Sale: l’oro bianco dei popoli

Sale: l’oro bianco dei popoli

Nella storia del sale, elemento essenziale per la vita, possiamo vedere riflessa la storia dell’umanità: questo minerale ha infatti profondamente influenzato lo sviluppo delle civiltà, la loro economia, le tradizioni e l’arte culinaria. Il primo impiego del cloruro di sodio, il nome chimico del sale, è databile intorno a 10.000 anni fa, quando nel Neolitico le prime popolazioni di nomadi si dedicarono all’agricoltura e all’allevamento: l’uso del sale si rese necessario come mezzo per conservare a lungo, mediante salatura, gli alimenti deperibili, quali carne e pesce.

 

Il sale nella storia

 

Solo in epoche successive il sale venne introdotto nella preparazione e nella cottura dei cibi a scopo di insaporirli. E se oggi il comune sale da cucina è un bene diffuso, economico e di poca rilevanza sociale, in antichità era una merce molto preziosa, dal valore paragonabile a quello di oro e seta: il suo commercio era tanto importante che non a caso strade e città devono il nome a questo minerale, basti pensare alla via Salaria e a Salisburgo.

E poiché nell’antica Roma vigeva l’usanza di pagare i soldati con una certa quantità di sale, che costava davvero molto caro, il termine salario si è mantenuto nel tempo ad indicare la retribuzione di un lavoratore. Ed è interessante notare come la sacralità del sale, con i suoi significati simbolici e apotropaici, siano comuni a diversi popoli e culture: la sua centralità nella vita dell’uomo è testimoniata dalla mitologia classica, dalle religioni, inclusa quella cristiana, dalla letteratura e dall’etimologia di numerose parole.

 

La salinaIl sale marino viene estratto dall’acqua di mare in particolari impianti, chiamate saline

 

Se pensiamo che oggi l’uso prevalente del sale sia limitato alla cucina, ci sbagliamo: l’impiego del cloruro di sodio spazia dalla tintoria all’industria chimica e di detersivi, all’industria farmaceutica e cosmetica, alle vetrerie, raffinerie e cartiere; solo il 10% della produzione di sale è destinato all’alimentazione umana!

Nonostante questo, esistono attualmente in commercio varie tipologie di sale tra cui poter scegliere per insaporire i nostri piatti, che si diversificano in base all’origine ed alla tipologia di lavorazione. Sentiamo parlare di salgemma e sale marino, sale tradizionale o iodato, raffinato o integrale: vediamo dunque di scoprire qualcosa in più su questo minerale.

 

Salgemma, sale colorato, sale marino …

 

Il salgemma, anche detto sale di cava, si estrae dalle miniere, dove si è depositato il sale proveniente da antichi bacini marini. Oggi possiamo trovare molte tipologie di sali “terrestri” provenienti da diverse parti del mondo: il sale rosa dell’Himalaya, un sale puro in cui i cristalli hanno delle sfumature che virano dal bianco al rosa, contiene molti altri oligoelementi come fosforo, potassio, zinco, rame, zolfo e ferro; il sale blu di Persia che deve la sua colorazione alla silvinite è particolarmente indicato per arricchire piatti a base di carne bianca e verdure cotte; il sale dolce dello Utah si caratterizza per venature nella tonalità del marrone, legate alla presenza di minerali ed oligominerali di origine vulcanica, usato sia su piatti dolci che salati, mentre il sale viola indiano, o Kala Namak, ha un gusto che richiama quello delle uova sode per la presenza di zolfo.

I sali marini invece vengono estratti direttamente dall’acqua di mare, attraverso il sistema antichissimo delle saline, bacini naturali o artificiali in cui l’acqua evapora permettendo così la concentrazione del cloruro di sodio. Il sale marino rosso delle Hawaii si distingue per il contenuto di argilla rossa che arricchisce il sale di ferro e gli dona un sapore particolarmente intenso; sempre dall’arcipelago hawaiano provengono il sale nero di Molokai e il sale verde, i cui colori sono dovuti rispettivamente al carbone vegetale e all’estratto di foglie di bamboo; il sale grigio bretone, chiamato anche sale celtico, prende vita nelle saline della costa francese; vi sono poi il sale di Maras raccolto sulle Ande, il sale grosso delle saline di Trapani, la cui produzione è regolamentata da un preciso disciplinare che ne tutela la genuinità, il sale fiore di Cervia e numerosi altri.

Il sale integrale, a differenza di quello raffinato, grosso o fino, che contiene solo cloruro di sodio, presenta tracce di altre sostanze minerali e oligoelementi che si depositano naturalmente sul cristallo e che sono utili al nostro organismo.

Qualunque sia la varietà che acquistiamo, ricordiamoci che il sale contiene la medesima molecola: il cloruro di sodio, NaCl. Sappiamo che il sodio è fondamentale per la vita poiché regola il bilancio idrico e la trasmissione degli impulsi nervosi; una sua carenza può risultare nociva e il suo fabbisogno aumenta in casi particolari, come accade in corso di abbondante sudorazione e allattamento.

 

Il sale alimentare coloratoIl sale alimentare colorato contiene oltre al cloruro di sodio anche una serie di altri microelementi che conferiscono ai cristalli colorazioni caratteristiche

 

Uno smodato consumo di sale, però, porta ad assumere un eccesso di sodio, fattore che predispone all’ipertensione, ovvero un aumento cronico della pressione sanguigna che costituisce un importante e noto fattore di rischio per malattie cardiovascolari. Inoltre un’esagerata introduzione di sale può causare ritenzione idrica e quindi favorire la comparsa di cellulite, si associa a malattie renali e osteoporosi.

 

Quale e quanto sale al giorno?

 

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha raccomandato di non assumere più di 5-6 grammi al giorno di sale, corrispondenti a circa un cucchiaino da caffè: in realtà il sodio non proviene solo dal sale che aggiungiamo volontariamente alle preparazioni (circa il 36% in una dieta standard), ma si somma a quello presente naturalmente negli alimenti (anche nell’acqua!) e che introduciamo con i cibi confezionati e precotti.

Oggi si stima infatti che il consumo in Europa sia di circa 8-12 g pro capite al giorno: una delle principali cause di questo abuso è da ricondurre proprio all’abitudine a mangiare cibi conservati, che sempre più spesso vengono prediletti ai cibi freschi, quelli a più basso tenore di sale, e che contribuiscono a circa il 54% dell’intake quotidiano di sodio. Bisognerebbe quindi variare la propria alimentazione il più possibile, limitando il consumo di cibi conservati, leggendo le etichette dei prodotti che troviamo in commercio ed abituando fin da piccoli i propri figli a non eccedere nel condimento dei cibi, prediligendo l’utilizzo di spezie per dare sapore alle pietanze.

La qualità del sale che scegliamo è altrettanto importante: il Ministero della Salute raccomanda l’utilizzo del sale iodato per la prevenzione della carenza di iodio. Altrimenti possiamo prediligere i sali più grezzi, che contengono altri elementi preziosi quali iodio, magnesio e potassio, come per esempio il sale marino integrale.

Il sale marino integrale, benché maggiormente ricco di oligoelementi, non è comunque indicato per le persone a rischio di carenze iodiche e per le quali è assolutamente indicato il sale iodato.

Esistono poi sali “dietetici”, a ridotto contenuto di sodio, il cui utilizzo dovrebbe essere effettuato solo dopo aver consultato il medico.

Il mondo del sale è veramente vasto e affascinante: ciascun sale ha le sue caratteristiche, le sue indicazioni ed i suoi abbinamenti ideali. Ad ognuno il suo, purchè con moderazione!

 

 

Photo Credits: Blog.cookaround , Piergiorgiopirrone , Blog.giallozafferano

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Eliana Esposito

Eliana Esposito

Sono una biologa nutrizionista da sempre appassionata alla ricerca scientifica, corretta alimentazione e buona cucina. Sognatrice con i piedi per terra, amante dei viaggi , sono uno spirito libero incuriosita da tutto ciò che mi circonda e sono pronta a soddisfare in questo blog tutte le curiosità inerenti al mondo del cibo e della nutrizione.