Quel che non sai del burro: il burro di siero di latte

Quel che non sai del burro: il burro di siero di latte

Molto probabilmente sappiamo – o abbiamo comunque sentito dire – che esiste un burro di centrifuga ed uno di affioramento, un burro anidro ed uno chiarificato; ma del burro di siero di latte chi ne ha mai sentito parlare?

Prima di introdurre questo sconosciuto – che in realtà verosimilmente è meno ignoto ai nostri frigoriferi di quanto pensiamo – facciamo un passo indietro.

E’ molto probabile che nel nostro bagaglio culturale sia depositata la nozione per cui il burro è una sostanza grassa derivata dalla crema del latte, ovvero dalla panna – la frazione lipidica del prodotto della mungitura. Ovviamente, questo è sempre vero quando si parla di “burro tradizionale”, che per legge deve esclusivamente e direttamente provenire da crema di latte, che sia essa crema dolce da centrifuga – la tecnica che consente di ottenere il burro di più alta qualità in assoluto – o crema acida da affioramento – processo spontaneo a cui è sottoposto il latte destinato alla produzione di alcuni formaggi e che dà origine ad un burro dalle proprietà organolettiche inferiori, ma che è comunque considerato idoneo al titolo di “burro tradizionale” o “di qualità”.

 

E il burro generico che troviamo al supermercato?

 

Per legge, il burro che non si fregia dell’onorificenza di qualità e tradizione è definito come prodotto ottenuto o dalla crema del latte o dal siero del latte o dall’eventuale miscela dei due; il che fa un’enorme differenza. Capiamo il perché dando uno sguardo al processo di burrificazione.

 

Burro e latticelloIl processo di burrificazione porta alla produzione del burro classico e del sottoprodotto di lavorazione liquido, chiamato latticello

 

Con la trasformazione della crema di latte in burro, il grasso subisce una metamorfosi: la mutazione è sia quantitativa, in quanto dalla panna, che è una emulsione di grassi in acqua, si arriva al burro, una emulsione di acqua in grasso, in cui la parte acquosa è stata separata fino ad ottenere un prodotto con un tenore di grassi superiore all’80%, sia qualitativa, in quanto i globuli di grasso di cui è composta la crema vanno incontro a rottura, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale “navigano” gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli di grasso che rimangono integri.

 

Come si produce il burro?

 

Il processo di burrificazione si articola in più passaggi, a partire dalla pastorizzazione della crema, che viene effettuata ad una temperatura più alta rispetto a quella che tocca al latte (circa 90-95°C), poiché la frazione grassa risulta maggiormente contaminata da microrganismi. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, con liberazione, inoltre, di sostanze antiossidanti che proteggono la crema dal danneggiamento nelle fasi successive.

Con la cristallizzazione la crema viene raffreddata velocemente a 6-7°C, il che determina una fine cristallizzazione dei grassi. A questo punto possono essere addizionate le colture: i batteri lattici hanno funzione acidificante e aromatizzante, in quanto contribuiscono a produrre il diacetile, la sostanza aromatica che conferisce al burro l’odore caratteristico che tanto ci piace. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.

Dopo un certo arco di tempo di maturazione, durante il quale procede la fermentazione fino al raggiungimento di un’acidità desiderabile, entra in scena la fase determinante, la zangolatura. La crema maturata viene messa all’interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri.

Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso, che si separano dal latticello (il sottoprodotto di lavorazione che deve contenere al massimo lo 0,5% di grassi). I granuli di burro sono poi lavati accuratamente con acqua fresca per rimuovere il latticello superfluo e successivamente impastati (sempre all’interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, che può essere modellata in pani di diverse dimensioni e infine confezionata.

Abbiamo ottenuto così il burro classico, contenente mediamente l’82-85% di grassi, pochissimi zuccheri, qualche traccia di proteine e acqua, oltre a colesterolo (una generosa dose, circa 250 mg per 100 g) e vitamine liposolubili (in particolare vitamina A, E e D).

 

E il burro di siero?

 

A questo punto della storia, può fare la sua comparsa in scena il burro di siero: l’accostamento di burro e siero sembrerebbe un ossimoro, dal momento che il burro richiama subito alla mente l’immagine della “grassosa” panna (e abbiamo visto come si ottiene il burro dalla panna), mentre il siero evoca il ricordo del magro sottoprodotto della lavorazione del formaggio, da cui notoriamente si ricava la ricotta.

 

Burro di sieroIl burro di siero di ottiene dal grasso residuo che è ancora possibile recuperare dal siero, sottoprodotto della lavorazione del formaggio

 

In realtà, è possibile concentrare quel poco di grasso residuo per ottenere una sorta di “crema di siero“: una volta ricavato il formaggio, infatti, nel siero rimangono lo 0,4-0,5% di grassi, che possono essere recuperati e utilizzati. Il grasso contenuto nel siero subisce il trattamento iniziale della produzione casearia e ciò poi si ripercuote sulle caratteristiche organolettiche: al latte vengono aggiunti fermenti e caglio, in modo tale che possa coagulare per dar vita al formaggio; in seguito all’estrazione della cagliata, i grassi del siero possono essere separati e sottoposti a centrifugazione (zangolatura), salatura e confezionamento.

Il burro di siero è un prodotto solido, più oleoso e meno lucente del burro ordinario; il suo colore è variabile a seconda del tipo di formaggio prodotto dal comune latte di partenza ed il tenore in grassi è simile a quello del burro classico, in quanto le norme stabiliscono che deve possedere almeno l’80% di materia grassa. Il burro di siero, come quello classico, si dimostra versatile nell’impiego culinario e può essere destinato a diverse e numerose ricette. Ma ciò che cambia drasticamente rispetto al burro ottenuto da crema di latte è il sapore, che ricorda vagamente il formaggio ed è lievemente acidulo.

Ovviamente, come è facile aspettarsi, anche se gli utilizzi e i valori nutrizionali sono sovrapponibili, il burro di siero è un prodotto molto diverso dal burro classico. Diverso non significa peggiore (anzi, è certamente un bene incentivare il riutilizzo dei sottoprodotti, allo scopo di ridurre lo spreco alimentare e sostenere l’economia dei piccoli caseifici), ma ciò che sicuramente manca (e questo non è un bene) è la giusta trasparenza.

Quando acquistiamo e consumiamo un prodotto denominato “burro” non sappiamo bene di cosa si tratti in realtà: se fino al 1983 il burro di siero poteva essere venduto solo separatamente e con denominazione “burro di siero”, oggi può essere mescolato a burro da crema e dunque finire sugli scaffali del supermercato come “burro” generico. Questo è un peccato, da un lato perché si perde la “tipicità” dei due prodotti – che forse dovrebbero essere maggiormente valorizzati come entità a sé stanti – dall’altro perché il consumatore ha il diritto di sapere cosa sta portando in tavola.

 

 

Photo Credits: Xchance , Iwannabakethistoday , Avecchantillysvp

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Silvia Bigucci

Silvia Bigucci

Nel 2005 mi sono laureata in Dietistica presso l’Università degli Studi di Bologna con il massimo dei voti, Titolo della tesi "Soffrire per il cibo: Considerazioni generali sui Disturbi del Comportamento Alimentare". Nel 2006-2007 ho conseguito un Master di I° livello:“First Certificate of Professional Training in Eating Disorders and Obesity”, corso annuale teorico-pratico nel trattamento dei disturbi dell’alimentazione e dell’obesità (terapia cognitivo-comportamentale). Dal 2006 svolgo la mia attività libero professionale di Dietista in ambito privato (Bologna, Riccione, Rimini). Collaboro, con contratto libero professionale, come referente Dietista all’interno dell’ambulatorio dei Disturbi del Comportamento Alimentare dell’Azienda Ospedaliera S. Orsola Malpighi nell’UO di Neuropsichiatria Infantile (Prof. Emilio Franzoni), inoltre curo Gruppi di Psicoeducazione Alimentare con pazienti in regime di ricovero (Day-Hospital/ordinario) ed ho iniziato a collaborare con l’AISPED (Associazione Italiana Studio e Psicoterapia Eating Disorder) e con il Centro Arbor Vitae (Centro di psicologia e psicoterapia). Ho lavorato, inoltre, come Consulente Dietista presso la comunità di San Patrignano libera associazione ONLUS e lo scorso anno, ho conseguito l'attestato di Personal lifestyle trainer - Corso di Alta Formazione “Esperto nel miglioramento degli stili di vita”.