Cibi che… sono più ricchi di glutammato

Cibi che… sono più ricchi di glutammato

Il glutammato monosodico è spesso guardato con una certa avversità, la stessa riservata a tutti quei composti dal nome particolarmente “chimico”, capace di suggestionare e rimandare la mente a chissà quale diavoleria di laboratorio. In realtà, il glutammato è un semplice sale formato da sodio e acido glutammico, un aminoacido molto presente in natura e nei cibi che consumiamo.

L’acido glutammico è talmente importante che senza di lui non potremmo vivere: quando non viene introdotto attraverso i comuni alimenti, il nostro corpo è addirittura in grado di produrselo da solo. Normalmente questo aminoacido si trova legato ad altri componenti per formare le catene proteiche, ma in alcuni cibi è presente in grande quantità allo stato “libero” o in forma di sale – il glutammato appunto.

Il sapore del glutammato è talmente particolare da essersi guadagnato un gusto tutto suo, in aggiunta ai fondamentali e ben noti dolce, amaro, acido e salato: umami, che in giapponese altro non significa che “saporito”.

Se in Oriente, sin dagli albori del secolo scorso, il glutammato è utilizzato come insaporitore di diverse pietanze, nel mondo occidentale la sua reputazione è ancora macchiata di presunte colpe. Il glutammato, ormai da decenni, si trova a scontare la pena per un’accusa mossa negli anni ’60, che lo voleva responsabile di un quadro di sintomi, conosciuto come “sindrome del ristorante cinese“, caratterizzato da mal di testa, debolezza, rossore in viso e palpitazioni.

Poco importa che la scienza abbia poi smentito il legame tra glutammato e disturbi sopracitati: questa sostanza continua ancora ad incutere parecchio timore. E il fatto che venga usata come additivo alimentare, ovvero come esaltatore di sapidità (E621), ha contribuito a rinforzare la sua brutta nomea. Certo, un alimento che abbia la necessità di essere “esaltato” nel sapore forse nasconde ingredienti di qualità non eccellente, ma questo è un altro discorso.

Una certa precauzione è comunque doverosa per la presenza di sodio, di cui invece sono ampiamente documentati gli effetti dannosi e indesiderati da ingestione esagerata. Stando così le cose, anche il comune cloruro di sodio (ovvero il sale da cucina) dovrebbe innescare in noi la stessa reazione di condanna (ahinoi, spesso più blanda).

A dimostrazione del fatto che il glutammato è una molecola con cui abbiamo più confidenza di quel che crediamo, ecco un elenco di cibi ad alto contenuto di glutammato che potrebbe davvero stupirci!

 

 

Parmigiano Reggiano: uno degli alimenti a più alto contenuto di glutammato (ben 1,2 grammi per etto) è un formaggio insospettabile della nostra tradizione. Proprio lui, il Parmigiano Reggiano! Il sapore unico e deciso di questo formaggio è in parte dovuto al glutammato. E più il prodotto è stagionato, più ne contiene: durante la stagionatura, infatti, le proteine si degradano liberando acido glutammico.

 

Il Parmigiano è uno dei formaggi italiani più amati (e copiati!) nel mondo: la presenza di acido glutammico concorre al suo gusto estremamente accattivante. Il Parmigiano è uno dei formaggi italiani più amati (e copiati!) nel mondo: la presenza di acido glutammico concorre al suo gusto estremamente accattivante.

 

Alghe kombu: le alghe sono ampiamente diffuse nella cucina giapponese. E fu proprio il sapore del Dashi, un tipico brodo a base di alghe, ad incuriosire il chimico Kikunae Ikeda, a cui si deve nei primi anni del 1900 la scoperta del glutammato.

 

Estratto di lievito: è formato da cellule di lievito, spesso idrolizzate e concentrate. Essendo l’acido glutammico un amminoacido molto comune, esso va a comporre le proteine non solo del corpo umano, ma anche delle strutture batteriche e dei lieviti. L’estratto di lievito ne è molto ricco e viene usato per insaporire i piatti, in particolare nei regimi vegetariani e vegani, dove trova impiego come sostituto del dado da brodo o del formaggio (da spolverare ad esempio sulla pasta).

 

Latte materno: l’alimento per eccellenza più equilibrato e adatto a soddisfare le esigenze del neonato è molto ricco di glutammato. Addirittura ne possiamo trovare quantità che superano di 10 volte quelle del latte vaccino!

 

Il dado da brodo, pratico e veloce da utilizzare, è spesso impiegato per insaporire primi e secondi piatti.Il dado da brodo, pratico e veloce da utilizzare, è spesso impiegato per insaporire primi e secondi piatti.

 

Dado da brodo: non è esattamente il prototipo di cibo naturale, nonostante siamo ormai avvezzi alla sua presenza in cucina. Per “imitare” il sapore del brodo originale, quello ottenuto facendo bollire la carne, è necessario che il dado contenga glutammato. Infatti, se con la bollitura della carne le proteine si denaturano e l’acido glutammico è libero di disperdersi e conferire sapore, nel dado da brodo – che spesso di carne non ne contiene – è più semplice e conveniente aggiungere glutammato tal quale. E attenzione ai dadi che si professano “senza glutammato aggiunto”: la presenza di “estratto di lievito” o “miso” ne nasconde la presenza!

 

Pomodori: sorpresi? I pomodori, vegetali cardine della cucina mediterranea, schiudono una considerevole quantità di acido glutammico libero. Non a caso, forse, il sughetto di pomodoro viene utilizzato per accompagnare (ed esaltare il sapore) di numerose e prelibate pietanze!

 

 

Photo Credits: GuideparmaMammapretaporter

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Enza Gargiulo

Enza Gargiulo

Sono Maria Vincenza, per gli amici Enza, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari. Allergica a tutto (o quasi) quello che madre natura ha creato, amo molto stare in cucina e provare e riprovare tutte le ricette che mi vengono in mente. Inguaribile ottimista, cerco di prendere sempre il buono da ogni situazione e di restare allegra il più possibile nel corso delle giornate. E se la sera mi sento stanca, una buona compagnia e un bel bicchiere di vino mi rimettono in forze e sono sempre pronta a far festa!