Quanto ne sai sul burro?

Quanto ne sai sul burro?

Oggi parliamo di un alimento quasi onnipresente nel frigo degli italiani, anche se spesso guardato con sospetto e magari utilizzato pochissimo per non avvertire sensi di colpa: il burro.  Ma siamo sicuri di conoscere il burro? Approfittiamone per scoprire le sue caratteristiche principali e per comprendere cosa si nasconde dietro l’etichetta delle numerose tipologie presenti in commercio.

La preparazione del burro è antichissima, tanto che vi sono testimonianze di burrificazione che risalgono a 4000 anni fa, e non stupisce che in alcune epoche storiche il consumo di questo grasso sia stato considerato segno distintivo di ricchezza.

 

Riccioli di burroIl burro è un alimento che spesso viene guardato con sospetto a causa dell’elevato contenuto di grassi saturi e colesterolo

 

La maggiore attenzione nei confronti di ciò che mangiamo ha determinato un calo del suo consumo negli ultimi anni, proprio perché non è considerato un alimento particolarmente salutare ed è stato tendenzialmente sostituito con altri grassi.

 

Prima di tutto: cos’è il burro?

 

Il burro si può considerare un concentrato della frazione lipidica del latte, basti pensare che per ottenere un chilo di burro occorrono circa 23-25 litri di latte.

Infatti, la crema di latte (nota più comunemente come “panna”) è la materia prima da cui si ottiene il burro, che può essere definito dal punto di vista chimico come un’emulsione di goccioline di acqua disperse in grasso.

La produzione del burro avviene dunque in due fasi distinte: per prima cosa, occorre estrarre la crema dal latte e poi trasformarla in burro tramite un processo chiamato zangolatura, che consente l’aggregazione dei grassi e la separazione dalla parte acquosa, il latticello.

Per quanto riguarda la composizione, secondo la normativa vigente il burro deve contenere almeno l’82% di materia grassa, non più del 16% di acqua e un massimo del 2% di altri costituenti, comprendenti lattosio, proteine e sali minerali.

La frazione lipidica comprende trigliceridi (soprattutto grassi saturi), fosfolipidi (particolari grassi presenti nelle membrane cellulari) e una porzione insaponificabile, costituita da steroli, vitamine liposolubili e squalene, un composto utilizzato dall’organismo per costruire alcuni ormoni, come il colesterolo. Durante la lavorazione è consentito aggiungere additivi antimicrobici (acido ascorbico e sorbati), antiossidanti, tocoferoli, coloranti naturali e sale.

 

La zangola rotatoria per il burro Zangola rotatoria per la produzione del burro

 

Principali caratteristiche e impieghi

 

Sebbene la famosa cotoletta alla milanese venga fritta rigorosamente nel burro, è sconsigliabile utilizzare il burro tradizionale per questo scopo.

Il burro possiede infatti un basso punto di fumo (circa 130°C), ovvero quella temperatura che degrada la struttura dei grassi e produce sostanze tossiche come l’acroleina; ciò è causato dalla presenza di acqua e di caseina, che si scurisce e brucia completamente a circa 120-140°C.

Consumato crudo, invece, il burro è un alimento altamente digeribile, perché ricco di acidi grassi a catena corta, facilmente assimilabili ed utilizzabili dall’organismo.

Come tutti gli alimenti grassi, il burro è molto calorico (una noce di burro da 20 g fornisce 152 kcal), ed essendo di derivazione animale è ricco di acidi grassi saturi (48,8 g su 100g) e colesterolo (circa 250 mg su 100 g): entrambi, se assunti in eccesso, sono responsabili dell’aumento del rischio di sviluppare patologie cardiovascolari.

Tuttavia, un utilizzo parsimonioso del burro non può essere demonizzato: il burro contiene anche preziose vitamine come vitamina A e D; se consumato all’interno di una dieta sufficientemente varia, equilibrata e ricca di alimenti genuini, il burro di per sé non può essere considerato nocivo o deleterio.

 

Burro da spalmareUna classica colazione nordica è composta da pane caldo (o un suo sostituto, come le fette biscottate) con uno strato di burro e marmellata

 

Le varie tipologie di burro

 

Oltre al burro classico, è possibile trovare in commercio panetti di burro con caratteristiche nutrizionali differenti, che avranno sicuramente attirato la vostra attenzione.

Per chi desidera tenere sotto controllo la quantità di grassi nella propria alimentazione, esiste la possibilità di acquistare un burro a ridotto tenore di grasso, che contiene il 60-62% di lipidi, o addirittura un burro a basso tenore di grasso, con il 39-41% di lipidi. A questo punto, la domanda sorge spontanea: con cosa sono stati sostituiti i grassi eliminati? La risposta è semplice: acqua! Aumentando però la percentuale di acqua, il burro corre più rischi di deterioramento, motivo per cui viene utilizzato come conservante il sorbato di potassio.

Entrambi, sebbene non siano sempre di facile reperibilità, sono più spalmabili e quindi più adatti per un consumo diretto piuttosto che per la cottura, dove possono dare risultati non sempre ottimi.

Per il consumatore più attento ai problemi salutistici, negli ultimi anni ha fatto la sua comparsa sugli scaffali anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo. Per ottenere questo tipo di burro, generalmente vengono aggiunte ciclodestrine durante il processo di produzione, le quali inglobano il colesterolo formando un complesso che viene poi allontanato per centrifugazione. Questo procedimento non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto, e permette di ridurre il contenuto di colesterolo di circa il 65% (anche se il costo del prodotto sale inevitabilmente).

Se vi siete mai chiesti che cos’è il burro chiarificato, dovete sapere che altro non è che un burro con un tenore lipidico pari al 99%, a cui sono stati tolti acqua e altri costituenti (tra cui anche lattosio e proteine). Il punto di fumo è più alto del burro comune, arriva anche a 200-250°C, e quindi questo prodotto è più adatto ad essere utilizzato anche per la frittura. Se vi piacciono gli esperimenti, il normale burro si può chiarificare in maniera casalinga: è sufficiente scioglierlo a bagnomaria senza farlo bollire, così facendo si formeranno degli agglomerati di materia bianca che andranno rimossi dalla superficie con una schiumarola; in alternativa, si può aspettare che la caseina precipiti nel fondo dopo il raffreddamento, formando uno strato biancastro distinto dalla materia grassa.

 

Burro in cotturaIl burro ha un punto di fumo basso a causa dell’acqua e di altri costituenti presenti, questo lo rende inadatto alla frittura o a rosolature di lunga durata

 

Possiamo anche trovare denominazioni del tipo “burro tradizionale“, ottenuto solo dalla crema di latte pastorizzata, o “burro disidratato” (o anidro), in cui viene eliminata totalmente l’acqua (la porzione lipidica in questo caso può arrivare fino al 99,8%) in modo da aumentarne la shelf-life, ovvero il tempo di conservazione, del prodotto. Quest’ultimo, per le sue caratteristiche, è generalmente impiegato nell’industria dolciaria e nella produzione di gelati.

 

Quale grasso da condimento preferire?

 

Burro o margarina?

Burro, anche se l’ideale sarebbe limitarli entrambi. Il burro non è sottoposto a trattamenti di rettifica o idrogenazione, diversamente da quanto avviene per la margarina. Inoltre quest’ultima, non essendo presente in natura, deriva da un mix di oli vegetali la cui qualità è molto spesso scadente (stesso discorso vale per le margarine prive di grassi idrogenati).

 

Burro o olio d’oliva?

Olio d’oliva (preferibilmente extravergine), sempre facendo attenzione alle dosi. L’olio d’oliva ha un contenuto calorico superiore, ma possiede una composizione in nutrienti decisamente migliore, senza contare gli ormai noti effetti benefici sulla salute cardiovascolare.

Concludendo, come per tutti gli alimenti che non sono visti di buon occhio, vale la regola della moderazione e del buonsenso: meglio evitare di consumare burro abitualmente, soprattutto se la nostra alimentazione non è rigorosissima. Non è necessario bandirlo dal nostro frigo e dalla nostra tavola, basta fare attenzione alle quantità utilizzate.

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Silvia Cesarano

Silvia Cesarano

Ho conseguito dapprima la laurea in Dietistica e in seguito mi sono specializzata in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. L’interesse nei confronti di tutto ciò che riguarda il cibo, la corretta alimentazione e la prevenzione è sbocciato intorno alla maggiore età, spingendomi a intraprendere questo percorso. Da piccola – convinta fosse un atto completamente superfluo – una delle mie domande di rito a tavola era “perché dobbiamo mangiare?”: ora potrei fare una lista di motivi per spiegarvelo.