Solfiti: i conservanti del vino

Solfiti: i conservanti del vino

Il vino è il prodotto alcolico ottenuto dalla fermentazione del mosto di uva fresca. La vinificazione è la vera e propria trasformazione microbiologica del mosto d’uva in vino ed avviene grazie “al lavoro” di alcuni lieviti anaerobi (per lo più Saccharomyces Cerevisiae, anche conosciuto come lievito di birra!). Si tratta di una processo molto delicato per la potenziale e indesiderata contaminazione microbiologica, da evitare in quanto renderebbe assolutamente inutilizzabile tutta la produzione. Quest’ultima, però, è sempre a rischio: anche la fase finale di imbottigliamento rappresenta un momento critico che potrebbe rendere vane molte ore e giornate di lavoro.
 

61zrLTR4UCL._SL1500_

Da tempo per proteggere la produzione molti vinificatori utilizzano i solfiti, per lo più bisolfito di sodio, per la loro azione conservante. L’aggiunta della sostanza viene fatta a solo scopo preventivo, anche se è giusto osservare che una nutrito numero di produttori la ritiene una pratica non necessaria in quanto durante il naturale processo di fermentazione i lieviti generano spontaneamente fino a 40 mg/l di solfiti: per esempio durante il metabolismo degli amminoacidi solforati.
 
In pratica “il vino si auto protegge”, ma è anche vero che un vino assolutamente privo di solfiti non esiste.
La legge comunque ne consente l’aggiunta e impone ai produttori, non solo di vino ma alimenti in generale, la dicitura “contiene solfiti” quando il prodotto finito contiene un residuo di queste molecole superiore a 10 mg/litro: un vino può essere distribuito e venduto se la quantità di solfiti è al massimo di 200 mg/litro (anche se per alcune tipologie di vino il limite è superiore).
 
Il motivo di questa attenzione ai limiti di concentrazione è la tossicità ed il potenziale allergenico di questi conservanti. I dati scientifici a disposizione indicano come limite massimo di assunzione 0,7 mg/kg di peso corporeo: questo vuol dire che per un uomo di 70 kg il limite è di 49 mg di solfiti al giorno (quindi circa 2-3 bicchieri di vino). Questo limite è da considerarsi una “soglia di sicurezza“: questo significa che una persona normale, sana e non sensibile a queste molecole, potrebbe assumerne anche quantità maggiori (superando, quindi, questo limite) senza presentare problemi. La questione è che, purtroppo, la sensibilizzazione ai solfiti, come tutte le sensibilizzazioni, può nascere con noi oppure manifestarsi in un momento qualsiasi della nostra vita, in seguito a un continuo e costante contatto con una particolare sostanza (in questo caso i solfiti).

redGlobe_white

Nei soggetti già sensibili anche concentrazioni più basse potrebbero scatenare una reazione di ipersensibilità con la manifestazioni di sintomi respiratori. Non è affatto raro che anche un solo brindisi diventi la causa di un fastidioso cerchio alla testa: i solfiti vengono metabolizzati, già nel nostro intestino, dalla solfitoossidasi. L’azione enzimatica “brucia” ossigeno e ciò sembra essere la causa di una ridotta ossigenazione anche cerebrale. Il mal di stomaco invece è causato dalla trasformazione, che avviene in ambiente acido, dei solfiti in anidride solforosa causa diretta del dolore e del vomito. Questi effetti negativi sono accentuati, chiaramente, dalla presenza di alcol, dalle ben note controindicazioni. In più, indipendentemente dalla concentrazione i solfiti sono in grado di danneggiare la vitamina B1.
 
L’interesse in merito al contenuto dei solfiti nel vino è da ricercarsi nel fatto che, come molti altri additivi, sono ad oggi anche troppo diffusi. Negli ultimi anni si sta verificando un notevole aumento delle intolleranze dovute per lo più alla continua stimolazione del nostro organismo. In merito ai solfiti si dovrebbe anche tener conto che sono largamente utilizzati come conservanti per baccalà, gamberi, crostacei freschi o congelati, frutta secca, conserve di frutta, ortaggi sott’aceto e sott’olio, succhi di frutta, farine e fiocchi di patate.
Il potenziale effetto tossico o ipersensibilizzante va dunque ben oltre quello del “bicchiere di vino”.

 

Photo Credits: Vinofoodmoda ; Amazon ; Restagri

Share on Facebook68Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on LinkedIn3Share on Tumblr0Email this to someone

Commenti

commenti

Francesca Antonucci

Francesca Antonucci

Farmacista e consulente nutrizionale appassionata di ricette, ingredienti e di Dieta Mediterranea, secondo il suo reale significato. Leggo e scrivo di cucina e nutrizione prima di tutto per passione per la salute e la prevenzione. Ed è proprio dalla passione che è nato Mistofrigo