Ladies and Gentlemen di Massimo Bottura: lo sai cosa mangi?

Ladies and Gentlemen di Massimo Bottura: lo sai cosa mangi?

Il 13 ed il 14 Aprile si è tenuto a Paestum, in provincia di Salerno, “Le strade della mozzarella” uno degli eventi enogastronomici più seguiti ed attesi dell’anno, nato per valorizzare una delle eccellenze del made in Italy: la mozzarella di Bufala campana Dop.
Diverse le pietanze (meglio definirle vere e proprie opere d’arte) presentate durante l’evento: una tra tutte, però, ha attirato la nostra attenzione. A crearla è stato Massimo Bottura, chef pluristellato dell’Osteria Francescana di Modena che con “Ladies and Gentlemen – Il bufalo che voleva diventare bufala” ci parla di riciclo, di tradizione e di cultura. Ma dal punto di vista nutrizionale questo piatto… com’è?
 
La parola passa alla nostra nutrizionista!
 
mozzarella di bufala
 
Ladies and Gentlemen: brodo mediterraneo con sentori di pomodori, olive e capperi, testicoli cotti con olio, aglio e peperoncino e poi sottovuoto a bassa temperatura e spolverizzati con polvere di limone, a completare il piatto una crocchetta di farina di mozzarella ripiena di sperma di bufalo*.
 

Ladies and Gentlemen di Massimo Bottura: Analisi dei nutrienti

 

In questo piatto caratterizzato da tipici prodotti mediterranei – pomodori, olive, capperi, mozzarella di bufalo – saltano all’occhio (e forse anche al gusto!) due ingredienti alquanto bizzarri: i testicoli di bufalo e lo sperma di bufalo.

Andiamo per gradi e cerchiamo di capirci qualche cosa in più in termini nutrizionali.
Per quanto riguarda l’utilizzo dei testicoli in cucina, sappiamo che tale ingrediente – quando utilizzato ai fornelli – prende spesso il nome di granelli e, malgrado lo scetticismo iniziale, si ritrovano nella preparazione di molte ricette tipiche regionali sia italiane che francesi e spagnole. In realtà si tratta di un prodotto appartenente alla categoria delle frattaglie. Tra le frattaglie è possibile distinguere pezzature estremamente eterogenee, le quali si differenziano anche per sapore e caratteristiche nutrizionali.
In linea generale, le frattaglie, sono degli alimenti molto ricchi: contengono infatti una quantità elevata di proteine (ad alto valore biologico, similmente a quelle contenute nella carne), vitamine (in particolare Vitamina A e alcune del gruppo B), lipidi, glicogeno, Sali minerali (soprattutto Ferro). Tuttavia, rispetto ai tradizionali tagli di carne – le frattaglie – risultano estremamente ricche di acidi grassi saturi e di colesterolo.
Nella tabella che segue vengono indicati, per le frattaglie di più comune consumo, i principali valori nutrizionali con riferimento al contenuto di colesterolo (in mg) presenti in 100 g di prodotto.
 

Screen Shot 2015-04-27 at 14.58.39Nella tabella: valori nutrizionali e contenuto di colesterolo per le frattaglie più utilizzate (100g).

 
Dunque, si tratta di alimenti da utilizzare con parsimonia e andrebbero sicuramente limitati e/o vietati nell’alimentazione del soggetto ipercolesterolemico e affetto da iperuricemia o gotta. In quest’ultimo caso, soprattutto in relazione all’elevato contenuto di purine presenti nelle frattaglie.
Se l’utilizzo dei testicoli di bufalo in cucina suona strano, aggiungere dello sperma di bufalo ad una crocchetta di mozzarella è pura follia. Andando a valutare il contenuto di nutrienti nel liquido seminale, si riscontrano proteine, lipidi, vitamina C, fruttosio, zinco, oltre ad una grande quantità di ormoni ed enzimi.
Nel 2013 alcuni articoli della stampa, hanno parlato del possibile uso alimentare dello sperma. In realtà lo studio che ha affrontato l’argomento dello sperma come possibile alimento si riferisce ai cefalopodi. In ogni caso, lo sperma di alcuni animali (in particolare del comparto ittico) è impiegato realmente come alimento. Ad esempio, lo sperma di tonno è l’ingrediente principale di un piatto tipico siciliano e sardo: il lattume o figatello. Nella cucina rumena lo sperma di carpa e di altri pesci d’acqua dolce è utilizzato in frittura come alimento, denominato Lapti. Nella cucina russa, lo sperma dell’aringa viene marinato come il resto del pesce ma consumato separatamente.
 
Dunque, non c’è mai fine alla fantasia e alle possibili varietà culinarie da portare a tavola. Stiamo però attenti a quello che ci viene proposto, soprattutto in relazione al nostro stato di salute, perché non sempre la stravaganza và a braccetto con la sicurezza alimentare.
 

Photo Credits: IFood ; Vad Fomaggi

*La ricetta è quella descritta da Amelia Falco concorrente di Masterchef4, presente all’evento

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Alessandra Leoni

Alessandra Leoni

Biologa nutrizionista iscritta all'ordine nazionale dei biologi, Alessandra Leoni si è laureata in Scienze degli Alimenti all'Università politecnica delle Marche, conseguendo poi la laurea magistrale in Biologia Molecolare, Sanitaria e della Nutrizione presso l'Università degli Studi di Urbino "Carlo Bo". Da gennaio 2014, svolge la libera professione di Biologa Nutrizionista nei territori di Civitanova Marche, Pagliare del Tronto e San Benedetto del Tronto.