare che obbligano i produttori ed allevatori ad effettuare controlli scrupolosi e complessi sui prodotti ittici prima dell’immissione sul mercato.

Ma poiché la prudenza non è mai troppa – anche alla luce del fatto che in alcune regioni d’Italia si è osservato un aumento dei casi di epatite A trasmessa da alimenti, l’invito a cuocere con attenzione i molluschi dovrebbe essere accolto da tutti. Infatti, vari studi hanno evidenziato come una cottura a 100°C per circa 1 minuto e mezzo/2 minuti è sufficiente ad inattivare il virus dell’epatite A.

Dunque, per gli amanti del crudo non resta che rassegnarsi alla sconfitta: se si desidera consumare prodotti ittici crudi è importante scegliere molluschi provenienti da allevamenti controllati, ma è solo con un’adeguata cottura che si può eliminare con certezza ogni pericolo di contaminazione.

 

 

Photo Credits: Unpensionatoincucina , Sobeys , Foodal

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Giovanni Cortile

Giovanni Cortile è un laureato in dietistica, con votazione di 110 e lode, presso l'Università Federico II di Napoli. Attualmente collabora con lo Studio “Fenix”, salute e benessere, di psicologia e medicina integrata, sito in provincia di Napoli. In qualità di socio dell'associazione SDeCA , Scienza Dieta e Corretta Alimentazione, partecipa a giornate di prevenzione, prendendo assiduamente parte a convegni e seminari in ambito nutrizionale. E' appassionato di sport ed ha conseguito il brevetto di allievo istruttore di nuoto presso la FIN, Federazione Italiana Nuoto.