Neurogastronomia: la costruzione del gusto

Neurogastronomia: la costruzione del gusto

Secondo lo statunitense Gordon Sheperd, inventore del termine neurogastronomia e scienziato di fama mondiale, “i sapori non sono nel cibo, ma vengono creati dal nostro cervello e la percezione del gusto è un processo complicato che coinvolge non solo i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi”.

Detta in altre parole, non sono solo la nostra bocca ed il nostro naso a darci la sensazione del gusto, ma un’ampia parte delle strutture contenute nel nostro cervello e come queste interagiscono con i dati provenienti dalla nostra esperienza. C’è il ricordo delle sensazioni già provate, le emozioni legate a ciò che ci piace o meno, il senso di gratificazione: tutte componenti importanti che costruiscono la nostra esperienza del gusto e le nostre abitudini alimentari.

 

NeurgastronomiaSecondo Gordon Sheperd, avvertiamo il sapore delle pietanze grazie al nostro cervello e non solo tramite bocca e naso

 

Neurogastronomia: il gusto è nel cervello

 

La scoperta più rilevante, ed apparentemente paradossale, di questi studi è che i cibi non contengono il sapore: pare che gli alimenti contengano soltanto molecole odorose mentre è il cervello a creare odori e sapori che per noi hanno un particolare significato. Mentre mangiamo il cervello schematizza e mappa gli odori e, con l’aiuto degli altri sensi, dà letteralmente vita alla nostra percezione del gusto.

Per capire meglio come funziona questo complesso intreccio di informazioni neuronali, occorre per prima cosa spiegare quali sono i meccanismi che legano i sapori agli odori. Quando mangiamo, con la bocca e la masticazione, aspiriamo l’odore del cibo, che sale fino alle cavità nasali ed ai recettori olfattivi, i quali trasmettono l’informazione al cervello: le molecole odorose di partenza vengono così tradotte in “immagini dell’odore” nei nostri elaborati centri mentali e, di conseguenza, ne percepiamo il gusto.

E’ quindi l’odore, e non il sapore contenuto nei cibi, a darci la percezione del gusto! Da qui si spiegherebbe il motivo per cui, se abbiamo il raffreddore, non sentiamo più il sapore del cibo che mangiamo, viceversa, in condizioni normali, ci basta immaginare una pizza fumante per sentirne il profumo e avere l’acquolina in bocca, anticipando già il suo sapore sul palato.

La neurogastronomia apre un mondo di infinite possibilità per lo studio dell’alimentazione e dei processi mentali ad essa legati, perché ci spiega per l’ennesima volta che si mangia più con la mente che con la bocca, o meglio, che tutto parte dal nostro intelletto e dalla nostra storia di vita.

Quando si pensa ad un piatto, poiché ad esempio lo si sta preparando, il cervello comincia ad essere condizionato dall’aspettativa del sapore che si sta per creare e quando ci sediamo a tavola per assaggiarlo, le aree che coinvolgono la memoria, l’aspettativa e le emozioni sono già attivate. Quindi, quando pensiamo al cibo, iniziano già a funzionare quei meccanismi che contribuiscono alla creazione della sensazione del sapore ed è questa la cosa straordinaria che Sheperd ha messo in luce, perché ci fa comprendere quanto sia importante il ricordo che precede l’esperienza stessa del gusto.

 

CucinareLa neurogastronomia apre molte strade nuove per lo studio dell’alimentazione associata alla psiche e all’inconscio umano

 

Il “ricordo” è fondamentale nella percezione del gusto

 

Vi sarà capitato di addentare qualcosa che pensavate fosse gustoso (poiché ne avevate un bel ricordo) ed invece, quando lo stavate masticando, vi siete resi conto che il sapore non corrispondeva all’idea iniziale. Un esempio di questo potrebbe essere mangiare delle lasagne al ristorante pensando siano uguali a quelle della nonna ed invece ritrovarsi delusi dalla non corrispondenza dell’aspettativa.

La differenza non sta negli ingredienti, ma nel fatto che a casa della nonna c’era un certo tipo di profumo, c’era un clima particolare, c’era la nonna che cucinava con tanto amore e dedizione e, soprattutto, c’era il nostro legame con lei.

Siamo condizionati in tutti gli aspetti della nostra vita da ciò che ci rievoca dentro un particolare aspetto sensoriale, da ciò che ci sembra familiare e perciò rassicurante e confortevole, ed il cibo non fa eccezione. Lo sanno bene i pubblicitari che, nonostante i tempi si siano evoluti, non dimenticano mai che associare un determinato alimento che si vuole commercializzare, con un’atmosfera calda, che richiama quella di casa e può risvegliare ricordi di affetto e di calore umano, è sempre un vantaggio.

Attraverso il gusto, si può accedere all’inconscio e condizionare la massa a seguire scelte indotte da chi si occupa di neuromarketing. Per ognuno di noi, legare il gusto di un alimento ad un momento della vita di dolcezza e cura, attiva a cascata una serie di ormoni cerebrali che costruiscono associazioni sinaptiche sempre più forti e, quindi, destinate a formare l’esperienza gustativa di ogni persona. La struttura mentale si consolida e per le volte a seguire verrà spontaneo ripetere le stesse azioni gustative per ricercare le stesse confortanti emozioni.

 

 

Photo Credits: Camaje , Justcatering , Bonvivant-mag

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on LinkedIn0Share on Tumblr0Email this to someone

Commenti

commenti

Jessica Stolfi

Psicologa e psicoterapeuta iscritta all'Ordine degli Psicologi dell’Emilia Romagna, Jessica Stolfi si è laureata in Psicologia e si è poi specializzata in Psicoterapia Relazionale. Dal 2007 esercita l’attività come libera professionista e collabora con enti pubblici e privati come docente di corsi e relatrice di eventi divulgativi. Il suo intervento è rivolto alle problematiche degli adulti, dei bambini, della coppia e della famiglia.