Acroleina: dobbiamo preoccuparci?

Acroleina: dobbiamo preoccuparci?

L’acroleina è chimicamente definita un’aldeide. Ma in un linguaggio più comprensibile, possiamo dire che è una delle sostanze più preoccupanti (insieme all’acrilammide, ricordi? Ne abbiamo parlato qui) che possiamo trovare negli alimenti. Si presenta come liquido incolore, instabile e infiammabile. È volatile ed ha un odore acre molto caratteristico.

 

Come si forma?

 

La principale fonte di produzione di acroleina è la frittura. Quando friggiamo tecnicamente immergiamo un alimento in un grasso/olio che si trovi ad una temperatura parecchio elevata. Il fatto che come mezzo di cottura si utilizzi una sostanza lipidica rende questa metodologia di preparazione degli alimenti non esattamente la più salutare!

Inoltre friggere non è così facile come sembra. È necessario tenere sott’occhio differenti situazioni per evitare di commettere errori: la temperatura dell’olio, la quantità di alimento da friggere di volta in volta, il tipo di grasso da usare. Se non si presta la giusta attenzione a questi fattori si rischia di produrre un fritto troppo oleoso e pesante, poco croccante e molle o eccessivamente cotto e duro.

 

Friggere non è facile come sembra La frittura non è un’operazione così semplice come sembra: si devono tenere sotto controllo molti elementi per ottenere il fritto perfetto!

 

Tra i diversi fattori, importantissima è la scelta del grasso/olio da utilizzare. La caratteristica che rende un lipide maggiormente idoneo ad essere usato in frittura è il suo punto di fumo: temperatura alla quale inizia a fumare. Ed è proprio in questa fase, quando appunto l’olio inizia a produrre del fumo grigio e denso, a imbrunire e a schiumare che si forma l’acroleina.

Essa deriva, infatti, dalla demolizione del glicerolo disidratato, derivante a sua volta dalla demolizione dei trigliceridi: con le alte temperature raggiunte e il superamento del punto di fumo dell’olio, si ha una termo-ossidazione dei trigliceridi con conseguente liberazione di glicerolo.

 

Non solo nel fritti…

 

Oltre a ciò l’acroleina viene anche liberata dalla combustione delle sigarette e dalla fermentazione errata del mosto in ambito vinicolo. Quando durante la produzione di vino, non si riescono a tenere a bada fermentazioni secondarie può capitare che si sviluppino batteri lattici responsabili della formazione di acroleina, la quale reagendo con i polifenoli presenti conferisce al vino un caratteristico difetto: un sapore amaro e sgradevole.

 

Anche nel vino, fermentazioni secondarie possono portare alla formazione di acroleinaFermentazioni secondarie e anomale, non ben controllate, possono portare alla produzione di acroleina anche nel vino

 

Quanto fa male?

 

L’acroleina è una sostanza tossica per l’uomo, tant’è che già a basse concentrazioni provoca fenomeni infiammatori alla congiuntiva degli occhi e alle mucose delle vie aeree. Inoltre sono stati descritti squilibri degli enzimi epatici, riconducibili a una sofferenza dell’organo stesso ed effetti irritanti a livello della mucosa gastrica. Infine pare che tale sostanza sia persino cancerogena.

Gli alimenti che ne contengono maggiori quantità sono principalmente quelli fritti, come avevamo già accennato. Infatti questa sostanza si accumula proprio negli oli che vengono utilizzati più volte e che sono esposti a temperature superiori al loro punto di fumo.

Da ciò si può ben comprendere che i cibi fritti confezionati come le patatine in busta, e quelli serviti in rosticcerie, fast food e ristoranti sono gli alimenti maggiormente a rischio.

Ma non solo; anche le fritture casalinghe possono essere fonte di tale sostanza. Questo accade quando si utilizzano oli insaturi, poco resistenti al calore e all’ossidazione come quelli di mais e girasole, di soia, di riso, di lino.

 

Come fare per ridurre l’esposizione?

 

Prima di tutto si deve ridurre al massimo l’assunzione di prodotti fritti confezionati come le patatine in busta e tutti gli alimenti congelati prefritti, come ad esempio le patatine e i bastoncini di carne o pesce. Si deve evitare il più possibile di consumare fritture delle rosticcerie, fast food e ristoranti che, come può capitare anche nelle industrie alimentari, utilizzano oli scadenti, esposti ad alte temperature che vengono sostituiti dopo moltissimi utilizzi.

Per la frittura casalinga si possono utilizzare oli che hanno un alto punto di fumo e che di conseguenza sono meno inclini a sprigionare composti tossici. Più è alto il punto di fumo, minore sarà la possibilità di formare acroleina.

Può sembrare strano ma i lipidi che sono più stabili alla cottura sono i grassi particolarmente saturi, quindi strutto ad esempio. Stabili, ma certamente non la scelta nutrizionale più appropriata! L’olio extravergine di oliva, invece, sotto certi aspetti è il grasso ottimale per la frittura. Infatti, la presenza di acidi grassi per lo più monoinsaturi e di polifenoli rendono l’olio più stabile ai “maltrattamenti termici”.

Lo strutto è uno dei grassi più stabili in fritturaLo strutto è uno dei grassi che maggiormente è stabile al calore della frittura

 

Ma l’acidità dell’olio, ossia la quantità di acidi grassi liberi presenti, può essere un punto a sfavore. Se è alta, tipica degli oli di oliva conservati male, il punto di fumo crolla inesorabilmente rendendo l’olio inadatto alla frittura e favorendo la produzione di acroleina. Purtroppo l’acidità dell’olio evo non è un parametro fisso né tantomeno percepibile al palato: non si può determinare di volta in volta.

Infine, l’olio evo ha una serie di caratteristiche talmente positive quando viene usato a crudo che è un peccato “sprecarlo” per la frittura!

L’olio migliore per friggere con un buon compromesso è quello di arachidi, il cui punto di fumo è intorno ai 210°C.

Ultimo consiglio: è buona norma non utilizzare più volte lo stesso olio, in quanto, cos’ facendo, aumenta in maniera esponenziale il rilascio di acroleina e di altre sostanze dannose.

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Giovanni Cortile

Giovanni Cortile è un laureato in dietistica, con votazione di 110 e lode, presso l'Università Federico II di Napoli. Attualmente collabora con lo Studio "Fenix" salute e benessere, di psicologia e medicina integrata, sito in provincia di Napoli. In qualità di socio dell'associazione SDeCA , Scienza Dieta e Corretta Alimentazione, partecipa a giornate di prevenzione, prendendo assiduamente parte a convegni e seminari in ambito nutrizionale. E' appassionato di sport ed ha conseguito il brevetto di allievo istruttore di nuoto presso la FIN, Federazione Italiana Nuoto.