L'esperto risponde: come effettuare la scelta del latte?

L'esperto risponde: come effettuare la scelta del latte?

Scremato o intero? A lunga conservazione o fresco? La scelta del latte, solo in apparenza scontata e banale, richiede in realtà la disamina di diversi fattori: per portare in tavola il prodotto più consono alle esigenze personali occorre conoscere e vagliare con scrupolo le diverse possibilità.

Il latte e i suoi derivati sono alimenti nobili e che dovrebbero far parte di un’alimentazione bilanciata in tutte le età della vita: le linee guida per una sana alimentazione consigliano il consumo quotidiano di 2-3 porzioni di latte o yogurt per gli adulti.

Dal punto di vista nutrizionale, il latte si fregia di una composizione davvero unica: racchiude al suo interno proteine, carboidrati e grassi, ma anche un patrimonio davvero invidiabile di micronutrienti. Il latte vaccino rappresenta il latte di origine animale più ricco di calcio (consumando due bicchieri di latte di mucca, circa 300 ml, un uomo adulto può soddisfare circa il 40% del fabbisogno giornaliero di questo minerale); fornisce inoltre fosforo, potassio e diverse vitamine.

Tuttavia, non occorre trascurare che le proprietà del latte sono strettamente dipendenti dalle caratteristiche del latte crudo di partenza (al consumatore più attento non sarà sfuggita l’esistenza di latte di “alta qualità”), dal tipo di processo tecnologico a cui viene sottoposto (microfiltrazione e trattamenti termici quali pastorizzazione, pastorizzazione a temperatura elevata o sterilizzazione) e dalle condizioni di conservazione.

Se a questo panorama di nozioni aggiungiamo la distinzione tra latte intero, parzialmente scremato e scremato, basata sul tenore di grassi progressivamente minore, ecco che si delinea già una cornice più complessa e capace di giustificare la titubanza e incertezza di molti di fronte alla vastità di offerta.

Nonostante sia spesso in atto una corsa al prodotto più magro, la scelta di un latte senza grassi, alias latte scremato, non è sempre la più appropriata: bisogna tenere in considerazione la presenza di specifiche esigenze nutrizionali e ogni razionale decisione non può essere svincolata dalla valutazione delle abitudini alimentari nel complesso.

È vero che i grassi contenuti nel latte sono in prevalenza grassi saturi, ed è assodato che un regime alimentare ad alto tenore di grassi saturi può ripercuotersi negativamente sulla salute, ma sono doverose alcune precisazioni. I grassi saturi, infatti, non sono tutti uguali: mentre i grassi a lunga catena sono responsabili dell’aumento della frazione cattiva di colesterolo, i grassi a catena corta tipici del latte hanno mostrato addirittura effetti benefici e protettivi.

 

La scelta del latte dovrebbe essere dettata dalla valutazione congiunta di più fattori: il giusto può facilmente sposarsi anche con comodità e appagamento sensoriale.

La scelta del latte dovrebbe essere dettata dalla valutazione congiunta di più fattori: il giusto può facilmente sposarsi anche con comodità e appagamento sensoriale.

 

Inoltre, l’operazione di scrematura penalizza enormemente il contenuto in vitamine liposolubili A, E e D. Quest’ultima è fondamentale per l’utilizzo del calcio ed è piuttosto rara negli alimenti: la si ritrova soprattutto nei pesci grassi come il salmone, nelle uova, nel latte (non privato dei grassi) e nei suoi derivati. Dunque, a patto che non siano noti particolari disordini che richiedono una scrupolosa pianificazione della dieta e un limitato introito di grassi, il latte scremato non dovrebbe necessariamente costituire la scelta d’elezione.

Le persone in buono stato di salute possono a buon diritto far rientrare il latte parzialmente scremato o intero nella propria routine alimentare: nel contesto di una dieta sana, in cui vi sia un consumo coscienzioso di prodotti di origine animale e un’assunzione modesta di altri cibi ad alto contenuto di grassi saturi (come snack, merendine e dolci in genere), non vi sono controindicazioni al consumo di latte non scremato. In generale, è molto più vantaggioso per la nostra salute “tagliare” altre fonti superflue di grassi saturi.

Per quanto concerne la tipologia di trattamento termico subito dal latte, normalmente è preferibile rivolgersi, qualora sia possibile, al latte fresco pastorizzato, in cui i nutrienti di partenza sono mantenuti pressoché intatti. All’aumentare dello stress termico, invece, alcuni costituenti del latte vengono penalizzati, in particolare le vitamine. Con il processo di sterilizzazione (latte UHT o a lunga conservazione) si ha una perdita maggiore di vitamine idrosolubili poco resistenti al calore, come acido folico, vitamina B1 e B12.

Però, in genere, si tratta di riduzioni nutrizionali “accettabili”, soprattutto quando il regime alimentare abituale è vario ed equilibrato. Solitamente la scelta del latte pastorizzato o sterilizzato è determinata da questioni di comodità (ad esempio non avere la possibilità di fare la spesa tutti i giorni) e di gusto (chi apprezza molto il latte fatica ad accettare il sapore del latte sterilizzato, con un retrogusto di “cotto”).

Il latte pastorizzato ad alta temperatura, nel caso, può costituire una buona soluzione intermedia: la perdita nutrizionale è di minor entità rispetto al trattamento UHT, ma a dispetto del latte fresco può essere conservato in frigo per 15-18 giorni. La via di mezzo, come spesso accade, si rivela la più prudente.

 

 

Photo Credits: Cucinasemplicemente

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Giulia Pieri

Giulia Pieri

Dietista per professione e buongustaia per vocazione, da brava romagnola DOC qual sono adoro il cibo in tutte le sue forme (soprattutto se cucinato da qualcun altro, vista la mia irreparabile goffaggine ai fornelli). Cosa mi piace del mio lavoro? Trovo affascinante la straordinaria complessità di intrecci biologici, psicologici e culturali alla base di un gesto apparentemente tanto semplice come il nutrirsi: il cibo è molto più di un bisogno organico, è un potente evocatore di ricordi, legami affettivi e tradizioni. Solo una visione a tutto tondo del delicato rapporto uomo-cibo, sostenuta dalla voglia instancabile di esplorare e dalla capacità di rinnovare lo stupore di fronte alle scoperte, può garantire il raggiungimento del benessere. Oltre alla dietista, c'è una persona che ama i temporali estivi e i libri di carta, un'appassionata di bische clandestine di giochi di società e un'ascoltatrice ossessiva compulsiva di musica rock (ma che non esita un attimo a sciogliersi alle dolci note di un pianoforte). Il profumo di una torta che aleggia per casa e il calore del mio adorato cane accoccolato ai miei piedi sono per me la cornice della felicità.