Yogurt, animale e vegetale: come scegliere?

Yogurt, animale e vegetale: come scegliere?

Lo yogurt vanta una storia millenaria. Sebbene il suo consumo fosse già diffuso tra le popolazioni del Medio Oriente almeno 4000 anni fa, solo alla fine del 1800, grazie al ricercatore Ilyich Metchnikov, venne individuato il responsabile del processo di fermentazione, il Lactobacillus Bulgaricus, indispensabile per la produzione di questo derivato del latte. Lo yogurt, grazie alla sua freschezza ed al sapore gradevolmente acidulo, è un alimento apprezzato anche dai più piccoli, che normalmente viene gustato a colazione o come spuntino, ma che trova numerosi impieghi anche in cucina.

Questo prodotto lattiero-caseario viene ottenuto dalla coagulazione del latte (generalmente vaccino, ma possono essere utilizzati anche latte di pecora, capra o bufala) ad opera di microorganismi che attuano la fermentazione acida oppure acida-alcolica.

Nonostante siano richiesti due ingredienti di partenza così semplici come latte e batteri, a livello industriale si susseguono una serie di operazioni sconosciute ai più. Prima di tutto, il processo produttivo dello yogurt richiede la standardizzazione e omogeneizzazione del latte, affinché il prodotto finale acquisisca una consistenza più cremosa.

 

Yogurt biancoLo yogurt è un alimento molto antico ottenuto per fermentazione del latte da parte di specifici ceppi batterici

 

Grazie a queste due fasi, il latte viene concentrato fino ad ottenere un 14% di residuo secco, composto da proteine, zuccheri vitamine e minerali (il latte ne contiene circa l’8%, essendo costituito soprattutto da acqua) e la dimensione dei globuli di grasso viene ridotta, per impedire la formazione di aggregati.

Se avete mai assaggiato uno yogurt casalingo o acquistato presso aziende agricole che operano la caseificazione in proprio, avrete notato che si presenta leggermente più liquido rispetto a quello a cui siamo normalmente abituati.

Il momento centrale di tutto il processo di lavorazione è certamente la fermentazione. Infatti, affinché il latte coaguli fino a diventare yogurt, vengono inoculati ceppi selezionati di batteri lattici, appartenenti al genere Lactobacillus e Streptococcus, che scompongono il lattosio – ovvero lo zucchero del latte –in acido lattico con conseguente riduzione del pH; proprio l’ambiente acido favorisce la formazione del coagulo. Poiché il lattosio viene digerito dai fermenti lattici, lo yogurt viene spesso tollerato anche da coloro che soffrono di intolleranza a questo zucchero.

I fermenti lattici non agiscono solo sul lattosio, ma modificano anche le proteine, portano alla sintesi di sostanze aromatiche e operano trasformazioni a carico di grassi, vitamine e minerali: ciò che si ottiene è dunque un prodotto dall’ottima qualità nutrizionale.

Lo yogurt così ottenuto, dopo essere sottoposto a raffreddamento, può essere addizionato di preparazioni alla frutta, altri aromi e saccarosio ed è pronto per il confezionamento.

 

E il kefir?

 

Esiste in commercio un prodotto relativamente nuovo per gli italiani, ma in realtà molto diffuso da secoli (spesso con nomi differenti) presso i popoli del Medio Oriente o del Sud-est Asiatico: il kefir. Si tratta sempre di un latte fermentato, ma a cui vengono aggiunti oltre ai batteri lattici (Streptococcus caucasicus) anche lieviti alcolici. Il prodotto finale risulta, solitamente, più liquido dello yogurt, con sapore acido e leggermente alcolico (1-1,5 gradi alcolici).

Ha un effetto lassativo e può aiutare a riequilibrare la microflora intestinale. Studi recenti attribuiscono ai latti fermentati – allo yogurt, ma soprattutto al kefir- proprietà antiossidante e protettiva nei confronti delle cellule del colon e, sebbene i dati non sia ancora conclusivi, sembra possano aiutare a prevenire i tumori dell’intestino.

Il kefir è un latte fermentato particolareIl Kefir è un tipo di latte fermentato dal sapore acido e leggermente alcolico

 

Alternative allo yogurt tradizionale

 

Per coloro che non vogliono o non possono consumare latticini, da diverso tempo l’industria alimentare ha messo a disposizione un’alternativa vegetale allo yogurt classico. Si tratta in genere di yogurt di soia, al quale possono essere aggiunte anche altre bevande vegetali, come latte di cocco o di mandorle sempre fermentati mediante l’utilizzo di batteri del genere Streptococchus e Lactobacillus.

Lo yogurt di soia ha un contenuto proteico e lipidico, inteso come quantità, simile allo yogurt di origine animale, anche se vi sono ovvie differenze da un punto di vista qualitativo. Lo yogurt di soia è privo di caseina e lattosio, pertanto può essere indicato per i soggetti allergici alle proteine del latte oppure gravemente intolleranti al lattosio e che non riescono a tollerare neanche piccole quantità di questo zucchero. Lo yogurt di soia inoltre contiene meno acidi grassi saturi ed è privo di colesterolo.

Nonostante tutte queste sue peculiarità, lo yogurt di soia, oltre ad essere controindicato per coloro con allergia accertata a questa leguminosa, dovrebbe essere consumato con moderazione dalle persone che soffrono di patologie alla tiroide, in quanto la soia interferisce negativamente con l’utilizzazione e captazione dello iodio – minerale indispensabile per la sintesi di ormoni tiroidei.

Poiché si tratta di un prodotto totalmente vegetale è indicato anche per chi ha scelto un’alimentazione vegana.

 

Ma attenzione: parafrasando un noto proverbio, il vasetto non fa lo yogurt!

 

Per legge, per poter essere definito yogurt, un prodotto deve contenere fermenti lattici vivi in quantità elevata ( =108/g di batteri L. bulgaricus e S. thermophilus); in caso contrario, deve essere utilizzata una denominazione di vendita differente, ad esempio “dessert”. Quindi prestare bene attenzione a ciò che si compra se si vuole davvero beneficiare delle caratteristiche dello yogurt

In commercio troviamo, poi,  tantissime tipologie di yogurt, che si distinguono per gusto, consistenza (cremoso, compatto, da bere) e contenuto in grassi (da quello magro a quello intero alla crema di yogurt che prevede l’aggiunta di altri grassi, oltre i 3,7-4,7 gr di lipidi che normalmente troviamo in 100 g di yogurt intero).

 

Aggiungere frutta fresca allo yogurt bianco è la scelta ottimaleLa migliore scelta è lo yogurt, animale o vegetale, bianco naturale da arricchire a casa con frutta fresca di stagione

 

Le cose semplici sono sempre le migliori

 

Lo yogurt, sia esso animale o vegetale, è un alimento adatto a tutti ed oggi viene consigliato fin dall’infanzia per i suoi effetti benefici sulla salute. Apporta infatti proteine nobili, vitamina D e calcio importanti per le ossa, fosforo, vitamine del gruppo B, come B2 e B12. Se viene prodotto con batteri probiotici del tipo Bifidobacterium bifidus o Lactobacillus acidophilus 1 è particolarmente utile per riequilibrare la microflora intestinale ed è efficace per contrastare la crescita di batteri patogeni nell’intestino.

Preferire lo yogurt bianco naturale ed eventualmente aggiungere a casa frutta fresca di stagione a pezzi o frullata, frutta secca o miele, avena, germe di grano, cannella o bacche di vaniglia, rappresenta la scelta migliore. La legge attualmente consente l’aggiunta di zuccheri, coloranti, conservanti e aromatizzanti, per cui leggere bene le etichette dei prodotti che decidiamo di acquistare è sempre il primo passo da compiere se vogliamo perseguire la salute.

Lo yogurt naturale è un alimento equilibrato e benefico, non guastiamolo con ingredienti superflui!

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Mariana Scavo

Mariana Scavo

Mi chiamo Mariana Scavo e sono una dietista. Abito e lavoro in provincia di Firenze. Ho conseguito la laurea in Dietistica presso la facoltà di Medicina e Chirurgia di Firenze. Amo molto il mio lavoro e credo fermamente che ognuno di noi debba avere la possibilità di scegliere con consapevolezza ciò che porterà sulla sua tavola, perché il cibo è una risorsa fondamentale per il nostro benessere fisico e mentale. E' per questo che oltre alla mia attività privata in studio mi dedico anche alla divulgazione di informazioni sulla corretta alimentazione.