Il mulino a pietra: proprietà e caratteristiche

Il mulino a pietra: proprietà e caratteristiche

La necessità di macinare i cereali risale agli albori della civiltà: antichi Egizi, Greci e Romani facevano uso del mulino a pietra, azionato da animali o corsi d’acqua, ma già il nostro antenato dell’età del Neolitico aveva realizzato i primi rudimentali mulini, formati da lastre di pietra su cui venivano frantumati i cereali. La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato per la produzione di farine di alta qualità.

Ma il progresso tecnologico e la rivoluzione industriale, con l’introduzione di altre fonti di energia e di nuovi materiali, hanno consentito, nel XIX secolo, l’avvento dei mulini a cilindri, diffusisi in Italia soprattutto negli anni ’60 del secolo scorso.

Rispetto al mulino a pietra, quelli a cilindri possono girare a velocità molto più elevate, permettendo la lavorazione di maggiori quantità di frumento e quindi una maggiore produttività, ma a scapito del valore nutritivo.

 

Le macine del mulino a pietra Le macine, ossia le ruote del mulino a pietra, con le loro caratteristiche scanalature

 

Se da un lato l’industria moderna ha predominato sulla tradizionale arte molitoria, dall’altro si possono ancora trovare alcune realtà profondamente legate alla memoria del proprio territorio, pochi baluardi che custodiscono i saperi tramandati da secoli. Grazie alla crescente e sempre più diffusa sensibilità nei confronti della genuinità e salubrità di ciò che mangiamo, moltissime realtà rurali e contadine sono state riscoperte e valorizzate, ed alla macinazione a pietra spetta certamente un posto d’onore.

 

Come funziona il mulino a pietra?

 

Il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno, ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso la tramoggia, una sorta di grande imbuto posto sopra il cilindro che funge anche da contenitore per i chicchi.

Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano; i solchi che scavano le macine permettono di convogliare il grano dalla parte centrale, dove il chicco viene rotto, alla parte più esterna; grazie alla forza della rotazione lo sfarinato viene progressivamente espulso dai margini della macina, per poi passare in un setaccio, detto buratto, che separa la crusca dal cruschello.

Oltre alla qualità del cereale di partenza, la natura della pietra che costituisce le macine è il segreto per ottenere una farina dalle caratteristiche uniche. Famosa è la pietra naturale Le Fertè-sous-Jouarre, pregiata e robusta selce proveniente dal dipartimento della Senna in Francia, ma oggigiorno le macine dei moderni mulini a pietra sono solitamente costituite da un impasto di più materiali, come selce, magnesite e smeriglio.

I vantaggi di questa macinazione derivano innanzitutto dalla scarsa velocità della ruota mobile: la lavorazione lenta permette di mantenere bassa la temperatura durante la molitura e fa sì che la farina non corra alcun rischio di surriscaldamento, preservandone al meglio le qualità nutrizionali ed organolettiche.

 

Com’è fatto un chicco di grano?

 

Per comprendere a fondo i pregi della macinazione a pietra dobbiamo sapere come è fatto un chicco di grano, o meglio una cariosside:

 

Chicco di granoLa cariosside è il chicco del cereale, formato da diverse zone ciascuna con le proprie caratteristiche nutrizionali

 

• La cuticola esterna, composta da vari strati (tegumento, pericarpo e strato aleuronico), serve a proteggere il chicco e costituisce il 14% dello stesso. Contiene soprattutto fibra, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici.

• L’endosperma, la parte centrale, fornisce il nutrimento al germe e costituisce l’83% del chicco. È composto da amidi (ossia carboidrati complessi), proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B.

• Il germe interno, che germogliando darà origine ad una nuova pianta, è ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e vitamina E, minerali, composti fenolici e antiossidanti e costituisce il restante 3% del chicco.

Grazie allo sfregamento delle macine in pietra il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea, conferendo alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.

In seguito alla molitura vi è la raffinazione, chiamata abburattamento: la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello (strato aleuronico).

Attraverso dei setacci a maglie differenti si determina il tasso di abburattamento e si misura la quantità di farina ottenuta macinando 100 Kg di grano: tanto più questo indice è alto, tanto più la farina è grezza. Quindi partendo dalla farina integrale, con un tasso di estrazione del 100% (più scura e ricca di crusca) si arriva fino alla farina “00” con un tasso di estrazione di circa il 70% (più bianca e priva di crusca).

Dunque, la farina integrale è realizzata con tutto il chicco ed è la più completa dal punto di vista nutrizionale, mentre la farina semintegrale di tipo 2 conserva circa il 90% del chicco, contiene una buona parte di crusca ed è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre. Ci sono poi la farina semintegrale di tipo 1, che contiene progressivamente meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2; la farina di tipo 0, che preserva circa l’80% del chicco, comprese piccole parti di strati esterni ed infine la farina di tipo 00, proveniente dalla macinazione del solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco, la più bianca e la più leggera, chiamata “fior di farina”. Priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi, ed è la più povera dal punto di vista nutrizionale, avendo i più bassi livelli di proteine, sali minerali, vitamine e fibra.

 

La farina integrale ottenuta con mulino a pietraLa farina ottenuta con la macinazione a pietra presenta profumi e valori nutrizionali differenti da quella ottenuta con i mulini a cilindro

 

Mentre nel mulino a cilindri industriale il chicco viene preventivamente sfogliato per estrarre crusca e germe (poi venduti separatamente o aggiunti in seguito alla farina, se la si vuole vendere come integrale) per poi attraversare oltre 30 passaggi, nel mulino a pietra il chicco viene macinato con tutte le sue parti; perciò, per quanto si setacci, non si otterrà mai una farina raffinatissima tipo 00, ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e neppure impoverita delle sue sostanze importanti come proteine,vitamine (B1, B2, PP, B6), magnesio, calcio e altri sali minerali.

Pertanto, cerchiamo se possibile di acquistare direttamente dal mulino a pietra della nostra zona e di assaporare prodotti realizzati con vera farina integrale o semintegrale, che racchiudono tutti i benefici del chicco: ci potremmo così risparmiare farine fortificate con vitamine B e integratori, che inoltre non consentono di raggiungere la stessa perfetta sinergia del prodotto completo di tutte le sue parti vitali.

 

 

Photo Credits: VeroBiologicoMarcafermanaCucinarefacile , Amando

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Veronica Bagnacani

Sono una Bioblogger e una BioPanificatrice. Ho ideato il sito VeroBiologico (www.verobiologico.it) che è un punto di incontro unico per tutti coloro che vogliano orientarsi nella complessa selva di informazioni su di un tema molto sensibile come il mondo del bio declinato in tutte le sue sfaccettature: biologico, biodinamico, km0, filiera corta, naturale, sostenibile. Questo sito ha quindi l'ambizione di diventare una guida semplice e approfondita per informare su argomenti come alimentazione sana, consigli pratici e ricette per panificare con farine di qualità e pasta madre, gruppi di acquisto, eco-turismo, biocosmesi, eventi culturali e corsi.