Sai cos’è il glutammato monosodico?

Sai cos’è il glutammato monosodico?

È un sale ottenuto dalla combinazione del sodio con l’acido glutammico, un amminoacido abbondante in natura perché coinvolto nella sintesi di molte proteine, viene inoltre prodotto dal nostro corpo nel quale esplica la funzione di principale neurotrasmettitore eccitatorio.
Il glutammato è presente naturalmente in molti alimenti e contribuisce – soprattutto se in forma libera – a conferire loro un sapore caratteristico, diverso dai noti sapori dolce, salato, amaro e acido e che è stato definito pertanto dagli scienziati con il termine “Umami” che in giapponese significa delizioso.

Il glutammato è stato scoperto da un professore giapponese di nome Kikunae Ikeda nel 1908 che l’ha isolato da una zuppa tradizionale del suo paese a base di alghe. Da lì scoprì che il caratteristico sapore di quella zuppa era proprio dato da questa molecola: il glutammato.

 

Ikeda, scopritore del glutammatoNella foto Kikunae Ikeda, scopritore del glutammato monosodioco

 

Attualmente oltre che essere presente naturalmente in alcuni alimenti, il glutammato viene aggiunto come esaltatore di sapidità in molti prodotti industriali di uso comune come salsa di soia, dado per brodo, liofilizzati, zuppe pronte, condimenti vari in polvere ecc. Molto spesso, per esaltare ancora di più la sapidità di un prodotto, viene aggiunto in sinergia con altre due molecole in grado anch’esse di stimolare il sapore umami ovvero l’inositato disodico e il guanilato disodico. Si tratta di due ribonucleotidi naturalmente presenti in molti alimenti proteici come pesci, carni e formaggi.

 

Come viene prodotto questo additivo?

 

Il glutammato monosodico si ottiene grazie ad una fermentazione batterica. I batteri del genere Corynebacterium glutamicus vengono fatti crescere in un liquido contenente zuccheri, melassa o amido:nutrendosi di queste sostanze, i batteri crescono e producono glutammato. Successive lavorazioni industriali permettono di recuperare il glutammato e legarlo al sodio, in modo da renderlo più solubile in acqua. Il glutammato così prodotto può essere utilizzato negli alimenti in qualità di additivo e in etichetta lo ritroviamo con la sigla E621.

 

Quali sono gli effetti sulla salute del glutammato monosodico?

 

Per anni al glutammato monosodico sono stati attribuiti potenziali danni per la salute umana, soprattutto a carico del sistema nervoso centrale. Un consumo eccessivo di glutammato monosodico era, infatti, stato associato ad una serie di sintomi (tra cui cefalea, formicolio, sudorazione profusa, stato d’ansia, senso di bruciore alla nuca, nausea e difficoltà respiratoria) avvertiti da alcuni soggetti in seguito al consumo di piatti tipici della cucina cinese.

La cucina asiatica è ben nota per il suo tradizionalmente largo uso di glutammato, tanto che questo insieme di sintomi venne definito appunto “sindrome del ristorante cinese”. Un esperimento ha rilevato che in realtà questa sindrome compare in un numero limitatissimo di persone, mentre la maggior parte degli individui convolti nello studio non accusava nessun sintomo particolare.

Studi recenti hanno anche dimostrato come il glutammato non sia in grado di superare la barriera ematoencefalica e creare effetti dannosi al cervello.

 

564468_10151149227407412_1300782526_nIl glutammato, molto usato nella cucina cinese, era stato identificato come il responsabile della “sindrome del ristorante cinese”

 

Per tanto alle dosi attuali di consumo il glutammato monosodico non desta pericoli per la salute, considerato che dopo l’ingestione buona parte viene metabolizzata nell’intestino e nel fegato e raramente raggiunge picchi elevati nel sangue.
A suo sfavore c’è da dire che spesso viene aggiunto a molti prodotti industriali che già contengono di per sé molto sodio, per cui se ne consiglia un consumo sporadico visto che una dieta ricca di sodio aumenta il rischio di patologie cardiovascolariSarebbe meglio optare il più possibile per prodotti naturali e di buona qualità, considerato che spesso un’ eccessivo utilizzo di esaltatori di sapidità celano un prodotto in cui sono state utilizzate materie prime di dubbia qualità.

 

Quali sono gli alimenti ricchi di glutammato in forma libera?

 

Alcuni alimenti hanno un contenuto di glutammato molto elevato come: le alghe nori e la salsa di soia, il tè verde, il lievito alimentare in scaglie, i crauti, le sardine, i calamari, ma anche patate, tartufo e fagioli di soia. Infine il nostro amatissimo Parmigiano risulta essere uno degli alimento a maggior contenuto di glutammato libero.

Un altro alimento estremamente ricco di glutammato è il latte materno, per cui i lattanti fin dai primi giorni sono già sensibili ai sapori, in particolare all’umami.

L’aggiunta di alimenti o condimenti naturalmente ricchi di glutammato alle ricette le rende sicuramente più saporite e appetibili e può aiutare a ridurre il consumo quotidiano di sale, noto nemico delle arterie. Il glutammato monosodico contiene, infatti, circa un terzo del sodio presente nel sale da cucina: grazie a questo è possibile ridurre  l’assunzione di sodio giornaliera fino ad un 40% !

Vediamo insieme come possiamo creare un condimento gustoso ma povero di sodio, per insaporire i nostri piatti.

 

Insaporitore gustoso e a basso contenuto di sodio

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Ingredienti

1 tazza di anacardi
4-5 cucchiaini di lievito alimentare
2-3 spicchi d’aglio
spezie e/o erbe aromatiche

 

In una padella antiaderente tostate per qualche minuto una tazza di anacardi. Dopodiché versate nel vostro mixer gli anacardi tostati e fatti raffreddare con 4-5 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie che potete acquistare in molti negozi di alimenti biologici. Azionate il mixer e frullate il tutto fino ad ottenere una polvere fine. Potete aggiungere (se gradite) erbe aromatiche e/o spezie. Conservate in frigorifero in un contenitore chiuso.

Potete usare questo insaporitore gustosissimo per condire verdure, insalate, primi piatti e sformati.

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Mariana Scavo

Mariana Scavo

Mi chiamo Mariana Scavo e sono una dietista. Abito e lavoro in provincia di Firenze. Ho conseguito la laurea in Dietistica presso la facoltà di Medicina e Chirurgia di Firenze. Amo molto il mio lavoro e credo fermamente che ognuno di noi debba avere la possibilità di scegliere con consapevolezza ciò che porterà sulla sua tavola, perché il cibo è una risorsa fondamentale per il nostro benessere fisico e mentale. E' per questo che oltre alla mia attività privata in studio mi dedico anche alla divulgazione di informazioni sulla corretta alimentazione.