Zucchero d’uva: quando “naturale” non è sempre sinonimo di “più salutare”!

Zucchero d’uva: quando “naturale” non è sempre sinonimo di “più salutare”!

Complice l’agguerrita campagna demolitiva nei confronti dello zucchero, sempre più frequentemente è possibile assistere ad un peculiare comportamento che potremmo definire, con un calzante neologismo, un vero e proprio movimento di filosofia alimentare del “senzismo”: “senza zucchero” e “senza zuccheri aggiunti” sono i cavalli di battaglia di questa corrente di pensiero e, più in generale, il senzismo va alla ricerca di prodotti in cui è stato rimosso qualche componente, facendo del “light” e del dietetico il suo manifesto.

La zucchero-fobia è in qualche modo alimentata ed esasperata da un’altra forte tendenza del momento, che mette in risalto l’importanza del rivolgersi ad ingredienti ottenuti esclusivamente da fonti naturali: non che mangiare “secondo natura” sia un comportamento da scoraggiare, anzi, ma molto spesso viene veicolato il messaggio estremamente sbagliato e fuorviante per cui una certa molecola faccia meglio o peggio alla salute in relazione alla sua provenienza.

Ecco un esempio. Di fronte ad una confezione di fruttosio che ostenta l’origine 100% da frutta, molti consumatori potrebbero essere indotti a considerare questa informazione come un valore aggiunto, magari pensando che il fruttosio ricavato ad esempio dall’uva sia nutrizionalmente migliore di un altro fruttosio, ottenuto per esempio da amido di mais: in realtà si tratta della medesima molecola, con gli stessi identici valori nutritivi ed effetti; ciò che cambia è il prezzo, che risente del fatto che estrarre fruttosio da uva è economicamente più dispendioso e dunque determina un costo più alto del prodotto “più naturale”.

 

Lo zucchero in etichetta

 

Ma al di là dei senzisti e di coloro che ripudiano lo zucchero, sappiamo bene quanto è importante moderare il consumo di questo nutriente per mantenere un buono stato di salute e prevenire l’insorgenza di pericolosi disordini; poiché sempre più consumatori desiderano prestare attenzione al contenuto in zucchero, un’ardua impresa che spetta ai temerari che si avventurano nella lettura delle etichette consiste proprio nel riconoscimento degli zuccheri, spesso camuffati da diciture ed espressioni che ad un occhio poco esperto potrebbero sfuggire.

 

Il succo d'uvaCome tutti i succhi di frutta, anche quello d’uva è composto prevalentemente da acqua e zuccheri semplici

 

Infatti, le declinazioni dello zucchero sono molteplici: dalle comuni denominazioni di zucchero grezzo, saccarosio, glucosio, zucchero invertito, destrosio, sciroppo di glucosio e fruttosio, ormai facilmente riconoscibili dai consumatori maggiormente addestrati, a terminologie più sofisticate o subdole, come destrine, sciroppo di riso, sciroppo di malto, succo di mela, succo d’uva, succo d’agave, succhi concentrati di frutta, melassa, mosto concentrato rettificato e altri ancora.

Queste ultime diciture spesso non accendono il campanello di allerta zuccheri, proprio perché, volutamente accompagnate dalla specifica dell’origine agricola (mela, uva, datteri, cereali e così via), creano l’impressione di ingredienti “naturali” e quindi migliori o inermi. Sovente l’illusione è amplificata da diciture quali “contiene solo zuccheri della frutta”, che in qualche modo ci inducono a credere che il prodotto sia più salutare e benefico (d’altronde si sa, la frutta fa bene!).

Ma lo zucchero resta zucchero, a prescindere dalla sua provenienza: che sia estratto dalla frutta o dalla barbabietola o dal mais non fa alcuna differenza dal punto di vista energetico; ciò che certamente cambia è l’indice glicemico, ovvero la capacità di aumentare la glicemia (il glucosio ad esempio ha un indice glicemico più alto del fruttosio), ma questa è tutta un’altra storia.

Se vi è mai capitato di dare un’occhiata alle etichette di marmellate, composte, succhi e bevande a base di frutta, soft drinks, yogurt, topping e glasse, sicuramente vi sarete imbattuti nel succo (o zucchero) d’uva, probabilmente senza battere ciglio.

Lo zucchero d’uva è un dolcificante che si ottiene dopo lo schiacciamento dell’uva e si presenta come un liquido incolore, anche se oggi è reperibile pure nella forma cristallizzata (proprio come il comune zucchero da cucina). Lo zucchero dell’uva è composto per il 50% da fruttosio, per il 48% da glucosio e per un 2% circa di zuccheri minori (pentosi ed esosi), che gli conferiscono una certa diversità in termini organolettici, di aroma e di sapore.

 

Ma ci sono dei reali vantaggi nell’utilizzo di zucchero d’uva?

 

In diversi siti è possibile leggere elogi e panegirici dello zucchero d’uva, dotato di presunte proprietà benefiche (anche se poi spesso non si capisce bene quali) e soprattutto esaltato come dolcificante ipocalorico. Dunque, è vero che lo zucchero d’uva in forma liquida ha un potere calorico di 260 Kcal/100 grammi, ma questo non deve trarci in inganno: non è che le molecole di zucchero d’uva siano meno energetiche, ma semplicemente dobbiamo considerare che nella forma liquida sono disciolti circa 65 g di zuccheri ed il resto è rappresentato da acqua che, come sappiamo, non ha calorie.

Se trovassimo al supermercato zucchero d’uva in forma cristallina, potremmo facilmente notare che 100 g di prodotto forniscono 400 kcal, esattamente la stessa dose energetica fornita da 100 g di zucchero di barbabietola o zucchero di canna. Ci sono dunque motivi validi per cui prediligere lo zucchero d’uva ad altre fonti di zucchero? A questo punto è facile intuire che la risposta è negativa: lo zucchero d’uva non è dietetico, non è adatto ai diabetici e il fatto che provenga dall’uva non apporta benefici aggiuntivi (vitamine e sali minerali sono prezioso retaggio della frutta consumata tal quale, non degli zuccheri!).

 

Leggere le etichette alimentariLeggere attentamente e con cognizione di causa le etichette sugli alimenti (o affidarsi a Edo!) è il modo più sicuro per conoscere fino in fondo le caratteristiche del prodotto

 

Il momento della spesa è un’occasione di grande vulnerabilità in cui il nostro spirito critico deve essere sempre mantenuto ben all’erta: spesso la nostra attenzione è catturata da confezioni che ostentano le più disparate virtù, che siano esse reali o frutto di una sapiente strategia di vendita, ma cerchiamo sempre di usare giudizio e di scandagliare con scrupolo le etichette del prodotto.

Come abbiamo già visto, spesso gli zuccheri si nascondono dietro una moltitudine di nomi ed espressioni, così come la presenza di “soli zuccheri della frutta” non è garanzia di prodotto migliore o a basso contenuto calorico.

Negli anni passati, in seguito a diverse segnalazioni, le autorità competenti hanno provveduto a multare diverse aziende alimentari proprio per aver usato in maniera sconveniente e a scopo promozionale alcune diciture. Ha fatto scuola il caso dell’azienda Rigoni di Asiago sanzionata dall’Antitrust con una multa di 40mila euro per aver presentato ai suoi consumatori alcune linee di prodotti con la dicitura “senza zuccheri aggiunti”. Secondo l’autorità competente, l’azienda avrebbe violato il Regolamento CE 1924/2006 sui claim. Tale Regolamento stabiliste che la dicitura “senza zuccheri aggiunti è “ammessa solo se il prodotto non contiene mono e disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti”. La presenza dunque di ingredienti come il succo di mela o la purea di mela è stata considerata incompatibile con le diciture “senza zuccheri aggiunti”, “a ridotto contenuto di zuccheri” e “a basso indice glicemico”.

La sanzione nasce proprio per punire quella che agli occhi dell’Antitrust è risultata come una sorta di “presa in giro” nei confronti del consumatore: di fatto non si faceva altro che rimuovere il saccarosio dalla ricetta per fare ricorso ad altre fonti di zuccheri, tra cui zucchero d’uva e succo di mela. In seguito, per risultare conformi alla normativa vigente, le etichette sono state corrette con la dicitura “contiene soli zuccheri della frutta”: cambia la disposizione delle carte in tavola, ma non la sostanza.

Speriamo che di questi casi fraudolenti non se ne verifichino più in futuro, ma l’unica certezza che abbiamo per poter fare acquisti consapevoli è leggere le etichette e non fidarci indistintamente di quello che viene dichiarato o appositamente sottolineato sulla confezione.

Per concludere, l’amara verità è che non vi è un motivo reale o ragionevole capace di giustificare la sostituzione dello zucchero tradizionale con zucchero d’uva o succhi concentrati/sciroppi di frutta nelle preparazioni quali confetture, yogurt, succhi di frutta. Tuttavia, questo cambiamento strizza l’occhiolino al marketing, in quanto lo “zucchero” scritto come tale può sparire dall’etichetta (ma non dai valori nutrizionali) e il prodotto può fregiarsi di una vistosa scritta che reclama il contenuto di “soli zuccheri della frutta”, accontentando così quella fetta di consumatori sensibili allo zucchero bianco.

Espediente davvero arguto, ma noi ora sappiamo che gli zuccheri, siano essi ricavati dalla frutta, dalla barbabietola o dal mais, sono sempre zuccheri: hanno lo stesso potere calorico e, a parità di percentuali in glucosio e fruttosio, vanno incontro allo stesso destino metabolico.

In questa valle di caos e messaggi ingannevoli, chi non mente mai è sempre e solo lei: la tabella nutrizionale.

 

 

Photo credits: Ciranda , Ehealthcareer , Vivimilano.corriere

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Silvia Bigucci

Silvia Bigucci

Nel 2005 mi sono laureata in Dietistica presso l’Università degli Studi di Bologna con il massimo dei voti, Titolo della tesi "Soffrire per il cibo: Considerazioni generali sui Disturbi del Comportamento Alimentare". Nel 2006-2007 ho conseguito un Master di I° livello:“First Certificate of Professional Training in Eating Disorders and Obesity”, corso annuale teorico-pratico nel trattamento dei disturbi dell’alimentazione e dell’obesità (terapia cognitivo-comportamentale). Dal 2006 svolgo la mia attività libero professionale di Dietista in ambito privato (Bologna, Riccione, Rimini). Collaboro, con contratto libero professionale, come referente Dietista all’interno dell’ambulatorio dei Disturbi del Comportamento Alimentare dell’Azienda Ospedaliera S. Orsola Malpighi nell’UO di Neuropsichiatria Infantile (Prof. Emilio Franzoni), inoltre curo Gruppi di Psicoeducazione Alimentare con pazienti in regime di ricovero (Day-Hospital/ordinario) ed ho iniziato a collaborare con l’AISPED (Associazione Italiana Studio e Psicoterapia Eating Disorder) e con il Centro Arbor Vitae (Centro di psicologia e psicoterapia). Ho lavorato, inoltre, come Consulente Dietista presso la comunità di San Patrignano libera associazione ONLUS e lo scorso anno, ho conseguito l'attestato di Personal lifestyle trainer - Corso di Alta Formazione “Esperto nel miglioramento degli stili di vita”.