Viaggio nel mondo del cioccolato

Viaggio nel mondo del cioccolato

“Il cioccolato è la materia prima più bella del mondo. Mai freddo, sempre caldo, è come se ci fosse dentro un’anima”. Così Ernst Knam, pasticcere di fama mondiale e re del cioccolato in televisione, descrive la sovrana delle golosità, dalla consistenza cremosa, dal sapore avvolgente e dal piacere rassicurante, capace di creare un’alchimia che solletica non solo il palato, ma anche la sfera emotiva e a cui pochi – per non dire nessuno – sanno resistere.

La storia del cioccolato comincia dai frutti dell’albero del cacao, noti come cabosse: in questi colossali frutti di colore cangiante dal giallo al rosso-marrone, si racchiudono le fave di cacao, ovvero i semi che, una volta seccati, torrefatti e macinati, costituiscono il cuore della ricetta del cioccolato.

 

La storia del cioccolato

 

Pianta dalle origini antichissime, i primi coltivatori del Theobroma Cacao furono i Maya, già intorno al 1000 a.C.: al cacao venivano attribuite proprietà energizzanti, defaticanti e favorenti la fertilità, che portarono il cacao a rivestirsi di un alone di misticità e spiritualità.

 

Cioccolato dei MayaLa storia del cioccolato è davvero molto antica, risale infatti al periodo dei Maya ben 1000 anni prima dalle nascita di Cristo

 

Nell’America centrale pre-colombiana il cacao era infatti utilizzato nelle cerimonie religiose ed il suo consumo era privilegio dell’elite della società; a sottolineare la sua preziosità basti pensare che i suoi semi venivano utilizzati come moneta.

Anche i primi occidentali a mettere piede sul suolo americano non tardarono molto ad accorgersi del valore di questo prodotto. Nel 1502, con Cristoforo Colombo, anche l’Europa scoprì il cacao: l’esploratore, infatti, portò alcuni semi di cacao ai sovrani di Spagna al rientro dal suo viaggio, ma la sorte del cacao in Europa in principio non fu molto felice.

Solo successivamente, quando la ricetta originaria della bevanda a base di cacao e spezie (soprattutto pepe e peperoncino) venne rivisitata con l’aggiunta di vaniglia e zucchero, il cacao cominciò ad essere apprezzato.

Nel 1600 anche in Italia si assistette alla nascita delle celebri “Botteghe del caffè” che, nel tentativo di stupire e strabiliare i propri clienti, erano sempre alla ricerca di nuove forme e sapori originali: fu così che, al volgere del XVIII secolo, a Torino da Doret vide la luce il primo cioccolatino da salotto. Da quella creazione, il passo verso la produzione su larga scala, la formulazione delle note barrette e l’ideazione di nuove miscele (come il cioccolato gianduia o al latte) è stato breve: in meno di un secolo il cioccolato ha egemonizzato i gusti di un continente, acquisendo sempre più notorietà per il suo celestiale sapore e divenendo anche un’importante motore economico.

Il cioccolato che conosciamo oggi, dunque, ha subito una lunghissima evoluzione; prima di addentrarci nell’esplorazione dei valori nutritivi del cioccolato, vediamo di conoscere i passaggi che portano la fava di cacao ad assumere le sembianze che tutti conosciamo, in un processo affascinante e suggestivo, evocatore di profumi e sapori.

 

Dalle fave di cacao alla tavoletta

 

Le cabosse, una volta raccolte, vengono aperte e sgusciate. Per ottenere la separazione delle fave dalla polpa, il frutto del cacao viene lasciato fermentare per 2-4 giorni: la fermentazione è una fase cruciale, durante la quale si avviano processi chimici e fisici che consentiranno di sprigionare l’aroma tipico.

 

Fave di cacaoLe fave di cacao sono l’ingrediente principale da cui inizia la lavorazione del cioccolato

 

A questo punto, le fave di cacao vengono pulite, essiccate (l’essiccazione, che può durare dalle 2 alle 3 settimane, riduce l’umidità delle fave in modo da poterle conservare), frantumate e tostate a 120-180°, mentre i gusci e la polpa, zuccherina e agrodolce, vengono utilizzati come fertilizzanti naturali o sono destinati all’alimentazione del bestiame.

In seguito, dai semi di cacao macinati e lavorati si ottiene la pasta o massa di cacao, una massa densa e scura. Dalla spremitura di questa pasta è possibile ottenere il burro di cacao – la parte grassa dei semi – e la polvere di cacao. Con questi tre ingredienti – pasta di cacao, burro di cacao e polvere di cacao – possono avere origine tutti i tipi di cioccolato: con la miscelazione, a seconda del tipo di cioccolato che si desidera ottenere, vengono aggiunti altri ingredienti.

La massa di cacao, ingrediente base di tutti i cioccolati ad eccezione di quello bianco, viene mescolata con polvere di cacao, burro di cacao e zucchero se vogliamo un cioccolato “fondente” oppure gli stessi ingredienti con l’aggiunta di latte se desideriamo un cioccolato “al latte“; il cioccolato “bianco” rappresenta un’eccezione, in quanto contiene solo burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte.

A volte, oltre al burro di cacao, possono essere addizionati altri grassi vegetali consentiti dalla normativa (anche se, in questo caso, ovviamente ne risente la qualità del cioccolato), aromi e lecitina di soia, che agisce come emulsionante.

Dalla miscelazione si ottiene un composto con caratteristiche sensoriali simili a quelle del cioccolato finito, ma ancora piuttosto grezzo: perciò, l’impasto va incontro alla raffinazione, processo che riduce le dimensioni delle particelle solide. Ma il perfetto equilibrio di sapori e la consistenza vellutata del cioccolato si raggiungono solo con il passaggio successivo, il concaggio: esso prevede l’uso di apposite impastatrici (conche) in cui la miscela viene mescolata per tempi molto lunghi (addirittura 72 ore!) ed a temperatura controllata (80-85°C) per ottenere una massa liscia ed omogenea che, per arrivare al giusto stato solido, deve poi essere sottoposta a temperaggio, un raffreddamento controllato che porta alla realizzazione di un cioccolato lucido, compatto, capace di spezzarsi producendo il classico e caro schiocco e di sciogliersi dolcemente in bocca. Infine, il cioccolato è pronto per essere versato negli stampi (modellaggio) e lasciato raffreddare del tutto per essere confezionato e arrivare nelle nostre case.

 

Al supermercato è possibile trovare innumerevoli varianti di cioccolato: come orientarsi?

 

Come sempre, valore e preziosità del prodotto passano attraverso la qualità della materia prima e la cura della lavorazione. La qualità Criollo è considerata in assoluto quella più prelibata, per caratteristiche organolettiche e composizione dei suoi semi, anche se difficile da coltivare; certamente il Trinitario, anch’esso di buona qualità, è più diffuso e più facilmente reperibile.

 

Varie tipologie di cioccolato in commercioIn commercio possiamo trovare tantissime varietà di cioccolato, aromatizzato e arricchito con moltissimi ingredienti differenti: ce n’è davvero per tutti i gusti!

 

Altro aspetto da non sottovalutare è la “purezza” del cioccolato: barrette e tavolette che mostrano in etichetta altri grassi oltre al burro di cacao non godono ovviamente dello stesso pregio. Inoltre, il cioccolato contenente almeno il 70% di cacao, inteso sia come polvere di cacao che burro – in altre parole, il cioccolato extra fondente – dal punto di vista nutritivo è decisamente più interessante.

Infatti, sebbene sia universalmente riconosciuto come acerrimo nemico della linea, il cioccolato – consumato nella giusta quantità (una porzione corrisponde a 30 g, circa 3 quadretti) e qualità (fondente o extra fondente) – nasconde una serie di virtù e vantaggi, per il benessere fisico e mentale. Il cacao è un alimento ricco di teobromina, che esercita un ruolo stimolante sul sistema nervoso più blando della caffeina, e polifenoli, che svolgono un’azione antiossidante e cardioprotettrice.

Il contenuto in potassio aiuta a mantenere la pressione ai giusti livelli, mentre il triptofano, precursore del neurotrasmettitore serotonina, migliora il tono dell’umore. Apporta inoltre ferro, fosforo, magnesio e vitamine del gruppo B, che conferiscono a questo alimento un effetto miorilassante abbinato ad una certa tonicità del sistema nervoso.

Naturalmente, c’è anche un rovescio della medaglia: il cioccolato è un prodotto comunque molto calorico (oltre 500 kcal per 100 g), grasso e ricco di zuccheri: come tutti i piaceri, va concesso con moderazione. Infine, è bene ricordare che il cioccolato diverso da quello fondente perde in parte le proprietà benefiche sopracitate, soprattutto se parliamo di quello al latte: il latte, infatti, cattura gli antiossidanti presenti nel cacao, con riduzione degli effetti protettivi.

E se per Giacomo Casanova il cioccolato era in grado di aumentare la libido, oggi di sicuro sappiamo che il cioccolato è un alimento gustoso, altamente palatabile, che costituisce una carica di energia e rinnovata concentrazione, una pausa di relax e benessere mentale.

Il nostro viaggio nel cioccolato finisce qui; lasciamo a ben altri maestri la parola sull’impiego del cioccolato nelle creazioni gastronomiche più dolci ed invitanti.

 

 

Photo Credits: Foxnews , Visitmexico , Pieceloveandchocolate , Keyword-suggestions

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Desiree Minotti

Desiree Minotti

Sono Desirèe Minotti, dietista dal novembre 2005 quando ho conseguito la laurea in Dietistica presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia. A pochi mesi dalla laurea ho iniziato a svolgere libera professione ambulatoriale basando la mia attività sull’educazione ad una più varia ed equilibrata alimentazione e stimolando le persone ad intraprendere uno stile di vita più sano e consapevole. L’esperienza maturata in questi anni mi ha permesso di capire quale tipo di professionista in nutrizione desidero essere. Ho compreso infatti che la mia professione va ben al di là delle indicazioni e raccomandazioni che scrivo nel trattamento che consegno a i miei pazienti, perché la relazione che lega ognuno di noi al cibo è strettamente dipendente dalle emozioni: ci nutriamo più delle emozioni che il cibo suscita in noi che dell’alimento in se. Questo è il motivo per cui amo affiancare i miei pazienti nel percorso che intraprendono, sostenendoli e incoraggiandoli ma anche aiutandoli a trovare o ritrovare le motivazioni che li hanno spinti a presentarsi al mio studio, perché noi “siamo quello che mangiamo” sia biologicamente che emotivamente.